Пищевые композиции на основе масла грецкого ореха (Juglans regia L.)
|
СтатусДиссертация была зашищена 18 декабря 2020Утверждена Национальным Советом 26 февраля 2021 Автореферат – 2.26 Mb / на румынском – 2.06 Mb / на английскомДиссертацияCZU 665.324.32:664.3 (043)
|
Ключевые слова
полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, молочный жир, пищевые эмульсии, спредАннотация
АННОТАЦИЯ
Раду Оксана: Пищевые композиции на основе масла грецкого ореха (Juglans regia L.), устойчивые к окислительной деградации, диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук, Кишинэу, 2020.
Структура диссертации: диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов и рекомендаций, cписка литературы из 233 ссылок, 7 приложений. Работа изложена на 103 страницах, включая 50 рисунок и 57 таблиц.
Ключевые слова: полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, молочный жир, пищевые эмульсии, спред.
Цель работы: проведение теоретических и экспериментальных исследований для разработки пищевых композиций типа эмульсии В/М на основе масла грецкого ореха, обеспечивая стабильность и высокую биологическую ценность конечного продукта.
Задачи работы: определение возможных способов предотвращения окислительной деградации полиненасыщенных жирных кислот масла грецкого ореха в cоставе пищевых продуктов; изучение воздействия ненасыщенных и насыщенных жирных кислот на стабильность и текстуру пищевых композиций с маслом грецкого ореха; анализ влияния антиоксидантов на предотвращение окислительной деградации полиненасыщенных жирных кислот в масле грецкого ореха; разработка состава и технологии получения новых продуктов питания в виде эмульсий В/М, типа спред, на основе молочных продуктов и масла грецкого ореха; оценка пищевой ценности и физико-химических свойств спредов c маслом грецкого ореха; установление срока годности и оптимального пеориода хранения конечного продукта.
Научная новизна: впервые была научно аргументирована и экспериментально продемонстрирована возможность предотвращения окислительной деградации полиненасыщенных жирных кислот масла грецкого ореха в cоставе пищевых композиций путем комбинирования липидов масла грецкого ореха и молочных жиров в виде эмульсий.
Научная проблема, решенная в исследовании: определение важнейших физикохимических, питательных и технологических свойств композиций на основе масла грецкого ореха и выявление оптимальных и эффективных условий их технологической обработки и использования.
Теоретическая значимость: совершенствование методов исследования качества масла грецкого ореха, получение научных результатов, демонстрирующих возможность стабилизации липидных композиций с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и формирования на их основе функциональных пищевых продуктов.
Практическая значимость работы: была аргументирована методология использования масла грецкого ореха для получения различных продуктов питания с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно в пищевых композициях в виде эмульсий.
Внедрение научных результатов: публикации в журналах и сборниках симпозиумов, обсуждение результатов в рамках дискуссий на национальных и международных научных конференциях (19 научных работ); патент № 1281 «Способ получения спреда на основе сладких сливок».
8
Официальные оппоненты
- Valeriu Rudic
доктор хабилитат, профессор, Институт микробиологии и биотехнологии АНМ - Calmâş Valentina
доктор, доцент - Liliana Popescu
доктор, доцент
Члены Ученого Совета
- Rodica Sturza, председатель
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Elisaveta Sandulachi, секретарь
доктор, доцент - Pavel Tatarov, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Eugen Iorga , член
доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Диссертации
