05.18.01 – Programa examenului de doctorat
Recomandări metodice generale
În cadrul specialităţii 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor) se pregătesc specialişti de o calificare înaltă, capabili de a modela şi de a elabora tehnologii moderne şi procedee tehnologice a fabricării produselor alimentare noi, inclusiv produselor funcţionale, fortificate şi dietetice. Direcţiile principale ţin de modelarea compoziţiilor produselor alimentare, monitorizarea calităţii pe baza sistemului HAACP, asigurarea inofensivităţii, optimizarea fluxului tehnologic de fabricare a alimentelor.
Conţinutul programei
Compartiment general
Concepţii contemporane în valorificarea calităţii produselor alimentare.Caracteristica generală a materiilor prime vegetale.
Caracteristica generală a materiilor prime de origine animală.
Caracteristica generală a compoziţiei chimice a produselor alimentare.
Macro- şi micronutrimenţi în alimente.
Substanţe biologic active ale alimentelor.
Igiena produselor alimentare.
Microorganisme patogene, prevenirea riscului de intoxicaţii.
Caracteristica şi analiza proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare.
Concepţia managementului calităţii produselor alimentare.
Principiul de organizare a controlului fluxului tehnologic de fabricare a alimentelor pe baza sistemului HACCP.
Produsele alimentare genetic modificate.
Substanţe nocive de origine biologică, chimică în alimente.
Aditivi alimentari, clasificarea, principii de utilizare.
Sistemul naţional şi internaţional privind brevetele de invenţie.
Comisia „Codex Alimentarius” internaţională, aria de activitate.
Legea privind produsele alimentare a Moldovei.
Normele generale privind marcarea şi etichetarea produselor alimentare.
Metode fizice, fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii produselor alimentare.
Tehnologia produselor alimentare conservate
Fenomenele de alterare a alimentelor.
Principiile ştiinţifice a metodelor de conservare a alimentelor.
Dinamica şi cinetica multiplicării microorganismelor.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul antisepticilor.
Distrugerea termică a microorganismelor. Timpul letal al microorganismelor.
Activitatea şi inactivarea enzimelor în produsele alimentare.
Gradul de sterilizare a conservelor. F- efectul procesului de sterilizare.
A – efectul procesului de pasteurizare a alimentelor.
Principii ştiinţifice a conservării prin metoda aseptică.
Influenţa metodelor de conservare asupra calităţii produselor conservate.
Modificările fizico-chimice şi biochimice a produselor congelate.
Modificările fizico-chimice a produselor deshidratate.
Influenţa activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi biochimice în alimente, şi asupra stabilităţii alimentelor.
Metode noi de conservare a alimentelor.
Caracteristica generală a inofensivităţii produselor conservate.
Tehnologia produselor din carne
Stările cărnii PSE şi DFD, caracteristica calităţii cărnii.
Transformările proteinelor în carne după sacrificare.
Modificările biochimice a cărnii, complexul actomiozinic.
Caracteristica proprietăţilor funcţionale a proteinelor, lipidelor, glucidelor în produse de carne.
Evoluţia proprietăţilor fizico-chimice a cărnii în procesul de maturare.
Principii generale de elaborare a reţetelor produselor din carne.
Caracteristica microbiotei a cărnii şi produselor din carne.
Conservarea preparatelor din carne prin afumare. Compoziţia chimică a fumului.
Acţiunea frigului asupra ţesuturilor cărnii. Congelarea cărnii.
Proprietăţile fizico-chimice şi capacitatea de reţinere a apei a preparatelor din carne.
Proprietăţile fizico-chimice a şrotului şi bradtului din carne.
Principii de organizare a fluxului tehnologic pentru prelucrarea industrială a cărnii.
Particularităţile igienei şi sanitariei la întreprinderi specializate în prelucrarea tehnologică a cărnii.
Controlul veterinar a animalelor.
Metodele de apreciere a calităţii cărnii şi produselor din carne.
Tehnologia produselor din lapte
Compoziţia chimică a laptelui.
Proprietăţile fizico-chimice şi biochimice ale laptelui.
Procedee generale de conservare a laptelui destinat consumului (fizice, biofizice, chimice).
Microbiota laptelui.
Specii de microorganisme utilizate în tehnologia obţinerii produselor lactate (produse lactate acide, unt, brânzeturi)
Fermentaţia lactică, aria de aplicare în tehnologia produselor lactate
Maturarea produselor lactate acide, untului, brânzeturilor, îngheţatei - ca proces biochimic. Evoluţia proteinelor, lipidelor, glucidelor în procesul de maturare.
Preparate enzimatice utilizate pentru fabricarea produselor lactate.
Principiile ştiinţifice ale fabricării produselor lactate acide, untului, brânzeturilor, îngheţatei, laptelui concentrat şi a laptelui deshidratat.
Modificările chimice şi biochimice ale componenţilor principali ai laptelui în procesul de fabricare a produselor lactate.
Schemele tehnologice de fabricare a asortimentului principal de produse din lapte.
Liniile tehnologice de prelucrare a laptelui în diferite produse din lapte.
Particularităţile igienei şi sanitariei la întreprinderi specializate în prelucrarea tehnologică a laptelui.
Metodele de apreciere a calităţii laptelui şi produselor lactate.
Tehnologia produselor alimentaţiei publice
Concepţii contemporane în alimentaţia omului: alimentaţia echilibrată, disociată, vegetariană ş. a.
Valoarea nutritivă, energetică şi biologică a produselor alimentare.
Interdependenţa între alimentaţia şi calitatea vieţii omului.
Rolul macronutrimenţilor (proteine, glucide, lipide) asupra stării fiziologice a organismului.
Biodisponibilitatea micro- şi macronutrimenţilor.
Micronutrimenţii produselor de origine vegetală şi animală şi biodisponibilitatea lor.
Principii ştiinţifice de elaborare compoziţiilor produselor funcţionale, inclusiv a produselor dietetice şi fortificate.
Aparate de bază pentru prepararea produselor.
Metodele de tratare culinară. Asortimentul producţiei alimentaţiei publice. Rolul diferitor grupe de bucate şi preparate auxiliare.
Preparatele din materie primă de origine animală (carne, pasăre, peşte, ouă, brânză). Tratarea primară a materiei primă, principiile alegerii destinaţiei culinare a materiei prime şi asortimentul preparatelor.
Tratamentele termice aplicate la semipreparatele de origine animală. Modificările fizico-chimice şi organoleptice ai componenţilor principali.
Preparatele din materie primă de origine vegetală (legume, ciuperci, fructe, pomuşoare, crupe şi făinuri, leguminoase, paste făinoase). Principiile alegerii destinaţiei culinare a materiei prime şi asortimentul preparatelor.
Tratamentele termice aplicate la semipreparatele de origine vegetală. Modificările fizico-chimice, biochimice şi organoleptice ai componenţilor principali.
Scheme tehnologice şi particularităţile producerii asortimentului principal de produse ale alimentaţiei publice.
Particularităţile igienei şi sanitariei la întreprinderi de alimentaţie publică.
Metode fizice şi fizico-chimice de aprecie a calităţii produselor alimentare (substanţe uscate, conţinut lipide, conţinut proteine, conţinutul glucidelor totale şi a zaharurilor reducătoare, pH, aciditatea titrabilă, viscozitatea).
Tehnologia păstrării şi prelucrării produselor vegetale
Procesele de oxido-reducere în produsele vegetale pe parcursul păstrării.
Principii ştiinţifice a metodelor de păstrare a fructelor, legumelor.
Procese de extracţie, ultrafiltrare, concentrare în prelucrarea materiei prime vegetale.
Sisteme tehnice pentru păstrarea produselor vegetale.
Principiile organizării monitorizării fluxului tehnologic de prelucrare a materiilor prime.
Suplimentar se includ subiectele de la specialitatea – Tehnologia produselor alimentare conservate.
Tehnologia zahărului şi produselor zaharoase
Caracteristica materiilor prime pentru obţinerea zahărului.
Modificările fizico-chimice a sfeclei de zahăr după recoltă.
Structura, proprietăţile şi modificările chimice a zaharozei.
Clasificarea şi caracteristica glucidelor cu gust dulce.
Aditivii alimentari naturali şi sintetici cu gust dulce.
Hidroliza amidonului. Sirop de glucoză şi fructoză.
Reacţiile de caramelizare a zaharozei. Caracteristica produselor obţinute prin caramelizare.
Principii ştiinţifice a procesului de extracţie a zaharozei din materii vegetale.
Cristalizarea zaharozei, mecanismul procesului.
Metode de rafinare a zaharozei.
Metode de determinare a calităţii zaharozei.
Tehnologii de prelucrare a deşeurilor de sfeclă de zahăr.
Obţinerea produselor zaharoase policomponente (bomboane, ciocolate, etc.). Evoluţia produselor zaharoase pe parcursul păstrării.
Protejarea mediului ambiant în urma prelucrării sfeclei de zahăr.
Tehnologia produselor de panificaţie şi produselor de patiserie
Caracteristica materiilor prime, caracteristica fainei.
Proprietăţile fizico-chimice a proteinelor glutenuice.
Activitatea enzimilor proteolitice, amilolitice, lipazelor, oxidoreductazelor.
Calitatea şi proprietăţile reologice a aluatului.
Modificările glucidelor, proteinelor în timpul fermentării.
Microbiota aluatului.
Modificarea proprietăţilor aluatului în timpul coacerii.
Reacţiile Maillard.
Influenţa reacţiei lui Maillard asupra aromei şi gustului produselor finite.
Aditivii alimentari utilizaţi în panificaţie.
Metode moderne de coacere a pâinii şi produselor de patiserie.
Calitatea produselor de panificaţie obţinute prin coacerea cu radiaţii infraroşii prin metode combinate.
Fibre alimentare. Proprietăţile fibrelor alimentare din cereale.
Alimente îmbogăţite cu fibre alimentare.
Evoluţia calităţii produselor de panificaţie pe parcursul păstrării.
Literatura de specialitate
- Banu, C. Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. I, II., Bucureşti, 1998.
- Banu, C. Tratat de chimie alimentară. Bucureşti, Editura AGIR, 2002.
- Gherghi, A. Biochimia şi fiziologia legumelor şi fructelor. Bucureşti, 2000.
- Dan, V. Microbiologia produselor alimentare. Galaţi, 2000.
- Principales normes de salubrite applicables aux aliments vendus sur la voie publique. Unite salubrite des aliments organisation mondialede la sante, 1997.
- Oancea, I. Igiena întreprinderilor de industrie alimentară. Galaţi, Editura Alma, 1986.
- Codex Alimentarius. Cerinţe generale. Chişinău, 2001.
- Costin, G., Segal, R. Alimente funcţionale. Bucureşti, 1999.
- Roteru, G., Moraru, C. Analiza riscurilor, punctule critice de control (HACCP). Galaţi, 1997.
- Aditivi alimentari aprobaţi pentru utilizare în Republica moldova. www.sanepid.md
- Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Москва, Наука, 1973.
- Назаров, Н. И. Общая технология пищевых продуктов. Москва, Пищевая промышленность, 1981.
Bibliografie suplimentară
- Jamba, A., Carabulea, B. Tehnologia păstrării şi industrializarea produselor horticole. Chişinău, 2002.
- Флаумембаум, Б. В. Основы консервирования пищевых продуктов, Москва, 1986.
- Banu, C. Principiile conservării produselor alimentare, Bucureşti, AGIR, 2004.
- Banu, C. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare. Bucureşti, editura AGIR, 2002
- Banu, C. Procesarea industrială a cărnii. Bucureşti, Editura Tehnica, 1997.
- Guzun, V., Musteaţă, GR., Rubţov, S., Banu, C., Vizireanu, C. Industrializarea laptelui. Editura Tehnica-Info, Chişinău, 2001.
- Şindilar, E., Stratan, N. Expertiza sanitar-veterinară a alimentelor de origină animală. Vol I, II. Chişinău, Tipografia centrală, 1996.
- Moraru, C. Segal, Br. Biochimia produselor alimentare, Bucureşti, Editura Tehnică, 1975.
- Lungu, C. Nutriţie umană şi toxicologia produselor alimentare. Brăila, Editura EVRIKA, 1999.
- Oţel, I. Tehnologia produselor din carne. Bucureşti, Editura Tehnică, 1979.
- Лыков, А. В. Теория сушки. Москва, Энергия, 1968ю
- Сахарова, П. П. Хранение плодов и овощей. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1988.
- Сапронов, А. Р. Технология сахарного производства. Москва, 1998ю
- Баранов, В. С., Мглинец, А. И., Алешина, А. М. и др. Технология общественного питания. Москва, Экономика, 1986.
- Паронян, В. Х. Технология жиров и жирозаменителей. Москва, легкая и пищевая промышленность, 1982.
- Kovalev, N. I., Salnikova, L. K. Tehnologia preparării bucatelor. Chişinău, Lumina, 1990.
