Совершенствование технологии стабилизации белых сухих вин
|
СтатусДиссертация была зашищена 24 мая 2019Утверждена Национальным Советом 9 июля 2019 Автореферат – 1.23 Mb / на румынском – 1.32 Mb / на русскомДиссертацияCZU 663.221:663.252
|
Ключевые слова
сорт винограда, белые сухие вина, физико-химический состав, массовые концентрации фенольных веществ и белков, мутность, стабильность к белковым помутнениям, розливостойкость, раса дрожжей, стабилизация винАннотация
Диссертация состоит из введения, 4 глав, общих выводов и рекомендаций, библиографического списка из 176 источников, 13 приложений, 115 страниц основного текста, 11 рисунков, 34 таблиц. Результаты исследований представлены в 14 публикациях.
Область исследований: инженерные науки и технологии.
Цель и задачи работы: цель работы заключается в повышении стабильности белых сухих вин на основе совершенствования технологических режимов их обработки для предотвращения физико-химических помутнений. Задачи исследования: Изучить влияние качества исходного винограда, различных технологических режимов при его переработке на физико-химические показатели, а также склонность виноматериалов к различным помутнениям. Исследовать влияние различных оклеивающих веществ, используемых для обработки вин и разработать оптимальные технологические схемы для стабилизации белых сухих вин. Разработать и внедрить в производство на «CRICOVA» SA новые технологические режимы по обработке виноматериалов с целью их стабилизации против физико-химических помутнений, а также усовершенствованные методики испытания вин к различным помутнениям.
Новизна и научная оригинальность. Впервые были проведены исследования по изучению влияния изменения ампелоэкологических факторов произрастания винограда на дальнейшую стабильность вин к белковым помутнениям. Доказано, что использование дубовой щепы «Nobil Fresh» или добавление галлового танина «Tanin Galalcool» на этапе переработки винограда позволяет исключить из технологических схем обработки виноматериалов использование танина. Впервые был использован усовершенствованный метод тестирования стабильности белых сухих вин против белковых помутнений, основанный на определении мутности в результате теплотеста с добавлением танина.
Также был использован новый метод определения наличия пектинов, коллоидов и других высокомолекулярных веществ в сусле или виноматериалах.
Научная задача, решенная в диссертации, заключается в разработке и научном обосновании технологических режимов переработки винограда, приготовления и обработки виноматериалов для производства белых сухих вин с прогнозируемой стабильностью к белковым помутнениям, что позволило сократить затраты и снизить себестоимость готовой продукции. Теоретическая значимость и практическая ценность работы. На основе проведенных исследований были разработаны: новая методика определения стабильности белых сухих вин к белковым помутнениям; методические указания по определению стабильности белых сухих вин к различным помутнениям и эффективности использования вспомогательных препаратов на основе определения мутности; новые технологические схемы обработки белых сухих вин с использованием пектолитического ферментного препарата « Zymoclaire CG» и диоксида кремния «Сил-Флок».
Внедрение научных результатов. Белые сухие вина, испытуемые по внедренной методике, подтвердили стабильность к белковым помутнениям в течение гарантийного срока хранения (18 месяцев). Образцы производственных партий разлитой готовой продукции хранятся на складе контрольных проб комбината вин «CRICOVA» SA. В производственных условиях комбината вин «CRICOVA» SA были получены:
- опытная партия белого сухого виноматериала Совиньон объемом 1000 дал по новой технологии его обработки с использованием пектолитического ферментного препарата «Zymoclaire CG»;
- опытная партия белого сухого виноматериала Траминер объемом 8000 дал по новой технологии его обработки с использованием препарата «Сил-Флок».
Содержание
- 1.1 Факторы, влияющие на качество белых сухих вин
- 1.1.1 Влияние сортовых особенностей винограда на качество белых сухих вин.
