05.18.15 – Programa examenului de doctorat
RECOMANDĂRI METODICE GENERALE
În condiţiile economiei de piaţă o deosebită importanţă în afacerile economice revine marfei, inclusiv produselor alimentare.Succesul activităţii economice pe piaţa mărfurilor alimentare depinde de calitatea şi diversivitatea lor sortimentală. Calitatea şi sortimentul mărfurilor, la baza cărora stau proprietăţile consumiste, constituie conţinutul fundamental al merceologiei şi sunt pilonii de bază ai marketingului mărfurilor de consum. Formarea şi modificarea proprietăţilor consumiste ale produsului alimentar au loc pe parcursul întregii lui „vieţi de marfă” şi sunt influenţate de diverşi factori: calitatea proiectului mărfii şi materiei prime, procesul tehnologic, procesul logistic şi condiţiile înaintării spre consumator, metodele şi condiţiile de păstrare şi consum etc.
Mărfurile de consum, în deosebi produsele alimentare, au o deosebită importanţă socială şi economică, sunt primordial necesare pentru satisfacerea necesităţilor vitale ale omului, au impact asupra sănătăţii organismului uman şi asupra mediului ambiant.
Merceologia produselor alimentare ca ştiinţă tehnico-economică studiază marfa alimentară sub toate aspectele (tehnic, economic, social etc.) începând cu proiectarea (întocmirea recepturii, compoziţiei etc.) şi finalizând cu consumul.
Din aceste considerente prezenta programă a examenului de doctorat la Merceologia produselor alimentare pentru specialitatea 05.18.15 „Merceologia produselor alimentare” abordează problematică diversă, inclusiv privind prognozarea cerinţelor consumatorilor către produsul alimentar, factorii formării sortimentului, formării, păstrării şi modificării calităţii (proprietăţilor consumiste) produsului alimentar pe parcursul ciclului „vieţii de marfă”, privind reglementarea cerinţelor către produsul alimentar, metodele de control şi apreciere a calităţii, standardizării şi certificării lui, precum şi privind particularităţile lui comerciale şi adaptării la cerinţele actuale ale pieţei naţionale şi internaţionale, eficienţa consumului şi impactul economic, social şi ecologic.
Programa dată este elaborată în premieră în republica Moldova şi are ca obiectiv asigurarea pregătirii fundamentale teoretice şi practice a cercetărilor în domeniul Merceologiei produselor alimentare, pregătirii lor temeinice postuniversitare prin studierea aprofundată a Bazelor teoretice ale merceologiei, Merceologiei produselor alimentare, disciplinelor de studii ce constituie baza ştiinţifică a merceologiei şi disciplinelor conexe, precum şi prin familiarizarea cu realizările contemporane ale ştiinţei şi tehnicii în domeniile respective, iar ca scop – determinarea direcţiilor, volumului şi conţinutului cunoştinţelor necesare pentru efectuarea cercetărilor ştiinţifice în domeniu, interpretarea şi aprecierea rezultatelor.
Programa orientează pregătirea postuniversitară a solicitanţilor la gradul ştiinţific în domeniu spre studierea temeinică a produselor alimentare şi evoluţiei lor în procesul proiectării, producerii, circulaţiei şi consumului, accentul fiind localizat pe studierea şi însuşirea factorilor formării calităţii şi sortimentului, proceselor ce decurg în produsele alimentare pe parcursul ciclului „vital de marfă” şi factorilor ce le condiţionează, precum şi pe studierea şi însuşirea metodelor de control şi apreciere a calităţii, analizei sortimentului mărfurilor alimentare, pe metodologia cercetărilor ştiinţifice în domeniul merceologiei produselor alimentare.
Programa este elaborată în baza cursurilor universitare Bazele teoretice ale merceologiei, Merceologia produselor alimentare vegetale şi animale, Microbiologia, sanitaria şi igiena, Bazele standardizării, metrologiei şi codificării mărfurilor, Certificarea şi competitivitatea mărfurilor, Managementul calităţii şi sortimentului mărfurilor, Tehnica şi tehnologia refrigerării produselor alimentare, Ecologia şi inofensivitatea mărfurilor, Expertiza mărfurilor alimentare, Bazele tehnologiei produselor alimentare, Chimia produselor alimentare şi metode chimice de cercetare a mărfurilor, Biochimia produselor alimentare, Fizica şi metode fizice de cercetare a mărfurilor, Analiza senzorială, Bazele calimetriei, Bazele cercetărilor ştiinţifice etc.
Totodată la elaborarea programei s-a ţinut cont de conexiunea şi punctele de tangenţă a Merceologiei produselor alimentare cu alte discipline ştiinţifice, cum ar fi: teoria economică, microeconomia, economia întreprinderii, economia şi organizarea antreprenoriatului, tehnologiile produselor alimentare concrete, bazele agriculturii, bazele zootehniei, tehnologiile agriculturii produselor concrete, organizarea şi tehnologia proceselor comerciale, activitatea comercială, bazele marketingului, marketingul mărfurilor alimentare, marketingul agroalimentar, logistica, bazele nutriţiei, statistica, evidenţa contabilă etc.
