Физико-химические и органолептические свойства фруктовых композиций с низким содержанием сахарозы
|
СтатусДиссертация была зашищена 3 декабря 2010Утверждена Национальным Советом 24 февраля 2011 Автореферат – 0.33 Mb / на румынском |
Ключевые слова
джем, фрукты, биологическая ценность, сладкий вкус, флавоноидыАннотация
Структура диссертации: введение, четыре главы, общие выводы, 104 страницы основного текста, 29 рисунка, 39 таблиц, библиография включает 235 источника, 5 приложений Полученные результаты опубликованы в 7 научных статьях.
Были исследованы физико-химические и органолептические свойства вишневого и сливового джемов и конфитюров. Была установлена функциональная зависимость вкусовых свойств конфитюров и джемов от содержания сухих веществ, общей кислотности, величины рН фруктов и параметров термообработки фруктовых композиций содержащих сахарозу Разработана математическая модель для количественно определения степени сладости джемов и конфитюров.
Численные значения показателя вкусовых свойств конфитюров и джемов выражены в единицах эквивалентных степени сладости сахарозы. Численные показатели вкуса варируют в пределах 15,0-22,0 единиц сладости сахарозы и характеризуют вкусовые свойства джемов и конфитюров от кисло-сладкого до очень сладкого вкуса. Разработана методика производства джемов и конфитюров с заданными вкусовыми свойствами. Показано что, джем и конфитюр полученные из смеси фруктов и сахароза в соотношении 1:0,3-0,5, с численными показателями сладкого вкуса Gd=16,5-19,0, обладают гармоничным сладким вкусом и характерными органолептическими свойствами фруктов. Разработана технология производства сливового и вишневого джема и конфитюра, предусматривающая снижение содержания сахарозы на 25,0-40,0% и увеличение содержания фруктов на 20,0-36,0%, в составах готовых продуктах по сравнению с традиционной технологией. Установлено, что для микробиологической стабильности джема и конфитюра с пониженным содержанием сахарозы, процесс пастеризации. должен соответствовать требуемой летальности 2,47-2,54 мин, при t=100ºC, по отношению к тест-микроорганизму Byssochlamys Nivea из класса плесневых грибов. Установлено, что биологическая ценность сливового и вишневого джемов зависит от содержания и стабильности флавоноидов. Показано что вероятность потери антиокислительных свойств флавоноидами достигает через 90-160 дней хранения, в следствие потере активности одних и тех же химических веществ из класса флавоноидов.
Официальные оппоненты
- Rodica Sturza
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Svetlana Popel
доктор, доцент
Члены Ученого Совета
- Boris Găina, председатель
доктор хабилитат, профессор - Olga Deseatnicov, секретарь
доктор, профессор, Технический Университет Молдовы - Nicolae Opopol, член
доктор хабилитат, профессор, Государственный университет медицины и фармации им. Николая Тестемицану - Jorj Ciumac, член
доктор, доцент, Технический Университет Молдовы - Vavil Caragia, член
доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Диссертации
