română | русский | english

Автор: Gutium Olga Степень: доктор технических наук Специальность:  05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов) Год: 2015 Научные руководители: Jorj Ciumac доктор, доцент, Технический Университет Молдовы Eleonora Dupouy доктор, Технический Университет Молдовы Институт: Технический Университет Молдовы

Статус Диссертация была зашищена 2 октября 2015 Утверждена Национальным Советом 19 ноября 2015 Автореферат – 1.67 Mb / на румынском Диссертация CZU 664.64.016.3/.7:635.657(043.2) 4.12 Mb / на румынском 172 страниц

Ключевые слова

Аннотация

Структура диссертации: Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов и рекомендаций, списка цитируемых работ, приложений. Работа изложена на 128 страницах, содержит 81 рисунков, 41 таблиц, восемь приложений. Список литературы насчитывает 226 названий.

Область исследования: 253.01 – Технология пищевых продуктов растительного происхождения (Технология продуктов общественного питания).

Цель работы: исследование влияние технологических параметров на пищевую ценность и потребительские качества нута и идентификация оптимальных условий его переработки и использования.

Задачи работы: исследование химического состава и процесса замачивания бобов нута; оценка влияния технологической обработки на питательную ценность и текстуру бобов; характеристика технологических и функциональных свойств нута и нутовой муки и использование нутовой муки в кулинарии.

Научная новизна заключается в выявлении закономерностей влияния технологических факторов на питательную ценность нута и нутовой муки, а оригинальность – в тщательном и всестороннем анализе протекающих изменений и влияния этих изменений на их пищевую ценность.

Научная проблема решенная в исследовании: определены наиболее важные физико-химические и технологические свойства нута и нутовой муки и идентифицированы оптимальные и эффективные условия их технологической обработки и использования.

Теоретическое значение. Получены результаты, которые показывают возможность направленного модифицирования технологических и функциональных свойства бобов нута и нутовой муки и улучшения потребительских качеств пищевых продуктов, приготовленных на их основе и с их добавлением.

Практическая значимость работы состоит в определении оптимальных условий технологической обработки бобов нута и в разработки технологии производства и нормативно-технической документации для хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и нутовой муки и изделий из рубленого мяса с добавлением муки нута. Была подана заявка на изобретение «Способ приготовления хлеба с нутом» (заявка № 2015 0088 от 07.03.2015).

Внедрение научных результатов. Технология хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и нутовой муки испытана и апробирована на индивидуальном предприятии ,,Lidia Vasilachi” (г. Флорешть). Результаты исследований были опубликованы в журналах (16 научных работ), апробированы на различных республиканских и международных конференциях и использованы в учебном процессе на Кафедре Технология и организация общественного питания Технического Университета Молдовы.

Официальные оппоненты

• Nicolae Opopol
  доктор хабилитат, профессор, Государственный университет медицины и фармации им. Николая Тестемицану
• Valentina Bantea-Zagareanu
  доктор, доцент

Члены Ученого Совета

• Rodica Sturza, председатель
  доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
• Olga Deseatnicov, секретарь
  доктор, профессор, Технический Университет Молдовы
• Pavel Tatarov, член
  доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы
• Vavil Caragia, член
  доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий
• Alexandru Rotari , член
  доктор хабилитат, доцент
• Vladislav Reşitca, член
  доктор, доцент

 Диссертации