Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2019 / august /

Valorificarea strugurilor nematuraţi la obţinerea compoziţiilor nutritive


Autor: Golubi Roman
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2019
Conducător ştiinţific: Eugen Iorga
doctor, conferenţiar universitar, Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Consultant ştiinţific: Boris Găina
doctor habilitat, profesor cercetător
Instituţia: Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 28 august 2019 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 27 septembrie 2019

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.25 Mb / în română

Teza

CZU 664.85/86

Adobe PDF document 5.00 Mb / în română
143 pagini

Cuvinte Cheie

struguri nematuraţi, acizi organici, glucide, răşină de schimb ionic, stabilizare tartrică, acidifianţi obţinuţi din struguri, sucuri, compoziţii nutritive.

Adnotare

Structura tezei: teza de doctor constă din introducere, 4 capitole, concluzii şi recomandări, lista lucrărilor citate, anexe. Lucrarea conţine (text de bază) 101 pagini, 41 tabele, 50 figuri, 10 anexe. Bibliografia cuprinde 144 de referinţe. Rezultatele obţinute sunt publicate în 21 lucrări ştiinţifice.

Domeniul de studiu: 253.01 – Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală (Produse horticole).

Scopul tezei este cercetarea strugurilor nematuraţi cu aplicarea procedeelor moderne de procesare a acestora, pentru a obţine compoziţii nutritive pe baza matricilor din fructe şi legume.

Obiectivele lucrării: studiul proceselor biochimice în struguri cu stabilirea perioadelor de recoltare pentru obţinerea mostrelor de acidifianţi şi sucuri; cercetarea teoretică şi practică a procedeelor ce permit mărirea randamentului de must, asigură stabilizarea tartrică şi identificarea tipurilor de conserve pentru substituirea acizilor acetic şi citric cu acidifianţi din struguri, elaborarea proceselor tehnologice de obţinere a acidifianţilor, sucurilor din struguri şi a compoziţiilor nutritive (legume şi fructe conservate, sucuri) cu aplicarea acestora. Noutatea şi originalitatea ştiinţifică. Pentru prima dată în Republica Moldova s-au stabilit parametrii strugurilor nematuraţi pentru obţinerea acidifianţilor şi sucurilor, ulterior în aceste produse s-a determinat raportul molar dintre acizi organici, glucide, substanţe fenolice şi substanţe minerale. S-a argumentat ştiinţific avantajul substituirii prin acidifianţii din struguri a acizilor acetic şi citric în compoziţii nutritive pe baza matricilor din legume şi fructe.

Problema ştiinţifică soluţionată constă în elaborarea şi argumentarea ştiinţifică a procesului tehnologic de obţinere a produselor noi din struguri (acidifiant şi suc) unde au fost aplicate procedee inovative (pasteurizare cu sarcină termică diminuată şi stabilizare tartrică cu răşină de schimb ionic), care a avut ca efect valorificarea strugurilor nematuraţi de soiuri Vitis labrusca şi cele intraspecifice autohtone; produsele obţinute au contribuit la ameliorarea calităţii compoziţiilor nutritive pe bază de matrici din legume şi fructe. Semnificaţia teoretică. S-au obţinut rezultate ştiinţifice ce demonstrează posibilitatea implementării în procesul de obţinere al acidifianţilor şi sucului de struguri a procedeelor de stabilizare tartrică cu răşină de schimb ionic şi a unui regim lejer de pasteurizare, respectiv aceste produse pot fi utilizate ca sursă nativă de acizi organici şi glucide în compoziţii nutritive.

Valoarea aplicativă a lucrării constă în elaborarea procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor nematuraţi de soiuri Vitis labrusca şi intraspecifice de selecţie autohtonă, cu obţinerea acidifianţilor şi sucurilor destinate creării compoziţiilor nutritive din fructe şi legume.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice:Rezultatele cercetărilor au fost aprobate la diferite conferinţe, simpozioane naţionale şi internaţionale. Principiile de bază sunt incluse în instrucţiunea tehnologică de producere a acidulantului natural şi sucului din struguri de soiuri Vitis labrusca. S-a propus tehnologii de producere a acidifianţilor din struguri la Fabrica de Conserve din Călăraşi şi la Fabrica de conserve „Orhei-Vit” S.A. din or. Orhei.

