Теоретические и практические принципы обогащения пищевых продуктов микронутриментами: йод, железо, кальций
|
СтатусДиссертация была зашищена 5 декабря 2008Утверждена Национальным Советом 26 февраля 2009 Автореферат – 0.97 Mb / на румынскомДиссертацияCZU 640.17
|
Ключевые слова
обогащение пищевых продуктов микронутриментами: йод, железо, кальций, π-комплексы йод-триглицериды, йодированное растительное масло, кисломолочные продукты и маргарин, обогащенные йодом, биоусвояемость, фитаты, молочнокислое брожение, исследования in vitro и in vivoАннотация
В работе исследована возможность внедрения молекулярного йода в растительное масло, исследованы физико-химические свойства йодированного растительного масла и других пищевых продуктов, обогащенных йодом, введенным в форме йодированного масла. Физико-химическими методами исследования установлено, что при введении молекулярного йода в состав растительного масла образуются π-комплексы йод-триглицериды с участием π-электронов двойных связей ненасыщенных жирных кислот. Определены термодинамические и кинетические параметры реакции. Исследованы пределы фиксации йода в виде π-комплексов йод-триглицериды, что позволило разработать технологию получения йодированного масла с содержанием йода 1-100 мкг/мл, без изменения физико-химических характеристик продукта.
Проведенные исследования показали, что липиды представляют подходящую матрицу-носитель для обогащения пищевых продуктов йодом. Было разработано научное обоснование и предложена технологическая схема производства кисломолочных продуктов и маргарина, обогащенных йодом в виде йодированного растительного масла. Физико-химические и органолептические свойства, стойкость к окислению и микробиологические характеристики полученных йодированных продуктов не отличаются существенно от базовых продуктов. На разработанные технологии были получены патенты, была разработана технологическая документация и передана предприятиям пищевой промышленности.
Биоусвояемость йода из йодированных пищевых продуктов (растительное масло и маргарин) были исследованы в условиях in vitro и in vivo (на белых крысах Wistar). Процент рекуперации йода составляет 57-92 (in vitro). Исследования in vivo доказали, что даже в присутствии крайнего йодного дефицита (созданном медикаментозным путем) введение в рацион йодированных липидных продуктов способствует нормализации содержания в крови щитовидных гормонов. Проведенные токсикологичные исследования показали, что введение 10-кратной физиологической дозы йода в виде йодированного масла не приводит к чрезмерному накоплению йода в щитовидной железе. Благодаря органической связи йод осваивается в необходимом количестве и легко метаболизируется организмом.
Установлены принципы обогащения хлеба и хлебобулочных изделий железом, введенном в виде неорганического компонента непосредственно в технологическом процессе. Результаты были получены путем введения одновременно с фортификатором промотора железа, а также путем развития при ферментации теста этапа молочнокислого брожения, которые способствуют подавлению деминерализирующего действия фитатов. На основании полученных экспериментальных данных была разработана методология получения обогащенных железом и кальцием хлебобулочных изделий, которая основана на традиционных принципах молдавского хлебопечения и не требует дополнительного оборудования и дорогостоящих капитальных вложений.
Установлено, что введение 0,5-1,5% сушеного плода шиповника позволяет повысить биоусвояемость железа (in vitro) в 1,4-2,5 раза, благодаря антиокислительного действия аскорбиновой кислоты, которое предотвращает окисление железа в технологическом процессе. Путем математического моделирования были определены оптимальные условия и технологические режимы для производства хлебобулочных изделий обогащенных железом с добавкой засушенных плодов шиповника.
Биологическая ценность разработанных хлебобулочных изделий была исследована in vivo. Установлено, что потребление обогащенных железом хлебобулочных изделий способствует улучшению основных гематологических показателей. Для групп с экспериментальной анемией, потребление обогащенного железом хлеба, полученного традиционным способом, cпособствовало восстановлению содержания железа в плазме на 45-45%, в то время как в группах, получающих в питании хлеб, испеченный путем развития этапа молочнокислого брожения, содержание железа в плазме восстановлено полностью.
Ключевые слова: обогащение пищевых продуктов микронутриментами: йод, железо, кальций, π-комплексы йод-триглицериды, йодированное растительное масло, кисломолочные продукты и маргарин, обогащенные йодом, биоусвояемость, фитаты, молочнокислое брожение, исследования in vitro и in vivo.
Официальные оппоненты
- Andrei Lupaşco
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Nicon Ungur
доктор хабилитат, доцент, Институт химии АНМ - Petru Alexe
doctor-inginer, prof. univ., Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi
Члены Ученого Совета
- Bahrim Gabriela
doctor-inginer, prof. univ., Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi
Диссертации