Programa este constituită din trei compartimente necesare pregătirii postuniversitare fundamentale teoretice şi practice la Merceologia produselor alimentare: - Bazele teoretice ale merceologiei, în care sunt abordate temele ce formează baza ştiinţifică a merceologiei produselor alimentare, studierea şi însuşirea aprofundată a cărora asigură pregătirea cercetătorului ştiinţific în domeniul merceologiei produselor alimentare;
- Merceologia materiei prime şi produselor alimentare vegetale, în care sunt abordate temele obţinerii şi caracteristicii merceologice ale produselor alimentare vegetale, problemele calităţii şi sortimentului lor, studierea şi însuşirea aprofundată a cărora asigură pregătirea cercetătorului ştiinţific în domeniul merceologiei produselor alimentare vegetale;
- Merceologia materiei prime şi produselor alimentare animale, în care sunt abordate temele obţinerii şi caracteristicii merceologice a produselor alimentare animale, problemele calităţii şi sortimentului lor, studierea şi însuşirea aprofundată a cărora asigură pregătirea cercetătorului în domeniul merceologiei produselor alimentare animale.
Noţiunile, definiţiile, termenii şi teoriile însuşite în cadrul studiului conform prezentei programe contribuie la formarea potenţialului intelectual şi a aptitudinilor de cercetare atât în domeniul merceologiei, cât şi în domeniul chimiei şi tehnologiei producerii, conservării (păstrării) şi consumului diverselor produse alimentare, elaborării metodelor de cercetare şi estimare a calităţii, standardizării şi certificării lor.
CONŢINUTUL CURSULUI
Compartimente:
I. Bazele teoretice ale merceologiei
II. Merceologia materiei prime şi produselor alimentare vegetale
III. Merceologia materiei prime şi produselor alimentare animale
COMPARTIMENTUL I. Bazele teoretice ale merceologiei
1.1. Teoria valorii de consum – baza ştiinţifică a merceologiei produselor alimentare. Obiectul şi metoda merceologiei.
Cuvinte-cheie: necesitate, produs alimentar, marfă, valoare, valoare de consum, proprietate, proprietate consumistă, merceologie, calitate, sortiment.
Noţiune despre marfă, caracterul şi proprietăţile ei. Teoria valorii de consum a mărfii. Valoarea de consum a mărfii ca totalitate de proprietăţi, ce condiţionează utilitatea ei pentru satisfacerea necesităţilor umane. Necesităţile omului şi valoarea de consum a mărfurilor.
Obiectul şi metoda merceologiei. Abordarea în complex şi sistemică în studierea şi estimarea valorii de consum a mărfii – particularitatea de bază a metodei merceologiei.
Valoarea de consum şi calitatea mărfii. Proprietăţile consumiste şi sortimentul mărfurilor. Conţinutul fundamental al merceologiei: calitatea şi sortimentul, legităţile formării, păstrării şi utilizării efective a valorii de consum a mărfurilor. Principiile, categoriile şi termenii principali ai merceologiei, importanţa în activitatea economică şi funcţiile merceologiei. Problemele de bază ale merceologiei şi căile de soluţionare. Conexiunea merceologiei cu alte ştiinţe. Domeniile de studiu şi metodele de cercetare utilizate de merceologie. Istoria dezvoltării merceologiei. Sarcinile merceologiei şi rolul în dirijarea calităţii şi sortimentului producţiei la toate etapele ciclului ei de viaţă şi în protecţia drepturilor consumatorului.
1.2. Sistematizarea, clasificarea şi sortimentul produselor alimentare
Cuvinte-cheie: marfă, produs alimentar, produs alimentar de origine animală, produs alimentar de origine vegetală, produs alimentar modificat genetic, produs alimentar fortificat, produs alimentar cu destinaţie specială, nutriment, supliment alimentar, sistematizare, clasificare, codificare, cod, sortimentul mărfurilor, managementul sortimentului.
Noţiune generală despre sistematizarea şi clasificarea obiectelor şi fenomenelor. Necesitatea, importanţa şi obiectivele clasificării produselor alimentare pentru asigurarea dirijării calităţii şi sortimentului lor. Bazele ştiinţifice ale clasificării şi codificării produselor.
Principiile generale, semnele şi regulile clasificării mărfurilor şi materiei prime. Metode, sisteme şi tipuri de clasificare a mărfurilor. Noţiune despre clase, grupe, tipuri şi varietăţi de mărfuri, soiuri şi calităţi. Clasele produselor alimentare în dependenţă de origine: vegetală, animală, modificate genetic, fortificate.
