română | русский | english

Автор: Natalia Motruc Степень: доктор технических наук Специальность:  05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов) Год: 2007 Научный руководитель: Olga Deseatnicov доктор, профессор, Технический Университет Молдовы Научный консультант: Rodica Sturza доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы Институт: Ученый совет:

Статус Диссертация была зашищена 1 марта 2007 Утверждена Национальным Советом 19 апреля 2007 Автореферат – 0.51 Mb / на румынском

Ключевые слова

Аннотация

Диссертация представлена на правах рукописи. По теме диссертации были опубликованы 18 научных работ и 1 патент, зарегистрированный в РМ.

Были проведены экспериментальные исследования по определению содержания кальция и фитатов в пшеничной муке отечественного производства и исследована эволюция химических форм кальция на протяжении технологических процессов хлебопечения. Было установлено, что пищевая ценность хлебобулочных изделий может быть улучшена за счет обогащения солями кальция, на этапе замеса теста, когда деминерализующее воздействие фитатов сведено к минимуму за счет гидролиза в процессе брожения. Было установлено, что степень гидролиза фитатов и накопление свободного кальция находятся в прямой зависимости от сорта муки, вида и концентрации введенной соли кальция и от способа приготовления теста. Введение солей кальция до 300мг/100г продукта незначительно влияет на усвоение белков обогащенного хлеба.

На основании проведенных исследований была предложена промышленная технология производства хлебобулочных изделий с применением этапа молочнокислого брожения на основе пшеничных отрубей. Полученные продукты обладают превосходными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. Были разработаны технические условия для промышленного производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием.

Был изучен рацион питания детей школы-интерната №3 г. Кишинева. С целью улучшения питания было предложено включение в пищевой рацион детей обогащенных хлебобулочных изделий, что позволит увеличить содержание усвояемого кальция в рационе на 30-40%.

Официальные оппоненты

• Nicolae Opopol
  доктор хабилитат, профессор, Государственный университет медицины и фармации им. Николая Тестемицану
• Burluc Romulus
  doctor inginer, conferenţiar universitar, Universitatea „Dunărea de Jos”, Galaţi, România

 Диссертации