Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации
Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Совершенствование технологии производства красных игристых вин


Автор: Morari Boris
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.07 - Технология алкогольных и неалкогольных напитков
Год:2019
Научный руководитель: Eugenia Soldatenco
доктор хабилитат, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Институт: Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий

Статус

Диссертация была зашищена 28 мая 2019
Утверждена Национальным Советом 9 июля 2019

Автореферат

Adobe PDF document0.92 Mb / на румынском

Диссертация

CZU 663.256.1,253(478)

Adobe PDF document 6.82 Mb / на румынском
169 страниц


Ключевые слова

антоцианы, ферментация-мацерация, фенольные вещества, танины, хроматические показатели, показатели пенообразования

Аннотация

Диссертация состоит из введения, 4 глав, общих выводов и рекомендаций, списка литературы, включающего 129 наименования, 8 приложений, 120 страниц основного содержания, 32 таблицы, 33 рисунков. Результаты были представлены в 16 публикациях.

Область исследования: инженерные и технологические науки.

Цель и задачи исследований: Разработка технологии производства красных игристых вин со стабильными хроматическими, физико-химическими, биохимическими и органолептическими показателями. Изучение полифенольного комплекса и научная аргументация использования различных сортов винограда, предназначенных для производства красных игристых вин. Разработка метода отбора штаммов дрожжей для производства красных игристых вин. Научная новизна полученных результатов заключается в определении влияния технологических факторов на качество и эволюцию фенольного комплекса, хроматических показателях на всех этапах производства красных игристых вин. Впервые был разработан метод селекции штаммов дрожжей с повышенным потенциалом для вторичного брожения в условиях производства красных игристых вин. Научная задача состоит в обосновании дифференцированного применения основных технологических процессов для обеспечения вторичного брожения виноматериалов, гарантируяполучение готового продукта со стабильными хроматическими свойствами и улучшенными показателями пенообразования.

Теоретическая и практическая значимость научных результатов: Научно обоснована и аргументирована технология использования европейского сорта Мерло для производства красных игристых вин.Научно аргументировано влияние различных технологических процессов на фенольный комплекс и хроматические показатели на всех этапах производства красных игристых вин.

Внедрение научных результатов.Способ отбора штаммов дрожжей для вторичного брожения красных виноматериалов, был запатентован и зарегистрирован в Национальной Коллекции микроорганизмах АНМ с номерным знаком CNMN-Y-28. В производственных условиях, на винзаводе „ASCONI”, на основе оптимизированной технологической схемы, получена партия красных виноматериалов с высокими качественными характеристиками, в объеме 6000 дал.