Влияние физико-химических факторов на комплексную стабилизацию молодых вин
|
СтатусДиссертация была зашищена 5 июля 2016Утверждена Национальным Советом 6 октября 2016 Автореферат – 1.23 Mb / на румынскомДиссертацияCZU [50044.36:50044.36]:663.2(043.2)
|
Ключевые слова
физико-химические факторы, процесс комплексной стабилизации, винные осадки, сорбция белков, молодые винаАннотация
Диссертация состоит из введения, 4 глав, общих выводов и рекомендаций, библиографического списка из 217 источников, 11 приложений, 115 страниц сновного текста, 46 рисунка и 22 таблиц. Результаты научных исследований были опубликованы в: 11 статьях, 8 тезисах и двух национальных патентов.
Область исследования– 144.01 - Физическая химия
Цель работы является определение типа и характера процессов, расчет изменения термодинамических и кинетических параметров в процесе коллоидной и кристаллической стабилизации и в качестве окончательного установления оптимальных условиях при комплексной стабилизации молодых белын и краснын вин. Предложенные задачи: изучение кристаллических и коллоидных стабилизации процессов с точки зрения кинетики и термодинамики с целью выяснить их природы и типа; установление влияние температуры, производственных схем, стабилизационных процессов, предварительно ферментативных и кондиционированиях операций на изменение физико-химических параметров и стабильности молодых вин; статистическая обработка данных с получением уравнений регрессии.
Научная новизна и оригинальность заключаются в выяснении влияния физико-химических факторов на процесс комплексной стабилизации молодых вин. Впервые, в процессе сорбции белков и осадка винных солей были определены термодинамические и кинетические параметры в реальной системе – молодое вино. В первый раз, было возможно разрабатавание одново агента для сульфитации на основе метабисульфита калия, который сохраняет кристаллическую стабильность вин и имеет низкий уровены токсичность по отношению к человеку. Результаты исследования позволили впервые, разработать и провериты на практике два технологических cнем комплексной стабилизации вин.
Научная задача, рассматриваемая в диссертации, состоит в определение режимов комплексной стабилизации рекомендованных для молодых вин с минимальными технологическими операциями. Изучение биохимических и коллоидных изменений, установление термодинамических и кинетических параметров процессов, которые происходят во время стабилизации, позволили выяснить факторы, влияющие на качество молодых вин.
Теоретическая значимость и практическая ценность заключается в установлении влияния температуры, производственных схем и процессов стабилизации на устойчивость молодых вин, что позволило выявить оптимальный режим для получения стабильных и качественных молодых вин. Рекомендуемые технологические процессы, основанные на исследовании, могут быть применены на винодельческих предприятиях, не требуя специального оборудования, а повторное употребление винного камня способствует на решение экологических проблем. Была создана математическая модель процесса комплексной стабилизации вин.
Внедрение научных результатов проводилось В. К. „Крикова” на 7 партиях молодого вина в общем объеме 17 тыс. дал, через предложенные схемы стабилизации в декабре 2014-январе 2015 года.
7
Официальные оппоненты
- Eugenia Soldatenco
доктор хабилитат, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий - Tatiana Isac
доктор, доцент
Члены Ученого Совета
- Tudor Lupaşcu, председатель
доктор хабилитат, профессор, Институт химии АНМ - Raisa Nastas, секретарь
доктор, доцент, Институт химии АНМ - Vasile Rusu, член
доктор хабилитат, доцент, Институт химии АНМ - Mihail Ciobanu, член
доктор хабилитат, доцент - Constantin Sîrghi, член
доктор хабилитат, профессор - Nicolae Taran, член
доктор хабилитат, профессор, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Диссертации
