Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации
Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Использование незрелого винограда для получения пищевых композиций


Автор: Golubi Roman
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2019
Научный руководитель: Eugen Iorga
доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
Научный консультант: Boris Găina
доктор хабилитат, профессор
Институт: Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий

Статус

Защита диссертации: 28 августа 2019

Автореферат

Adobe PDF document1.25 Mb / на румынском

Диссертация

CZU 664.85/86

Adobe PDF document 5.00 Mb / на румынском
143 страниц


Ключевые слова

виноград, органические кислоты, сахара, ионообменная смола, виннокаменная стабилизация, подкислители из винограда, соки, пищевые композиции

Аннотация

Структура диссертации: Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендации, списка цитируемой литературы, приложений. Работа содержит 101 страниц текста, 41 таблиц, 50 рисунка, 10 приложений. Список литературы включает 144 источника. Полученные результаты опубликованы в 21 научных работ.

Цель работы: исследование незрелого винограда с использованием современных способов их переработки, для получения пищевых композиций на основе матриц из овощей и фруктов.

Задачи исследований: изучение биохимических процессов, установление периода сбора винограда для производства безалкогольных продуктов, получение опытных партий подкислителей и соков, исследование и применение современных способов в производстве безалкогольной продукции из винограда, разработка способа стабилизации винного камня, подбор вида консервов для замещения уксусной и лимонной кислот натуральными виноградными подкислителями, разработка технологий производства подкислителей, соков, консервов из фруктов и овощей с подкислителем.

Научная новизна и оригинальность: Впервые в Молдове были получены безалкогольные продукты из незрелого винограда сортов Vitis labrusca, научно были обоснованы оптимальные соотношения основных питательных веществ в их составе.

Решенная научная проблема состоит в разработке и научном обосновании технологического процесса получения новых продуктов из незрелого винограда (подкислитель и сок), с применением инновативных способов (пастеризация с пониженным термическим эффектом и стабилизация винного камня с помощью ионнообменной смолы), что привело к использованию незрелого винограда сортов Vitis labrusca и местных межвидовых; полученные продукты способствовали улучшению качества пищевых композиций на основе матриц из овощей и фруктов.

Теоретическая значимость. Получены научные результаты демонстрирующие возможность внедрения в процессе получения виноградных подкислителей и соков – стабилизации винного камня ионно-обменной смолой и пастеризации с пониженным термическим эффектом, соответственно использование этих продуктов из винограда в качестве натурального источника органических кислот и сахаров в пищевых композициях.

Практическая значимость состоит в разработке технологического процесса переработки винограда сортов Vitis labrusca и местных межвидовых, с получением подкислителей и соков для составления пищевых композиций из плодов и фруктов.

Внедрение научных результатов: Результаты исследования были утверждены на различных симпозиумах, национальных и международных конференциях. Основные принципы включены в технологическую инструкцию по производству виноградного подкилителя и сока из сортов Vitis labrusca. Были предложены технологии получения виноградного подкислителя для консервных заводов в Кэлэрашь и АО «Орхей-Вит» в Оргееве.