Cuprins


1. METABOLISMUL UNOR COMPUŞI BIOCHIMICI AI STRUGURILOR ŞI TEHNOLOGII DE FABRICARE A PRODUSELOR NON-ALCOOLICE ÎN BAZA ACESTORA
  • 1.1 Metabolismul acizilor organici majoritari pe durata maturizării
  • 1.1.1. Acidul tartric
  • 1.1.2. Acid malic
  • 1.1.3. Acid citric
  • 1.2. Metabolismul principalelor glucide în struguri pe durata coacerii
  • 1.2.1. Glucoza şi Fructoza
  • 1.2.2. Raportul dintre glucoză şi fructoză pe durata maturizării strugurilor
  • 1.3. Compuşi fenolici în struguri
  • 1.3.1. Antociani şi tanine
  • 1.3.2. Substanţe aromatice
  • 1.4. Tehnologii de fabricare a produselor non-alcoolice din struguri
  • 1.4.1. Procedeu tradiţional de producere a sucului natural din struguri
  • 1.4.2. Procedeu de obţinere a unui produs non-alcoolic din struguri verzi
  • 1.4.3. Procedee tehnologice de stabilizare tartrică a sucului din struguri
  • 1.5. Surse de aciditate folosite la fabricarea produselor alimentare
  • 1.6. Valoarea biologică a sucului din struguri
  • 1.7. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materiale şi aparate
  • 2.1.1. Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea mostrelor destinate cercetării
  • 2.1.2. Aparate şi instalaţii pentru încercări de laborator
  • 2.2. Metode de analiză
  • 2.3. Metode de cercetări tehnologice
  • 2.3.1. Metodă de obţinere a mostrelor de acidifiant şi suc din struguri nematuraţi
  • 2.3.2. Metodă de determinare a timpului letal al mucegaiului Aspergillus versicolor
  • 2.3.3. Metode de stabilizare tartrică a acidifianţilor şi sucurilor din struguri nematuraţi
  • 2.3.4. Metodă de modelare matematică în baza planului central compus rotabil
  • 2.4. Concluzii la capitolul 2

3. EVOLUŢIA COMPUŞILOR BIOCHIMICI AI STRUGURILOR PE DURATA MATURĂRII ŞI APLICAREA UNOR PROCEDEE TEHNOLOGICE MODERNE LA PROCESAREA ACESTORA
  • 3.1. Evoluţia indicilor fizico-chimici pe durata maturării strugurilor
  • 3.1.1. Conţinutul de substanţe hidrosolubile şi aciditatea titrabilă în struguri
  • 3.1.2. Conţinutul de acizi organici dominanţi în struguri
  • 3.1.3. Conţinutul de glucide majoritare în struguri
  • 3.1.4. Conţinutul de substanţe polifenolice
  • 3.1.5. Conţinutul de subtanţe minerale
  • 3.2. Procedee aplicate pentru modernizarea procesului de fabricare a sucului de struguri
  • 3.2.1. Tratarea mustuielii cu preparate pectolitice
  • 3.2.2. Aplicarea microundelor pentru majorarea randamentului de suc la presare
  • 3.2.3. Diminuarea sarcinii termice la pasteurizarea acidifiantului din struguri
  • 3.2.4. Procedeu de stabilizare tratrică al sucului de struguri cu răşini de schimb ionic
  • 3.3. Concluzii la capitolul 3

4. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE OBŢINERE A PRODUSELOR NON- ALCOOLICE DIN STRUGURI ŞI STUDIUL DE FEZABILITATE A ACESTORA
  • 4.1. Proces tehnologic optimizat de producere al acidifiantului şi sucului de struguri
  • 4.2. Evaluarea indicilor de calitate a acidifiantului şi sucului obţinuţi din struguri nematuraţi
  • 4.2.1. Analiza indicilor organoleptici a mostrelor de acidifiant şi suc obţinuţi din struguri nematurizaţi
  • 4.2.2. Analiza indicilor fizico-chimici a mostrelor de acidifiant şi suc obţinuţi din struguri nematurizaţi
  • 4.2.3. Activitate antioxidantă a mostrelor de suc şi acidifiant din struguri nematuraţi
  • 4.3. Compoziţii nutritive cu matrici din legume/fructe şi acidifianţi obţinuţi din struguri
  • 4.3.1. Dulceaţă din nuci verzi cu acidifiant
  • 4.3.2. Compot de cireşe cu acidifiant
  • 4.3.3. Piure de piersic cu acidifiant
  • 4.3.4. Legume conservate cu acidifiant din struguri nematuraţi.
  • 4.3.5. Sucuri multicompoziţionale cu produse non-alcoolice din struguri
  • 4.4. Studiu de fezabilitate la fabricarea produselor non-alcoolice din struguri
  • 4.5. Concluzii la capitolul 4

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI BIBLIOGRAFIE
ANEXE
DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII
CV AUTOR