română | русский | english

Автор: Boaghi Eugenia Степень: доктор технических наук Специальность:  05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов) Год: 2018 Научный руководитель: Vladislav Reşitca доктор, доцент Институт: Технический Университет Молдовы

Статус Диссертация была зашищена 3 июля 2018 Утверждена Национальным Советом 23 ноября 2018 Автореферат – 1.61 Mb / на румынском Диссертация CZU 634.51.65 5.78 Mb / на румынском 0 страниц

Ключевые слова

Аннотация

Область исследования: 253.01 -Технология пищевых продуктов растительного происхождения (Технология продуктов общественного питания).

Цель исследования: оценка параметров (физических, химических и физико- химических) качества орехов и их эволюции при хранении в зависимости от изменеиия биохимичских, физиео-химических и технологических своиств компонентах плодов ореха.

Задачи работы: исследование интенсивности процесса дыхания грецких орехов при хранении; исследование воздействии влаги и активности воды на гигроскопических свойствгрецких орехов;оценка путей и эффективных методов для улучшения качества при первичной обработки орехов.

Научная новизнасостоит из детального анализа биохимических изменений при хранении орехов и те, которые возникают после их технологической обработоки.Экспериментально доказаны особенности процесса дыхания грецкого ореха с привлечением жирных кислот в цикле Кребса в качестве основного источника энергии.Доказано, чтосорбционные процессывлаги в относительно небольшом количествевлияютдоминирующе на реакции окисления полиненасыщенных жирных кислот в текстуре ядер грецкого ореха.

Научное решение проблемысостоит в выявлении и научной аргументации некоторых технологических процессов обработки грецкого ореха (удалене околоплодника обработкой с этефоном и отбеливание скорлупы окислителями), которые позволили улучшить их качество (степень очистки от околоплодника и цвет скорлупы) и модернизировать схему послеуборочной обработки орехов в скорлупе.

Теоретическая значимостьПолучены научные результаты, демонстрирующие возможность мониторинга и дирижирование биохимических изменений в орехахпри хранении и хроматических параметров, влияющие на коммерческий аспект грецких орехов в скорлупе.

Практическаязначимостьработызаключаютсяв развитии и улучшении процессовшелушения околоплодника и отбеливания скорлупы орехов и разработка технологии обработки ядерореха дляобеспечения новых продуктов типа эмульсий М/В.

Внедрение научных результатов. Полученые результаты отражены в докладах институционального проекта. 15.817.02.30A « Методологические и технические разработки для модернизации технологии переработки грецкого ореха (Juglans regia L.) с помощью биологически активных компонентов в функциональныхпродуктах» « NUCALIM-PROBIO» стратегического направления 50.07. и поданазаявка на патент Процесс отбеливаниягрецких орехов.

Официальные оппоненты

• Nicolae Opopol
  доктор хабилитат, профессор, Государственный университет медицины и фармации им. Николая Тестемицану
• Aliona Ghendov-Moşanu
  доктор хабилитат, доцент

Члены Ученого Совета

• Rodica Sturza, председатель
  доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
• Iurie Subotin, секретарь
  доктор, доцент
• Pavel Tatarov, член
  доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
• Jorj Ciumac, член
  доктор, доцент, Технический Университет Молдовы
• Vavil Caragia, член
  доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий

 Диссертации