Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
ПОДГОТОВКА КАДРОВ
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации		 Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Использование шрота из грецкого ореха и получение кондитерских изделий из него


Автор: Grosu Carolina
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2016
Научный руководитель: Olga Deseatnicov
доктор, профессор, Технический Университет Молдовы
Институт: Технический Университет Молдовы

Статус

Диссертация была зашищена 8 июля 2016
Утверждена Национальным Советом 6 октября 2016

Автореферат

Adobe PDF document – 0.94 Mb / на румынском

Диссертация

CZU [664.143 + 664.68] : 634.51 (478)(043.2)

Adobe PDF document 4.41 Mb / на румынском
173 страниц

Ключевые слова

шрот, химический состав, экстракция масел, отбеливание, функциональные свойства, оценка, кондитерские изделия

Аннотация

Структура диссертации: диссертация состоит из введения, четыре глав, выводов и рекомендаций, списка цитируемых работ, приложений. Работа изложена на 122 страницах, содержит 58 рисунков, 43 таблиц, 12 приложений к нему. Список литературы включает 255 ссылок.

Область исследования: 253.01 – Технология пищевых продуктов растительного происхождения (Технология продуктов общественного питания).

Цель работы: исследование питательного и сенсорного качества шрота грецкого ореха Juglans regia L. и выявление оптимальных условий для переработки и использования его в продуктах питания.

Задачи работы: оценка основных физико-химических, микробиологических и пищевых параметров, шрота грецких орехов, влияние технологических и отбеливающих процедуры на питательные и функциональные свойства шрота грецких орехов, использование шрота грецких орехов в качестве сырья для некоторых кондитерских изделий.

Научная новизна заключается в тщательном и многомерном анализе химического состава, пищевой ценности и изменений, которые происходят после технологической обработки шрота грецких орехов.

Научная проблема, решенная в исследовании: состоит в установлении наиболее важных физико-химических свойств, пищевых и технологических своиств шрота грецких орехов, и в определении оптимальных и эффективных условий технологической обработки и его использование.

Теоретическая значимость. Получены научные результаты, которые показывают направленные изменения функциональных свойств и хроматических параметров шрота грецкого ореха, а тагже улучшение потребительских качеств продуктов, приготовленных с его добавлением.

Практическая значимость работы заключается в создании оптимальных условий для обработки шрота грецкого ореха, разработка технологии производства и нормативно-технической документации для кондитерских изделий, приготовленных с добавлением шрота грецкого ореха. Получен патент на изобретение Способ получения халвы из шрота грецкого ореха (Juglans regia L.) (№ 896).

Внедрение научных результатов. Технология кондитерского производства была испытана и апробирована на индивидуальном предприятии кондитерского и хлебобулочного производства «Lisnic Galina» в г. Единец.