Исследование и разработка технологии производства розовых вин со стабильными хроматическими показателями
|
СтатусДиссертация была зашищена 24 октября 2008Утверждена Национальным Советом 22 января 2009 Автореферат – 0.75 Mb / на румынскомДиссертацияCZU 663.21.001.5 (478) (043.3)
|
Ключевые слова
розовое вино, фенольные вещества, антоцианы, интенсивность и оттенок цвета, степень ионизацииАннотация
Цель работы: научное обоснование технологических режимов производства розовых вин со стабильными показателями цвета.
Исследования были выполнены в лабораториях химии и технологии вина кафедры Энологии Технического Университета Молдовы, а также в Национальном Институте Виноградарства и Виноделия используя действующие методы анализа и современные физико-химические методы.
Исследованы возможности получения розовых вин из различных сортов винограда (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir) двумя технологическими методами: кратковременным настаиванием и сочетанием кратковременного настаивания с частичным подбродом.
Установлена целесообразность производства розовых вин из сорта PinotNoir в которых достигается оптимальное соотношение дубильных и красящих веществ.
Исследуя возможность получения розовых вин обычным настаиванием, при повышенных температурах и криомацерации установили, что классическое настаивание в течение 6-12 ч. при температурах 18-20°С является оптимальным.
Проведено сравнительное исследование влияния местных и импортных рас дрожжей на качество розовых вин и установлено преимущество расы Рара Нягрэ-2, которая обеспечивает получения свежих вин с развитым фруктовым ароматом и сбалансированным вкусом.
Использование методов жидкостной хроматографии из полученных антоцианограм демонстрировано что, при кратковременном настаивание обеспечивается преимущественное извлечение мономерных флавоноидов, что влияет на качество и характер цвета.
Стоя трихроматическую диаграмму полученных розовых вин, установили характер цвета в зависимости от применяемой технологии.
Исследуя степень ионизации антоцианов розовых вин было установлено, что процессы конденсации антоцианов имеют обратную зависимость с степенью сульфитации.
На основание математической обработки полученных данных было установлено корреляция между органолептическими характеристиками вин и технологическими факторами, а также специфическими характеристиками их цвета.
Разработана технологическая схема производства розовых вин которая было опробована и внедрена в производство.
Официальные оппоненты
Диссертации
