Технологические режимы для обеспечения антиоксидантного потенциала некоторых продуктов садоводства во время хранения и переработки
|
СтатусДиссертация была зашищена 3 июля 2018Утверждена Национальным Советом 23 ноября 2018 Автореферат – 0.60 Mb / на румынскомДиссертацияCZU 664.8.022.7(043.2)
|
Ключевые слова
антиоксидантный потенциал, цвет, растительные экстракты, CIELAB, полифенолы.Аннотация
Цель исследования: определение технологических режимов для поддержания антиоксидантного потенциала и цветa спиртовых экстрактов из выжимок винограда и ягод.
Задачи работы включают: определение концентрации различных классов биологически активных соединений в растительных экстрактах и инструментальной характеристики их цвета; исследование эволюции антиоксидантной активности и цветовых параметров во время термической обработки и хранения при различных температурах и в различных средах (рН, ионной силы); исследование копигментации с галловой и таниновой кислотами; влияние нанокапсулирования в бета-лактоглобулине на антиоксидантную активность экстракта виноградных выжимок; разделение различных фракций антиоксидантных соединений с использованием коллоидной микропены.
Научная новизна и оригинальность. Были установлены корреляции между интенсивностью цвета и содержанием полифенолов в растительных экстрактах. Были определены оптимальные условия тепловых обработок, сред (рН, ионной силы) для поддержания антиоксидантной активности и цвета экстрактов. Была выявлена стабильность экстрактов из виноградных выжимок в присутствии минеральных солей, CaCl2; NaCl и KNO3,, которые способствовали усилению цвета. Было проведено исследование копигментации с галловой и таниновой кислотами в различных растительных экстрактах и нанокапсулирования экстракта выжимок винограда в беталактоглобулине. Впервые было проведено разделение полифенолов из экстракта из фруктов черноплодной рябины с применением коллоидной микропены.
Научная проблема, решенная в исследовании состоит в определении оптимальных технологических условий для обеспечения стабильности антиоксидантных свойств и цвета растительных экстрактов для их использования в пищевой промышленности.
Теоретическая значимость работы состоит в представлении данных о содержании полифенольных соединений с антиоксидантными свойствами в экстрактах из местного растительного сырья, выращенного в Республике Молдова. Инструментальные параметры цвета и антиоксидантная активность экстрактов были исследованы в зависимости от среды, температуры, времени хранения. Были получены новые данные о корреляции между цветом и содержанием полифенолов, а также были сформулированы новые гипотетические выводы о взаимодействии между антоцианами и ионами Са2+.
Практическая значимость: на основе экспериментальных результатов были определены и научно доказаны оптимальные условия хранения и тепловые режимы для использования спиртовых экстрактов из выжимок винограда и ягод в пищевых системах, поддерживающие их антиоксидантные свойства и цветовые характеристики.
Внедрение научных результатов. Результаты проведенных исследований были внедрены в исследования в рамках двустороннего проекта "Замещение синтетических пищевых добавок с биоактивными компонентами, выделенных из природных возобновляемых ресурсов» и проекта AUF „L’utilisation de techniques innovantes dans l’obtention des molecules biologiquement actives”.
Официальные оппоненты
- Maria Gonţa
доктор хабилитат, профессор, Государственный Университет Молдовы - Jorj Ciumac
доктор, доцент, Технический Университет Молдовы
Члены Ученого Совета
- Boris Găina, председатель
доктор хабилитат, профессор - Elisaveta Sandulachi, секретарь
доктор, доцент - Nicolae Opopol, член
доктор хабилитат, профессор, Государственный университет медицины и фармации им. Николая Тестемицану - Pavel Tatarov, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Artur Macari, член
доктор, доцент, Технический Университет Молдовы - Scutaru Iurie , член
доктор, доцент
Диссертации
