Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Contribuţii la studiul emulsiilor alimentare ulei/apă îmbogăţite cu micronutrienţi


Autor: Curchi Diana
Gradul:doctor în chimie
Specialitatea: 02.00.04 - Chimie fizică
Anul:2013
Conducător ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei
CSS: DH 30-02.00.04-27.03.08
Universitatea de Stat din Moldova

Statut

Teza a fost susţinută pe 23 noiembrie 2012 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 14 iunie 2013

Autoreferat

Adobe PDF document0.65 Mb / în română

Cuvinte Cheie

fier, emulsii, uleiuri vegetale, lecitină, proteine, cazeine, glucide, sarcina proteice a globulelor, potenţial electrocinetic, stabilitate oxidativă

Adnotare

Teza constă din introducere, 4 capitole, concluzii şi recomandări, bibliografie din 255 referinţe, volum total de 140 pagini. Rezultatele obţinute au fost publicate în 25 lucrări ştiinţifice şi 2 brevete de invenţie.

Domeniu de studiu: 02.00.04-Chimia fizică

Scopul lucrării:cercetarea posibilităţii de încapsulare a fierului nehemic în emulsii alimentare, capabile de a îngloba fierul, de a-l proteja contra oxidării şi de a asigura biodisponibilitatea fierului şi stabilitatea oxidativă a produsului.

Obiective: Cercetarea structurii morfologice şi a comportamentului interfacial - dinamic a emulsiilor cu adaos de ioni de Fe2+, administrat în formă de FeSO4, cercetarea influenţei ionilor Fe2+asupra proprietăţilor electrocinetice, electrochimice şi interfaciale ale emulsiilor, formularea condiţiilor optimale de obţinere a emulsiilor alimentare A/U/A cu adaos de ioni de Fe2+ şi cercetarea stabilităţii lor agregative şi oxidative, cercetarea biodisponibilităţii fierului din emulsiile alimentare A/U/A cu adaos de ioni de Fe2+, administrat în formă de FeSO4.

Noutatea ştiinţifică: pentru prima dată a fost propusă încapsularea fierului nehemic în emulsii alimentare duble A/U/A şi au fost stabilite condiţiile, în care fierul încapsulat nu provoacă degradarea oxidativă a acizilor graşi nesaturaţi din compozia trigliceridelor. Au fost obţinute rezultate ştiinţifice noi despre influenţa fierului asupra potenţialului electrocinetic al emulsiilor A/U/A şi stabilizarea stării reduse a fierului drept urmare a fixării Fe2+ de către cazeină. Semnificaţia teoretică: au fost obţinute informaţii ştiinţifice noi despre influenţa factorilor de compoziţie asupra sarcinii proteice a globulelor emulsionate în prezenţa emulsifianţilor cu masă moleculară mică (lecitina).

Valoarea aplicativă: în baza cercetărilor efectuate a fost elaborată o tehnologie de fabricare a emulsiilor alimentare multiple de tip apă/ulei/apă (A/U/A). Stabilitatea oxidativă a emulsiilor cu adaos de fier şi NaCas este mai înaltă decât a emulsiilor martor, fără adaos de fier şi NaCas la pH e< pI al cazeinei, când interfaţa este încărcată pozitiv, ceea ce permite recomandarea produselor elaborate; pe baza cercetărilor in vivo a fost stabilit, că rezerva de fier a organismului se ameliorează după administrarea hranei speciale (pâine fortificată cu fier administrat în formă de emulsie). Tehnologiile propuse au fost brevetate.

