Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
ПОДГОТОВКА КАДРОВ
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации		 Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Технология производства сухих вина на основе корректирования содержания спирта


Автор: Stoleicova Svetlana
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.07 - Технология алкогольных и неалкогольных напитков
Год:2016
Научный руководитель: Nicolae Taran
доктор хабилитат, профессор, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Институт: Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий

Статус

Диссертация была зашищена 24 декабря 2015
Утверждена Национальным Советом 25 февраля 2016

Автореферат

Adobe PDF document – 0.52 Mb / на румынском
Adobe PDF document – 0.61 Mb / на английском

Диссертация

CZU 663.252: 663.253

Adobe PDF document 16.00 Mb / на английском
153 страниц

Ключевые слова

вино, содержание спирта, деалкоолизация, качество

Аннотация

Диссертационная работа состоит из 4 глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка из 194 источника, 9 приложений, 111 страниц основного текста, 32 таблиц, 27 рисунков. Результаты исследований представлены в 12 публикациях.

Специальность: 253.03- Технология алкогольных и безалкогольных напитков.

Цель и задачи работы: цель работы заключатся в совершенствовании технологии корректировки содержания спирта в винах методом вакуумной перегонки.

Задачи исследования: разработка оптимальных технологических режимов для корректирования содержания спирта в винах методом вакуумной перегонки; изучение влияния процесса деалкоолизации на физико-химические, органолептические показатели, а также на ароматический комплекс полученных вин; изучение влияния данного технологического процесса на стабильность белых и красных вин.

Новизна и научная оригинальность заключается в научном обосновании способа повышения качества белых и красных сухих вин путем корректирования содержания спирта методом вакуумной перегонки. Научное обоснование основывается на результатах теоретических и экспериментальных исследований, которые показывают стабильность изученного летучего комплекса, вариация физико-химического состава и улучшение вкусовых качеств вин с корректированным содержанием спирта. Научная новизна работы подтверждена патентом на изобретение «Способ производства натуральных вин» (Положительное решение, AGEPI, Nr: 8266 от 17.11.2015).

Теоретическая значимость и научная ценность работы. На основании проведенных исследований о методах производства и улучшения качества вин, полученных корректированием содержания спирта, были разработаны технологические схемы производства вин с корректированным содержанием спирта, а также параметры технологического процесса производства белых и красных натуральных вин с корректированным содержанием спирта.

Научная задача, рассматриваемая в диссертации, заключается в разработке и научном обосновании корелляции между параметрами технологического процесса деалкоолизации вин и содержанием спирта в конечном продукте. Определенная корреляция выражена уравнениями регрессии для белого и красного вина.

Внедрение научных результатов. Результаты исследований были проверены и внедрены на заводе ÎM„Nectar S” SRL путем производства экспериментальных партий белых и красных вин с корректированным содержанием спирта в объеме 2000 дал согласно усовершенствованной технологической схеме.