Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации
Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Пищевые композиции на основе масла грецкого ореха (Juglans regia L.)


Автор: Radu Oxana
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2020
Научный руководитель: Pavel Tatarov
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
Научный консультант: Alexe Baerle
доктор, доцент
Институт: Технический Университет Молдовы

Статус

Диссертация была зашищена 18 декабря 2020 в ученом совете и находится на рассмотрении в Национальном Совете.

Автореферат

Adobe PDF document2.26 Mb / на румынском
Adobe PDF document2.06 Mb / на английском

Диссертация

CZU 665.324.32:664.3 (043)

Adobe PDF document 7.97 Mb / на румынском
150 страниц


Ключевые слова

полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, молочный жир, пищевые эмульсии, спред

Аннотация

АННОТАЦИЯ Раду Оксана: Пищевые композиции на основе масла грецкого ореха (Juglans regia L.), устойчивые к окислительной деградации, диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук, Кишинэу, 2020. Структура диссертации: диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов и рекомендаций, cписка литературы из 233 ссылок, 7 приложений. Работа изложена на 103 страницах, включая 50 рисунок и 57 таблиц. Ключевые слова: полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, молочный жир, пищевые эмульсии, спред. Цель работы: проведение теоретических и экспериментальных исследований для разработки пищевых композиций типа эмульсии В/М на основе масла грецкого ореха, обеспечивая стабильность и высокую биологическую ценность конечного продукта. Задачи работы: определение возможных способов предотвращения окислительной деградации полиненасыщенных жирных кислот масла грецкого ореха в cоставе пищевых продуктов; изучение воздействия ненасыщенных и насыщенных жирных кислот на стабильность и текстуру пищевых композиций с маслом грецкого ореха; анализ влияния антиоксидантов на предотвращение окислительной деградации полиненасыщенных жирных кислот в масле грецкого ореха; разработка состава и технологии получения новых продуктов питания в виде эмульсий В/М, типа спред, на основе молочных продуктов и масла грецкого ореха; оценка пищевой ценности и физико-химических свойств спредов c маслом грецкого ореха; установление срока годности и оптимального пеориода хранения конечного продукта. Научная новизна: впервые была научно аргументирована и экспериментально продемонстрирована возможность предотвращения окислительной деградации полиненасыщенных жирных кислот масла грецкого ореха в cоставе пищевых композиций путем комбинирования липидов масла грецкого ореха и молочных жиров в виде эмульсий. Научная проблема, решенная в исследовании: определение важнейших физикохимических, питательных и технологических свойств композиций на основе масла грецкого ореха и выявление оптимальных и эффективных условий их технологической обработки и использования. Теоретическая значимость: совершенствование методов исследования качества масла грецкого ореха, получение научных результатов, демонстрирующих возможность стабилизации липидных композиций с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и формирования на их основе функциональных пищевых продуктов. Практическая значимость работы: была аргументирована методология использования масла грецкого ореха для получения различных продуктов питания с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно в пищевых композициях в виде эмульсий. Внедрение научных результатов: публикации в журналах и сборниках симпозиумов, обсуждение результатов в рамках дискуссий на национальных и международных научных конференциях (19 научных работ); патент № 1281 «Способ получения спреда на основе сладких сливок». 8