Совершенствование технологии производства игристых вин на основе изучения пенистых свойств
|
СтатусДиссертация была зашищена 4 декабря 2009Утверждена Национальным Советом 11 февраля 2010 Автореферат – 0.31 Mb / на румынском – 0.38 Mb / на русском |
Ключевые слова
повышенные пенистые свойства, максимальная высота пены, высота стабилизации пены, время стабилизации пены, прибор ”Mosalux”, янтарная лимонная, винная, яблочная, молочная кислоты, фенольные, белковые вещества, полисахариды, аминокислоты, триптофан, метионин, физико-химический состав, резервуарный способ, чисто сортовые виноматериалы, экономический эффект, годовой объемАннотация
Установлена классификация сортов винограда, предназначенных для производства виноматериалов для игристых вин на основе определения показателей пенистых свойств, и инструментально установлены пределы варьирования максимальной высоты пены, высоты стабилизации пены и время стабилизации пены.
Изучено влияние зоны выращивания, режимов обработки винограда и продолжительности выдержки виноматериалов на дрожжевых осадках на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.
Установлено значительное влияние на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин доз бентонита и страны его происхождения, влияние других оклеивающих веществ, а также режимов обработки холодом. На основании полученных результатов разработаны оптимальные технологические режимы по обработке купажей виноматериалов для игристых вин с целью получения максимальных показателей пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.
Изучение влияния органических кислот вина на показатели их пенистых свойств, показали, что увеличение содержания в их составе янтарной кислоты способствует повышению данного показателя. По степени влияния на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин органические кислоты могут быть установлены в следующей последовательности: янтарная > лимонная > винная > яблочная > молочная. Изучена зависимость показателей пенистых свойств виноматериалов для игристых вин от массовых концентраций: фенольных, белковых веществ, полисахаридов и аминокислот. Установлено, что увеличение содержания триптофана и метионина способствует значительному повышению показателей пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.
Установлена динамика изменения показателей физико-химического состава и показателей пенистых свойств вина в технологическом процессе производства виноматериалов для игристых вин и игристых вин резервуарным способом, что позволило разработать новые технологические режимы производства игристых вин с улучшенными пенистыми свойствами.
Научно была доказана возможность получения игристых вин резервуарным способом с улучшенными пенистыми свойствами на основе использования чисто сортовых виноматериалов с повышенными показателями пенистых свойств. Результаты проведенных исследований использованы при разработке новых технологических инструкций на производство игристых вин для комбината игристых и марочных вин: "Spumant natural alb "Cricova Traminer"; "Spumant natural alb "Cricova Chardonnay"; "Spumant clasic alb "Cricova"; Spumant clasic matur extra brut, brut, sec, demisec alb "Cricova".
Общий годовой экономический эффект от внедрения новых технологий по
производству новых видов продукции вин виноградных специальных игристых "Cricova
Chardonnay" и спумант "Cricova Traminer" составляет 349,2 тыс. лей а годовой объем
внедрения новых технологий " на комбинате S.A. ”Cricova” составляет 200 тыс. бутылок.
По материалам диссертации опубликовано 22 научные работы, в том числе получен
патент Республики Молдовы на изобретение "Способ производства игристого вина с
улучшенными пенистыми свойствами".
Ключевые слова: повышенные пенистые свойства, максимальная высота пены,
высота стабилизации пены, время стабилизации пены, прибор ”Mosalux”, янтарная
лимонная, винная, яблочная, молочная кислоты, фенольные, белковые вещества,
полисахариды, аминокислоты, триптофан, метионин, физико-химический состав,
резервуарный способ, чисто сортовые виноматериалы, экономический эффект, годовой
объем.
Содержание
- 1.1 Влияние сорта винограда на качество виноматериалов для производства игристых вин
- 1.1.2 Технологическая оценка сортов винограда новой селекции для производства игристых вин
- 1.1.3 Влияние степени зрелости винограда на качество виноматериалов для игристых вин
- 1.2 Влияние технологии переработки винограда и физико-химических показателей на качество виноматериалов для игристых вин ....
- 1.2.1 Влияние режимов переработки винограда на пенистые и игристые свойства виноматериалов и вин
- 1.2.2 Влияние технологических обработок виноматериалов на формирование специфических свойств игристых вин
- 1.3 Особенности химического состава и физико-химических показателей виноматериалов для игристых вин
- 1.4 Роль некоторых компонентов вина на качество виноматериалов для игристых вин.
- 1.5 Формирование специфических свойств игристых вин
- 1.5.1 Пенистые и игристые свойства виноматериалов и игристых вин и критерии их оценки
- 1.5.2 Влияние диоксида углерода на качество игристых вин
- 1.6 Выводы к главе 1, цель и задачи исследований
2 ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.
- 2.1 Методика и материалы исследований
- 2.2 Методы исследований
- 2.2.1 Инструментальный метод определения пенистых свойств виноматериалов для игристых вин с использованием установки “Mosalux”
- 2.2.2 Стандартные и общепринятые методы анализов
- 2.2.3 Математическая обработка результатов
- 2.3 Выводы к главе 2
3 ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
- 3.1 Исследование влияния технологии переработки винограда на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин
- 3.1.1 Влияние сортовых особенностей винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.1.2 Влияние различных зон произрастания винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.
- 3.1.3 Влияние режимов переработки винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.1.4 Влияние режимов брожения сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.2 Влияние технологических обработок ассамбляжей и купажей на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.2.1 Изучение влияния различных технологических схем обработки ассамбляжей на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.2.2 Изучение влияния обработки виноматериалов для игристых вин холодом на показатели пенистых свойств
- 3.2.3 Влияние технологических обработок купажей на физико - химические показатели виноматериалов для игристых вин
- 3.3 Исследование влияния химического состава виноматериалов на показатели пенистых свойств
- 3.3.1 Влияние этилового спирта и глицерина на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.3.2 Влияние органических кислот на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.
- 3.3.3 Влияние некоторых аминокислот вина на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.3.4 Влияние высокомолекулярных веществ вина на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин
- 3.3.5 Математическая обработка результатов изучения влияния различных веществ на показатели пенистых свойств виноматериалов для вин спумант
- 3.4 Влияние процесса вторичного брожения и других технологических операций на показатели пенистых свойств игристых вин
- 3.5.1 Влияние вторичного брожения и различных рас дрожжей на показатели пенистых свойств
- 3.4.1 Влияние некоторых технологических обработок игристых вин на физико-химический состав и показатели пенистых свойств
- 3.4.2 Выводы к главе 3 и внедрение в производство результатов научных исследований
Официальные оппоненты
- Constantin Sîrghi
доктор хабилитат, профессор - Anatolie Bălănuţă
доктор, профессор, Технический Университет Молдовы
Члены Ученого Совета
- Boris Găina, председатель
доктор хабилитат, профессор - Eugenia Soldatenco, секретарь
доктор хабилитат, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий - Emil Rusu, член
доктор хабилитат, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий - Grigore Musteaţă, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Constantin Olaru , член
доктор, доцент
Диссертации
