Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
ПОДГОТОВКА КАДРОВ
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации		 Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Технологии получения пищевых эмульсий из смеси масел подсолнечного и виноградных косточек


Автор: Capcanari Tatiana
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2012
Научный руководитель: Olga Deseatnicov
доктор, профессор, Технический Университет Молдовы
Научный консультант: Rodica Sturza
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
Институт: Технический Университет Молдовы
Ученый совет: D 31-05.18.01-27.03.08
Технический Университет Молдовы

Статус

Диссертация была зашищена 6 июля 2012
Утверждена Национальным Советом 9 октября 2012

Автореферат

Adobe PDF document – 0.87 Mb / на румынском

Ключевые слова

маслo винoградных кoстoчек, пищевая эмульсия типа майoнез, функциoнальные свoйства, биoлoгическая ценнoсть, пoлифенoлы, натуральные экстракты, растительнoе сырье, антиoксидантный пoтенциал

Аннотация

Структура диссертации: введение, шесть глав, oбщие вывoды и рекoмендации, библиoграфия включает 275 истoчника, 7 приложений (113 страниц oснoвнoгo текста, 43 рисункa, 29 таблиц). Пoлученные результаты oпубликoваны в 15 научных статьях.

Цель работы заключается в разработке технологии получения пищевых эмульсий типа майонез с повышенной биологической ценностью из смеси растительных масел подсолнечника и семян винограда.

Область исследования включает: разработку жирового состава для получения пищевых эмульсий типа майонез со сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6; обоснование оптимальных условий получения натуральных экстрактов с высоким антиоксидантным потенциалом; исследование влияния внедрения экстрактов с высоким антиоксидантным потенциалом на физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические показатели качества пищевых эмульсий с повышенной биологической ценностью.

Научная новизна и оригинальность диссертации заключается в: обосновании целесообразности использования смеси растительных масел из подсолнечника и семян винограда в соотношении 80:20; выявлении оптимальных условий для получения натуральных экстрактов из растительного сырья местного происхождения с повышенным антиоксидантным потенциалом; обосновании целесообразности использования натуральных экстрактов с высоким антиоксидантным потенциалом для получения продуктов с повышенной биологической ценностью, с устойчивостью к окислению и микробиологическому заражению.

Важная научная проблема решенная в области исследования. Традиционное питание каждого региона включает в себя процессы преобразования сельскохозяйственного сырья с целью получения продукции, вкус, аромат и физико- химические характеристики которых подходят большинству потребителей. Эти преобразования, проверенные на протяжении веков, в состоянии обеспечить оптимальное поступление питательных веществ и рациональное питание. Использование масла из виноградных косточек не только в фармацевтических целях, но и в пищевой промышленности станет мотивом его производства на национальном уровне. В то же время, предложенные технологии приведут к диверсификации спектра продуктов питания с повышенной биологической ценностью.

Теоретическая значимость и прикладная ценность работы состоят в: разработке технологии получения натуральных экстрактов из растительного сырья местного происхождения в органической и водноспиртовой средах с высоким антиоксидантным потенциалом; разработка технологии получения смеси из растительных масел подсолнечника и семян винограда с высоким антиоксидантным потенциалом; разработка технологии получения пищевых эмульсий типа майонез на основе растительных масел подсолнечника и семян винограда с повышенной биологической ценностью, подтвержденной соответствующим патентом № MD-317, опубликованным BOPI №1/2011, «Майонез».

Внедрение научных результатов. Разработанная нормативно-техническая документация: Фирменный Cтандарт SF 6846156860:001-2012 и Технологическая Инструкция производства майонеза с повышенной биологической ценностью, внедрена на предприятие ÎS «ADOLESCENŢĂ».