Использование незрелого винограда для получения пищевых композиций
|
СтатусДиссертация была зашищена 28 августа 2019Утверждена Национальным Советом 27 сентября 2019 Автореферат – 1.25 Mb / на румынскомДиссертацияCZU 664.85/86
|
Ключевые слова
виноград, органические кислоты, сахара, ионообменная смола, виннокаменная стабилизация, подкислители из винограда, соки, пищевые композицииАннотация
Структура диссертации: Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендации, списка цитируемой литературы, приложений. Работа содержит 101 страниц текста, 41 таблиц, 50 рисунка, 10 приложений. Список литературы включает 144 источника. Полученные результаты опубликованы в 21 научных работ.
Цель работы: исследование незрелого винограда с использованием современных способов их переработки, для получения пищевых композиций на основе матриц из овощей и фруктов.
Задачи исследований: изучение биохимических процессов, установление периода сбора винограда для производства безалкогольных продуктов, получение опытных партий подкислителей и соков, исследование и применение современных способов в производстве безалкогольной продукции из винограда, разработка способа стабилизации винного камня, подбор вида консервов для замещения уксусной и лимонной кислот натуральными виноградными подкислителями, разработка технологий производства подкислителей, соков, консервов из фруктов и овощей с подкислителем.
Научная новизна и оригинальность: Впервые в Молдове были получены безалкогольные продукты из незрелого винограда сортов Vitis labrusca, научно были обоснованы оптимальные соотношения основных питательных веществ в их составе.
Решенная научная проблема состоит в разработке и научном обосновании технологического процесса получения новых продуктов из незрелого винограда (подкислитель и сок), с применением инновативных способов (пастеризация с пониженным термическим эффектом и стабилизация винного камня с помощью ионнообменной смолы), что привело к использованию незрелого винограда сортов Vitis labrusca и местных межвидовых; полученные продукты способствовали улучшению качества пищевых композиций на основе матриц из овощей и фруктов.
Теоретическая значимость. Получены научные результаты демонстрирующие возможность внедрения в процессе получения виноградных подкислителей и соков – стабилизации винного камня ионно-обменной смолой и пастеризации с пониженным термическим эффектом, соответственно использование этих продуктов из винограда в качестве натурального источника органических кислот и сахаров в пищевых композициях.
Практическая значимость состоит в разработке технологического процесса переработки винограда сортов Vitis labrusca и местных межвидовых, с получением подкислителей и соков для составления пищевых композиций из плодов и фруктов.
Внедрение научных результатов: Результаты исследования были утверждены на различных симпозиумах, национальных и международных конференциях. Основные принципы включены в технологическую инструкцию по производству виноградного подкилителя и сока из сортов Vitis labrusca. Были предложены технологии получения виноградного подкислителя для консервных заводов в Кэлэрашь и АО «Орхей-Вит» в Оргееве.
Официальные оппоненты
- Rodica Sturza
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Liviu Vacarciuc
доктор, доцент
Члены Ученого Совета
- Pavel Tatarov, председатель
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Elisaveta Sandulachi, секретарь
доктор, доцент - Mircea Bernic, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Vavil Caragia, член
доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий - Boris Carabulea, член
доктор, Технический Университет Молдовы
Диссертации