- 1.1.2 Влияние почвенно-климатических условий выращивания винограда на качество белых сухих вин
- 1.2 Коллоидные помутнения вин и их характеристика
- 1.2.1 Механизм формирования коллоидных помутнений
- 1.2.2 Прогнозирование необратимых коллоидных помутнений
- 1.3 Влияние технологических факторов на качество белых сухих вин
- 1.4 Технологические приемы повышения стабильности белых сухих вин
- 1.4.1 Технологические приемы стабилизации белых сухих вин против коллоидных помутнений
- 1.4.2 Современные способы стабилизации белых сухих вин к коллоидным помутнениям
- 1.5 Выводы к главе 1
2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2.1 Материалы исследований
- 2.2 Методика проведения исследований
- 2.3 Методы исследований
- 2.3.1 Определение массовой концентрации белков по методу Лоури
- 2.3.2 Определение массовой концентрации фенольных веществ в сусле и вине
- 2.3.4 Определение физико-химического состава вин на автоматическом анализаторе «BACCHUS-3» (Франция)
- 2.3.5 Метод определения стабильности белых сухих виноматериалов и вин к белковым помутнениям
- 2.3.6 Метод определения стабильности белых сухих вин и виноматериалов к кристаллическим помутнениям
- 2.3.7 Метод определения наличия пектина, коллоидных и некоторых макромолекулярных веществ в сусле или виноматериалах
- 2.3.8 Стандартные методы анализов
- 2.3.9 Математическая обработка результатов
- 2.4 Выводы к главе 2
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО БЕЛЫХ СУХИХ ВИН
- 3.1 Изучение влияния ампелоэкологических условий выращивания винограда на физико-химические показатели и стабильность в белых сухих винах
- 3.2 Влияние технологических схем приготовления белых сухих виноматериалов на стабильность к белковым помутнениям
- 3.2.1 Изучение влияния процесса настаивания мезги на стабильность белковым помутнениям белых сухих вин Шардоне
- 3.2.2 Изучение влияния различных режимов сульфитации сусла на стабильность белых сухих виноматериалах Шардоне к белковым помутнениям
- 3.2.3 Изучение влияния различных рас сухих активных дрожжей на физико-химические показатели, стабильность к различным помутнениям, а также на органолептические характеристики белых сухих вин
- 3.2.4 Изучение влияния различных технологических схем приготовления виноматериалов на физико-химические показатели и стабильность белых сухих вин
- 3.3 Статистическая и математическая обработка экспериментальных данных.
- 3.4 Разработка усовершенствованной технологической схемы переработки винограда для приготовления белых сухих виноматериалов.
- 3.5 Выводы к главе 3
4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ОБРАБОТКИ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН ПРОТИВ БЕЛКОВЫХ ПОМУТНЕНИЙ
- 4.1 Влияние ферментных препаратов на стабилизацию белых сухих виноматериалов против белковых помутнений
- 4.2 Оценка эффективности использования различных вспомогательных препаратов для стабилизации белых сухих вин против белковых помутнений
- 4.3 Изучение эффективности различных видов бентонитов при стабилизации вин против белковых помутнений.
- 4.4 Совершенствование технологической схемы стабилизации белых сухих виноматериалов, оптимальные режимы
- 4.5 Выводы к главе 4
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ДЕКЛАРАЦИЯ ОБ ОТВЕТСТВЕННОСТИ
CURRICULUM VITAE
Официальные оппоненты
- Anatolie Bălănuţă
доктор, профессор, Технический Университет Молдовы - Liviu Vacarciuc
доктор, доцент
Члены Ученого Совета
- Boris Găina, председатель
доктор хабилитат, профессор - Eugenia Soldatenco, секретарь
доктор хабилитат, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий - Pavel Tatarov, член
доктор хабилитат, профессор, Технический Университет Молдовы - Constantin Olaru , член
доктор, доцент - Vavil Caragia, член
доктор, доцент, Научно-практический институт садоводства, виноградарство и пищевых технологий - Jorj Ciumac, член
доктор, доцент, Технический Университет Молдовы
Диссертации
