română | русский | english

Автор: Andrei Prida Степень: доктор технических наук Специальность:  05.18.07 - Технология алкогольных и неалкогольных напитков Год: 2004 Научный руководитель: Boris Găina доктор хабилитат, профессор Институт: Национальный институт виноградарства и виноделия Ученый совет:

Статус Диссертация была зашищена 10 сентября 2004 Утверждена Национальным Советом 23 декабря 2004 Автореферат – 0.47 Mb / на румынском

Ключевые слова

Аннотация

Целью работы является выяснение ряда закономерностей связанных с использованием древесины дуба в виноделии: связи между химическим составом и характеристиками дуба (ботанический вид, происхождение, анатомические особенности), технологическими обработками древесины (сушка, термообработка), а так же влияния использования дуба на химические и органолептические свойства вин и крепких напитков.

Было показано, что в пределах одного леса, влияние эффекта «ботанический вид» на химический состав древесины превалирует над экологическими условиями произрастания, причем наиболее объективные индексы для дифференциации видов являются касталагин, вескалагин, эвгенол, цис-и транс-виски-лактон. Была установлена корреляция между концентрацией эллаготанинов и шириной годовых колец для дуба вида Quercus robur. Были найдены две натурально встречающиеся группы дуба Quercus petraea: богатые виски-лактоном и бедные (концентрация виски-лактона близка концентрации в образцах дуба вида Quercus robur). Было показано, что впервые обнаруженные в дубе 3,4,5 –триметоксибензальдегид и 3,4,5 – триметоксибензиловый спирт являются маркерами американского дуба. Их количество в 5-10 раз выше для американского дуба в сравнении с дубами европейских пород. Химический состав восточноевропейского дуба близок к составу дуба французского, однако отличается более высоким уровнем эвгенола и ванилина. Методология «электронного языка» делает возможным определение органолептических и физико-химических свойств экстрактов дуба, а также контроль сушки древесины. Термообработка в течении до 48 часов, при температуры вплоть до 1500C позволяет накапливать вещества, происходящих из разрушения биополимеров, в то время как большинство нативных экстрактивных веществ дуба сохраняется. Этот процесс является основой для производства дубовой щепы, предназначенной для использования в виноделии. Взаимодействие вино – древесина клепки дубовой бочки имеет место в тонком слое первых 10 мм., при этом наиболее активное проникновение вина было обнаружено для первых 4 мм. Было определено, что, органолептически, танины дуба занимают промежуточную позицию среди прочих энологических танинов. Танины дуба и каштана могут быть отличены, используя отношения различных изомерных форм эллаготанинов (вескалагин, касталагин, робурины А-С) и концентрацию эллаговой кислоты.

Используя стружку, полученную из древесины молдавского дуба, были исследованы, разработаны и внедрены схемы производства ординарных и выдержанных вин, дубовых экстрактов, обогащенных винных дистиллятов и крепких напитков бренди. Данные схемы позволяют получение качественных продуктов и характеризуются гибкостью и легкостью осуществления.

Официальные оппоненты

• Constantin Sîrghi
  doctor habilitat în ştiinţe tehnice, profesor universitar, S.A. „Romaneşti”
• René Keller
  doctor, profesor, ENGREF (Nancy, Franţa)

 Диссертации