Cuprins


1. EMULSIILE ALUMENTARE –UN VEHICOL PENTRU PROTEJAREA ŞI TRANSPORTAREA FIERULUI NEHEMIC
  • 1.1 Fierul şi anemia feriptivă
    • 1.1.1 Situaţia privind carenţa de fier pe plan mondial şi în Republica Moldova
    • 1.1.2 Rolul fierului în organismul uman
    • 1.1.3 Absorbţia fierului hemic şi nehemic
    • 1.1.4 Surse alimentare ce conţin fier şi biodisponibilitatea fierului alimentar
    • 1.1.5 Posibilităţi de eradicare a insuficienţei de fier
  • 1.2 Fortificarea alimentelor cu fier
    • 1.2.1 Recomandări generale pentru fortificarea produselor alimentare
    • 1.2.2 Stabilizarea ferului în produsele alimentare
    • 1.2.3 Interactiunea ferului cu cazeinele
  • 1.3 Emulsiile alimentare
    • 1.3.1 Stabilitatea emulsiilor
    • 1.3.2 Mecanismele de destabilizare ale emulsiilor
    • 1.3.3 Agenţi emulsifianţi
    • 1.3.4 Oxidabilitatea emulsiilor
  • 1.4 Concluzii

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1 Materiale de cercetare
    • 2.1.1 Agenţi emulsifianţi
    • 2.1.2 Uleiul de floarea soarelui.
    • 2.1.3 Proteine
    • 2.1.4 Glucide
    • 2.1.5 Reactivi chimici şi materiale de laborator
  • 2.2 Metode de preparare a emulsiilor
    • 2.2.1 Prepararea soluţiilor
    • 2.2.2 Prepararea emulsiilor
    • 2.2.3 Determinarea tipului emulsiilor
    • 2.2.4 Evaluarea stabilităţii emulsiilor
    • 2.2.5 Determinarea indicilor morfologici ai emulsiilor
    • 2.2.6 Cercetarea distribuţiei ferului între faza de dispersie şi faza continuă
    • 2.2.7 Măsurarea potenţialului electrocinetic
    • 2.2.8 Determinarea adsorbţiei proteinei
    • 2.2.9 Măsurarea pH şi a potenţialului redox
    • 2.2.10 Măsurarea tensiunii interfaciale
  • 2.3 Măsurarea indicilor de oxidare a lipidelor emulsionate
    • 2.3.1 Determinarea conţinutului dienelor şi trienelor conjugate
    • 2.3.2 Analiza conţinutului de monohidroperoxizi
    • 2.3.3 Dozarea hexanalului
    • 2.3.4 Indicele de p-anisidină
    • 2.3.5 Testul cu acidul tiobarbituric
  • 2.4 Analiza fierului seric
  • 2.5 Prelucrarea statistică a rezultatelor experimentale
  • 2.6 Concluzii

3. REZULTATE ŞI DISCUŢII
  • 3.1 Cercetări privind încapsularea fierului nehemic în emulsii alimentare directe
  • 3.2 Compoziţia, tipul şi stabilitatea relativă ale emulsiilor
  • 3.3 Analiza morfologică a emulsiilor cu Fe(II) înglobat
  • 3.4 Cercetarea stabilităţii emulsiilor cu adaos de proteine şi glucide
  • 3.5 Cercetarea stabilităţii emulsiilor şi a adsorbţiei proteinelor în emulsii cu adaos de cazeinat de sodiu
  • 3.6 Analiza proprietăţilor electrochimice şi interfaciale ale emulsiilor fortificate cu fier
  • 3.7 Stabilitatea electrocratică şi oxidativă a emulsiilor cu adaos de fier şi cazeinat de sodiu
  • 3.8 Concluzii

4 FORMULAREA EMULSIILOR ALIMENTARE FORTIFICATE CU FIER NEHENIC
  • 4.1 Compoziţii alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple
  • 4.2 Cercetarea stabilităţii agregative a compoziţiilor alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple
  • 4.3 Cercetarea stabilităţii oxidative a compoziţiilor alimentare emulsionate fortificate cu fier înglobat în emulsii multiple (maioneză)
    • 4.3.1 Aprecierea dienelor şi trienelor conjugate
    • 4.3.2 Aprecierea conţinutului de monohidroperoxizi
    • 4.3.3 Analiza produşilor secundari ai oxidării lipidelor emulsionate
  • 4.4 Determinarea biodisponibilităţii fierului din emulsii multiple

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI