Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Particularităţile fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi elaborarea tehnologiei de producere a smîntînii combinate cu utilizarea proteinei de soia


Autor: Şveţ Svetlana
Gradul:doctor în biologie
Specialitatea: 03.00.23 - Biotehnologie
Anul:2012
Conducător ştiinţific: Valeriu Rudic
doctor habilitat, profesor universitar, Institutul de Microbiologie şi Biotehnologie al AŞM
Instituţia: Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
CSS: DH 09-03.00.23
Institutul de Microbiologie şi Biotehnologie al AŞM

Statut

Teza a fost susţinută pe 11 octombrie 2012 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 15 noiembrie 2012

Autoreferat

Adobe PDF document2.52 Mb / în română

Cuvinte Cheie

bacterii lactice, tulpini autohtone, culturi starter, extract proteic de soia, smîntîna combinată

Adnotare

Domeniul de studiu: 03.00.23 – Biotehnologie.

Scopul: aprecierea tulpinilor autohtone de bacterii lactice din punct de vedere a utilizării lor în industria laptelui şi elaborarea tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia.

Obiective: izolarea din produse lactate autohtone de fermentare spontană a tulpinilor de bacterii lactice mezofile, studierea proprietăţilor lor, identificarea şi selectarea tulpinilor cu caracteristici tehnologice valoroase pentru fabricarea produselor lactate combinate; optimizarea condiţiilor de cultivare a bacteriilor lactice; obţinerea culturii starter pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia; elaborarea tehnologiei de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.

Noutatea şi originalitatea ştiinţifică. Au fost izolate din smîntînă de fermentare spontană tulpini noi de bacterii lactice, care au fost evaluate din punct de vedere al utilităţii lor pentru industria laptelui. În premieră a fost elaborată tehnologia de fabricare a unui produs nou cu proprietăţi dietetice şi nutritive importante – smîntîna combinată cu proteină de soia.

Problema ştiinţifică soluţionată constă în determinarea caracteristicilor fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice şi stabilirea posibilităţii valorificării lor în calitate de cultură starter pentru fabricarea produselor lactate combinate; demonstararea posibilităţii combinării laptelui cu extractul proteic de soia, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor de tulpini autohtone de bacterii lactice pentru obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate tradiţionale.

Semnificaţia teoretică constă în stabilirea posibilităţii valorificării tulpinilor autohtone în calitate de culturi starter pentru fabricarea produselor lactate fermentate. Lucrarea demonstrează posibilitatea de înlocuire parţială a materiei prime de origine animală cu materie primă de origine vegetală, fermentarea dirijată a acestui amestec prin aplicarea culturilor autohtone de bacterii lactice şi obţinerea produselor lactate combinate cu calitate şi valoare nutritivă analogic produselor lactate tradiţionale.

Valoarea aplicativă: Se propun spre valorificare 7 tulpini de bacterii lactice autohtone cu proprietăţi biotehnologice importante pentru industria laptelui. Mediul nutritiv elaborat pentru cultivarea bacteriilor lactice poate fi utilizat la producerea culturilor starter. Cultura şi tehnologia elaborată poate fi utilizată la fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice: 7 tulpini de bacterii lactice sunt deponate în CNMN ca tulpini cu caracteristici biotehnologice importante pentru industria laptelui şi utilizate în cultură starter pentru smîntîna combinată. Tehnologia şi DTN elaborate au fost utilizate la fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia la întreprinderea SRL „Agromix-77”.

Cuprins


1. BACTERIILE LACTICE ŞI PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
  • 1.1. Bacteriile lactice şi utilizarea lor în industria alimentară.
  • 1.1.1.Caracteristicile morfologice, culturale şi biochimice ale bacteriilor lactice din genul Lactococcus.
  • 1.1.2. Bacteriile lactice – producătoare de bacteriocine.
  • 1.1.3. Variabilitatea naturală şi de pasaj.
  • 1.1.4. Bacteriofagii bacteriilor lactice.
  • 1.1.5. Surse naturale de obţinere a culturilor pure de bacterii lactice şi utilizarea lor în industria laptelui.
  • 1.1.6. Utilizarea culturilor pure de bacterii lactice în compoziţia culturilor „starter” pentru industria laptelui
  • 1.2. Produsele lactate combinate şi procedee tehnologice de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.
  • 1.2.1. Valoarea nutritivă şi eficacitatea economică a produselor lactate combinate.
  • 1.2.2. Culturi bacteriene utilizate la fabricarea produselor lactate combinate.
  • 1.3.Tehnologii de obţinere a smîntînii combinate cu proteină de soia.
  • 1.4. Concluzii la capitolul 1.

2. PARTICULARITĂŢILE FIZIOLOGO-BIOCHIMICE ŞI BIOTEHNOLOGICE ALE TULPINILOR DE BACTERII LACTICE AUTOHTONE DIN SMÎNTÎNĂ DE FERMENTARE SPONTANĂ
  • 2.1. Obiecte de cercetare
  • 2.2. Metodele de cercetare
  • 2.3. Caracteristicile fiziologo-biochimice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din smîntînă de fermentare spontană
  • 2.3.1. Obţinerea culturilor pure de bacterii lactice.
  • 2.3.2. Studierea particularităţilor fiziologo-biochimice şi biotehnologice ale culturilor de bacterii lactice şi identificarea lor.
  • 2.4. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor de bacterii lactice izolate din smîntînă de fermentare spontană.
  • 2.4.1. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice manifestate în mediul de lapte de vacă.
  • 2.4.2. Caracteristicile biotehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice manifestate în mediul de lapte de vacă cu adaos de extract proteic de soia.
  • 2.5. Proprietăţile antimicrobiene ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice.
  • 2.6. Combinaţii de tulpini autohtone de bacterii lactice mezofile selectate pentru aplicare în compoziţia culturii „starter” destinată fabricării smîntînii combinate cu proteină de soia.
  • 2.6.1. Alcătuirea combinaţiei de tulpini de bacterii lactice pentru obţinerea maielei bacteriene destinate fabricării smîntînii combinate.
  • 2.6.2. Proprietăţile antimicrobiene ale combinaţiei de bacterii lactice selectate cu proprietăţi tehnologice valoroase.
  • 2.6.3. Studierea stabilităţii activităţii acidifiante coagulante şi aromatizante a combinaţiei de tulpini pentru cultura „starter” destinată fabricării smîntînii combinate.
  • 2.7. Concluzii la capitolul 2.

3. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SMÎNTÎNII COMBINATE CU PROTEINĂ DE SOIA
  • 3.1. Optimizarea compoziţiei mediului nutritiv de cultivare a bacteriilor lactice pentru sporirea biomasei.
  • 3.2. Procedeu de obţinere a culturii „starter” pentru fabricarea smîntînii combinate cu proteină de soia.
  • 3.3. Tehnologia de fabricare a smîntînii combinate cu proteină de soia cu aplicarea culturii „starter” compusă din tulpini autohotne de bacterii lactice.
  • 3.3.1. Compunerea reţetelor de preparare şi fabricarea loturilor experimentale de smîntînă combinată cu proteină de soia.
  • 3.3.2. Încercarea în producere a tehnologiei de fabricare a smîntînii combinate elaborate.
  • 3.3.3. Determinarea termenului de valabilitate a smîntînii combinate cu proteină de soia.
  • 3.4. Stabilirea normativelor tehnice privind calitatea şi fabricarea smîntînii combinate şi elaborarea Standardului de Firmă şi a Instrucţiunilor Tehnologice de producere.
  • 3.5. Concluzii la capitolul 3.