Разработка и научное обоснование технологии сушёных томатов
|
СтатусДиссертация была зашищена 13 октября 2011Утверждена Национальным Советом 22 декабря 2011 Автореферат – 0.45 Mb / на румынском – 0.45 Mb / на русском |
Ключевые слова
конвективная сушка, томаты, неферментативное потемнение, реакция Майяра, ликопин, аскорбиновая кислотаАннотация
Работа состоит из введения, 5 глав, общих выводов, списка цитируемой литературы из 159 библиографических источников, 4 приложений и содержит 126 страниц, в том числе 107 страниц основного текста, 32 рисунка, 15 таблиц.
Полученные результаты опубликованы в 16 научных работах.
Область исследования: технология пищевых продуктов, технология сушки.
Цель работы: разработка и научное обоснование технологии конвективной сушки томатов, обеспечивающей минимальное развитие реакций неферментативного потемнения и получение продукта высокого качества.
Задачи работы: исследование тепло- и массообмена в процессе сушки томатов в зависимости от технологических параметров сушильного агента и характеристик продукта; исследование динамики физико-химических и органолептических показателей качества томатов в процессе сушки при различных режимах; изучение влияния реакции Майяра на качество сушёных томатов; разработка оптимального режима конвективной сушки томатов; исследование микробиологической стабильности и кинетики изменения химического состава сушёных томатов в процессе хранения; определение срока годности сушёных томатов; разработка технологической схемы производства сушёных томатов и консервированных продуктов на их основе.
Научная новизна результатов и их теоретическое значение: впервые установлена динамика процессов тепло- и массообмена в процессе конвективной сушки томатов, которая удовлетворительно описывается величиной критерия Ребиндера; установлено, что основные изменения качества при сушке и хранении сушёных томатов обусловлены образованием тёмно-окрашенных продуктов реакции Майяра; разработан оптимальный режим сушки томатов, предусматривающий постепенное снижение температуры сушильного агента при непрерывном мониторинге температуры продукта; разработана методика и математическая модель для определения ориентировочного срока годности сушёных томатов на основе анализа кинетики их неферментативного потемнения. Новизна технических решений защищена 2 патентами на изобретения. В диссертации решена научно-практическая задача получения сушёных томатов высокого качества при использовании технологии конвективной сушки, обеспечивающей минимальное развитие реакций неферментативного потемнения.
Практическая ценность работы: разработана технология производства
томатов конвективной сушки, обеспечивающей получение продукта высокого качества,
реализация которой возможна на промышленных сушильных установках, используемых в
республике Молдова; разработана рецептурная композиция и технологическая схема
производства консервов на основе сушёных томатов, растительного масла и пряностей.
Содержание
- 1.1. Анализ современных методов сушки: преимущества и недостатки
- 1.1.1. Энергосбережение в сушильных установках
- 1.2. Сушка томатов
- 1.2.1. Характеристика томатов как объекта сушки
- 1.2.2. Технология сушёных томатов: научные и практические аспекты
- 1.2.3. Изменение качества и биологической ценности томатов в процессе сушки
- 1.2.3.1. Разрушение биологически активных компонентов
- 1.2.3.2. Неферментативное потемнение томатов
- 1.3. Товароведная характеристика сушёных томатов
- 1.4. Проблемы и основные направления совершенствования технологии сушки томатов
- 1.5. Выводы к главе 1
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2.1. Сырьё и материалы
- 2.2. Постановка экспериментов
- 2.3. Методы анализа
- 2.3.1. Определение химических и физико-химических показателей качества
- 2.3.2. Определение органолептических показателей
- 2.4. Статистическая обработка экспериментальных данных
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕПЛО- И МАССООБМЕНА В ПРОЦЕССЕ СУШКИ ТОМАТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ СУШИЛЬНОГО АГЕНТА И ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА
- 3.1. Кинетика и моделирование процесса сушки в зависимости от технологических параметров сушильного агента
- 3.2. Кинетика нагрева и сушки томатов в зависимости от геометрических размеров, вида нарезки и кожицы
- 3.3. Выводы к главе 3
4. РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОГО РЕЖИМА СУШКИ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ ДИНАМИКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТОМАТОВ В ПРОЦЕССЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ
- 4.1. Динамика развития реакций неферментативного потемнения в процессе сушки томатов
- 4.2. Разработка и исследование ступенчатого режима сушки томатов
- 4.2.1. Сушка томатов при постоянном и переменном температурном режиме: кинетика и химические изменения
- 4.3. Выводы к главе 4
5. ИССЛЕДОВАНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ СУШЁНЫХ ТОМАТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ИХ КОНСЕРВИРОВАНИЕ
- 5.1. Микробиологическая стабильность сушёных томатов
- 5.2. Динамика изменения показателей качества и определение срока годности сушёных томатов
- 5.3. Научное обоснование технологических параметров производства и консервирования сушёных томатов
- 5.3.1. Технологическая схема производства сушёных томатов
- 5.3.2. Разработка технологии консервирования сушёных томатов в масле
- 5.3.2.1. Подбор рецептуры и технологических операций
- 5.3.2.2. Теоретический анализ стабильности и потенциальных рисков для консервов «Сушёные томаты в масле с пряностями»
- 5.4. Выводы к главе 5
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Официальные оппоненты
- Evghenii Balan
доктор хабилитат, доцент, Технический Университет Молдовы - Angela Gudima
доктор, доцент
Члены Ученого Совета
- Pavel Tatarov, председатель
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Iurie Subotin, секретарь
доктор, доцент - Andrei Lupaşco, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Mircea Bernic, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Eugen Iorga , член
доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Диссертации
