Аттестационная комиссия
Комиссия по аккредитации
Комиссия по экспертов
Распоряжения, инструкции
Нормативные акты
ПОДГОТОВКА КАДРОВ
Номенклатура
Организации
Ученые советы
Семинары
Диссертации		 Научные руководители
Ученые
Докторанты
Постдокторанты
CNAA logo

 română | русский | english


Технология производства термостабильных начинок на основе стабилизационных систем


Автор: Cropotova Janna
Степень:доктор технических наук
Специальность: 05.18.03 - Технология хранения и переработки растительных продуктов
Год:2016
Научный руководитель: Svetlana Popel
доктор, доцент
Институт: Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий

Статус

Диссертация была зашищена 15 января 2016
Утверждена Национальным Советом 25 февраля 2016

Автореферат

Adobe PDF document – 1.26 Mb / на румынском

Диссертация

CZU 664.84/.85/.86

Adobe PDF document 10.17 Mb / на румынском
0 страниц

Ключевые слова

начинка, термостабильность, стабилизаторы, планированный эксперимент, гидроколлоиды

Аннотация

Структура диссертации: диссертация состоит из введения, 4 глав, общих выводов и рекомендаций, списка цитируемой литературы из 151 библиографических источников, 26 приложений и содержит 119 страниц базового текста, 27 рисунков, 20 таблиц (без учета приведенных в приложениях). Полученные результаты отражены в 22 научных работах.

Область исследования: 253.01. – Технология пищевых продуктов растительного происхождения (Технология консервированных продуктов).

Цель работы: научное обоснование и разработка технологии термостабильных начинок повышенной биологической ценности на основе стабилизационных систем, созданных из полисахаридов растительного происхождения.

Задачи работы включают: выбор стабилизаторов и создание стабилизационных систем для термостабильных начинок; разработку состава фруктовых, ягодных и овощных термостабильных начинок и изучение их основных показателей качества; разработку технологии термостабильных начинок и ее апробацию в производтственных условиях. Научная новизна и оригинальность состоит в разработке композиций начинок в виде поликомпонентных систем на основе полисахаридов растительного происхождения: низкометилированного пектина (степень метилирования 38-42%), амилопектинового крахмала (содержание амилозы 1%), низкоацетилированной геллановой камеди (степень ацетилирования 41%) и длинноцепочного инулина (степень полимеризации 23-50). Также, были определены микроструктуры разработанных композиций.

Научная проблема, решенная в исследовании. Согласно результатам проведенных исследований с применением планированного эксперимента, была разработана технология термостабильных начинок и выявлены их оптимальные рецептурные составы с ожидаемыми реологическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Теоретическая значимость работысостоит в анализе влияния различных технологических факторов на термостабильность и показатели качества разработанных фруктово-ягодных и овощных начинок.

Практическая ценность работы состоит в разработке технологии и нормативной документации по производству фруктово-ягодных и овощных термостабильных начинок (проект Стандарта Молдовы "Начинки. Технические условия"), а также внедрение результатов исследований в промышленность.

Внедрение научных результатов. Результаты проведенных исследований были внедрены на хлебопекарном предприятии ООО "ODIUS" посредством изготовления промышленной партии булочек с разработанными термостабильными начинками, и использованы при разработке проекта Стандарта Молдовы "Начинки. Технические условия".