Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
ПОДГОТОВКА КАДРОВ
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации		 Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Оптимизация технологии и характеристики качества местного винного уксуса


Автор: Boiștean Alina
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2022
Научный руководитель: Aurica Chirsanova
доктор, доцент
Научный консультант: Boris Găina
доктор хабилитат, профессор
Институт: Технический Университет Молдовы

Статус

Диссертация была зашищена 4 ноября 2022
Утверждена Национальным Советом 21 декабря 2022

Автореферат

Adobe PDF document – 1.01 Mb / на румынском
Adobe PDF document – 0.99 Mb / на английском

Диссертация

CZU 663.242(478)

Adobe PDF document 6.05 Mb / на румынском
180 страниц

Ключевые слова

уксус, уксуснокислые бактерии, алкогольная ферментация, уксуснокислая ферментация, субстрат, вино

Аннотация

Диссертация состоит из введения, 5 глав, заключений и рекомендаций, списка литературы (204 источников), основной текст содержит 110 страницы, в том числе 43 рисунков и 39 таблиц (без учета приведенных в приложениях), 13 приложений. Полученные результаты отражены в 14 научных работах и в 2 патентах.

Цель работы: заключается в оптимизации технологии получения уксуса из вина с использованием штамма уксуснокислых бактерий, выделенного из местной винодельческой продукции, инокулированного на субстрат из местного сырья и его использование для получения безалкогольных напитков.

Задачи работы: выделение чистых культур уксуснокислых бактерий из местных винодельческих продуктов и их идентификация по морфологическим, культуральным, физиологическим, биохимическим и молекулярным признакам; изучение существующих производителей и ассортимента уксусов в РМ; оценка влияния различных факторов на уксуснокислое брожение; оптимизация технологии получения винного уксуса; использование винного уксуса для получения безалкогольных напитков.

Научная новизна и оригинальность. Впервые проведено выделение и идентификация местного штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti CNMN-AcB-01 из сырого белого винного уксуса, полученного из винограда сорта Noah. Установлены предельные дозы диоксида серы и заквасочной культуры, обеспечивающие эффективное протекание уксуснокислого брожения. Впервые в качестве субстрата для уксуснокислых бактерий была использована скорлупа грецкого ореха и фундука, что позволило сократить период брожения и повысить органолептические качества полученного уксуса. Было изучено изменение уровня глюкозы в крови после употребления разработанных безалкогольных напитков, и было установлено, что напитки относятся к группе продуктов с низким гликемическим индексом и могут быть рекомендованы в качестве здоровой альтернативы коммерческим напиткам.

Научная проблема: заключается в разработке и научном обосновании биотехнологических режимов получения уксуса из вина путем естественного брожения с использованием штамма уксуснокислых бактерий, выделенных из местного сырья, закрепленного на натуральном субстрате.

Теоретическая значимость. Применение методов молекулярной биологии для выделения и идентификации исследуемого штамма с помощью метода ПЦР в реальном времени. Продемострирована возможность улучшения хроматичсеких параметров белого винного уксуса за счет использования скорлупы грецкого ореха в качестве субстрата для развития уксуснокислых бактерий, увеличение поверхности контакта с продуктом, что делает процесс производства уксуса более эффективным.

Практическая ценность работы: заключается в установлении оптимальных условий уксуснокислого брожения местного вина и разработке технических инструкций по получению винного уксуса. Технологические процессы, рекомендованные на основе исследования, могут быть применены на специализированных предприятиях, а использование скорлупы грецкого ореха решит проблему агропродовольственных отходов. Получено 2 патента на изобретения.

Внедрение научных результатов. Pазработана технологическая инструкция IT MD 67-41184408-01:2021 по производству винного уксуса и проведены испытания штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti CNMN-AcB-01 на предприятии SRL V.DEVELOP. Полученные результаты были отражены в отчетах проекта №. 18.80015.5007.222Т и в 2 патентах. Краткосрочный патент на изобретение №. MD 1517 Y был запрошен SRL FERMENTED FRUTS, которая заключила неисключительный лицензионный договор на его использование с целью маркетинга продукта, полученного в результате применения описанного процесса.