Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации
Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Исследование влияния некоторых технологических факторов на пищевую и биологическую ценность бобов нута


Автор: Gutium Olga
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.01 - Технология пищевых продуктов (с уточнением продуктов и процессов)
Год:2015
Научные руководители: Jorj Ciumac
доктор, доцент, Технический Университет Молдовы
Eleonora Dupouy
доктор, Технический Университет Молдовы
Институт: Технический Университет Молдовы

Статус

Диссертация была зашищена 2 октября 2015
Утверждена Национальным Советом 19 ноября 2015

Автореферат

Adobe PDF document1.67 Mb / на румынском

Диссертация

CZU 664.64.016.3/.7:635.657(043.2)

Adobe PDF document 4.12 Mb / на румынском
172 страниц


Ключевые слова

нут, химический состав, замачивание, варка, текстура, нутовая мука, функциональные свойства, обогащенные пищевые продукты.

Аннотация

Структура диссертации: Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов и рекомендаций, списка цитируемых работ, приложений. Работа изложена на 128 страницах, содержит 81 рисунков, 41 таблиц, восемь приложений. Список литературы насчитывает 226 названий.

Область исследования: 253.01 – Технология пищевых продуктов растительного происхождения (Технология продуктов общественного питания).

Цель работы: исследование влияние технологических параметров на пищевую ценность и потребительские качества нута и идентификация оптимальных условий его переработки и использования.

Задачи работы: исследование химического состава и процесса замачивания бобов нута; оценка влияния технологической обработки на питательную ценность и текстуру бобов; характеристика технологических и функциональных свойств нута и нутовой муки и использование нутовой муки в кулинарии.

Научная новизна заключается в выявлении закономерностей влияния технологических факторов на питательную ценность нута и нутовой муки, а оригинальность – в тщательном и всестороннем анализе протекающих изменений и влияния этих изменений на их пищевую ценность.

Научная проблема решенная в исследовании: определены наиболее важные физико-химические и технологические свойства нута и нутовой муки и идентифицированы оптимальные и эффективные условия их технологической обработки и использования.

Теоретическое значение. Получены результаты, которые показывают возможность направленного модифицирования технологических и функциональных свойства бобов нута и нутовой муки и улучшения потребительских качеств пищевых продуктов, приготовленных на их основе и с их добавлением.

Практическая значимость работы состоит в определении оптимальных условий технологической обработки бобов нута и в разработки технологии производства и нормативно-технической документации для хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и нутовой муки и изделий из рубленого мяса с добавлением муки нута. Была подана заявка на изобретение «Способ приготовления хлеба с нутом» (заявка № 2015 0088 от 07.03.2015).

Внедрение научных результатов. Технология хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и нутовой муки испытана и апробирована на индивидуальном предприятии ,,Lidia Vasilachi” (г. Флорешть). Результаты исследований были опубликованы в журналах (16 научных работ), апробированы на различных республиканских и международных конференциях и использованы в учебном процессе на Кафедре Технология и организация общественного питания Технического Университета Молдовы.