Codificarea mărfurilor: noţiune, esenţa, sarcinile, termenii, metodele, sistemele, structura codului. Codurile UPC, EAN, „Clara” şi altele. Sistema zecimală de clasificare şi codificare a producţiei, sistemele NCCV, CTCI, NSADCM şi altele.
Esenţa categoriei “sortimentul mărfurilor”. Sortimentul mărfurilor: noţiune, tipurile, proprietăţile, principiile şi factorii formării. Modificarea continuă a sortimentului: dezvoltarea şi înnoirea, legităţile şi principiile lor, criteriile noutăţii. Bazele analizei şi estimării sortimentului de mărfuri, caracteristicile sortimentului şi definiţiile lor, indicii şi metodele estimării merceologice. Căile lărgirii şi înnoirii sortimentului produselor alimentare (pentru fiecare grupă în parte). Managementul (dirijarea) sortimentului de mărfuri de consum.
Starea şi perspectivele producerii şi consumului mărfurilor alimentare în Moldova în comparaţie cu alte ţări.
1.3. Compoziţia şi proprietăţile produselor alimentare
Cuvinte-cheie: produs alimentar, structura, compoziţia chimică, substanţe organice şi anorganice, aditiv alimentar, ingredient, contaminant şi poluant, proprietate a mărfii, proprietate consumistă.
Compoziţia chimică a produselor alimentare, conţinutul şi caracteristica desfăşurată în parte a fiecărui component sau grupe de componenţi (apa, substanţele minerale, glucidele, lipidele şi lipoidele, substanţele azotate, fermenţii (enzimele), vitaminele, acizii, substanţele tanante, colorate (pigmenţii) şi aromatice, fitoncidele şi fitoalexinele) şi importanţa lor în alimentaţie, precum şi pentru calitatea şi conservabilitatea (păstrabilitatea) produselor alimentare, metodele determinării calitative şi cantitative. Compoziţia produselor alimentare ca sursă de satisfacere a necesităţilor organismului uman în materiale energetice, plastice şi substanţe biologic active. Funcţiile produsului alimentar. Normele consumului de către organismul uman a diferitor substanţe. Substanţe accidentale (contaminante şi poluanţi) şi adăugate (aditivii alimentari organoleptizanţi, conservanţi şi nutriţionali) în produse alimentare: sursa apariţiei,influenţa calităţii produsului, reglementarea.
Noţiunea “proprietate” a mărfii, clasificarea proprietăţilor produselor alimentare. Proprietăţile fizice (spaţiale şi de masă, structural-mecanice, optice, termice, electrice, sorbice, penetrabile etc.), chimice, fizico-chimice, biochimice şi biologice ale produselor alimentare: clasificarea, subgrupele, tipurile şi varietăţile, caracteristica desfăşurată în parte a fiecărui tip şi varietate şi semnificaţia pentru calitatea, păstrarea, particularităţile comerciale şi consumul produselor alimentare, metodele determinării calitative şi cantitative.
Proprietăţile consumiste ca particularităţi obiective ale mărfii, criteriile considerării proprietăţilor ca consumiste. Caracterele „material” şi „social” ale proprietăţilor consumiste a mărfii, corelaţia lor.
Proprietăţile consumiste ale mărfurilor alimentare: definiţia, clasificarea şi caracteristica desfăşurată în parte a fiecărei grupe (condiţionatoare a valorii nutritive, sociale, funcţionale, psihosenzoriale, estetice, ergonomice, economice, ecologice, tehnologice, de păstrare şi inofensivitate), tip şi varietate, semnificaţia lor pentru calitatea, particularităţile comerciale şi consumul produsului alimentar.
Teoria alimentaţiei (nutriţiei) echilibrate şi adecvate. Normele raţionale de consum argumentate ştiinţific a produselor alimentare în Moldova.
1.4. Calitatea produselor alimentare şi materiei prime pentru fabricarea lor.
Cuvinte-cheie: produs alimentar, marfă alimentară, calitate, circuit al produselor alimentare şi materialelor în contact cu produsele alimentare, factorii calităţii, materie primă alimentară, materiale în contact cu produsele alimentare, proces de producţie, ambalare, trasabilitate, etichetare (marcare), etichetă, marcă, indicatorii calităţii, cerinţe de calitate, defecte, alterare.
Conceptul calităţii mărfurilor. Calitatea – categorie principală a merceologiei. Esenţa şi definiţia noţiunii “calitate”, calitatea mărfii ca totalitate a proprietăţilor ei consumiste, relativitatea cunoaşterii ei.
Calitatea ca categorie tehnico-economică: concept, laturile – tehnică (material-substanţială) şi economică (social-economică), funcţiile (tehnică, economică, socială), caracterele, ipostazele, factorii ce-o determină, relaţiile cu alte categorii (nevoie, necesitate, utilitate) şi cu ecologia (mediul ambiant), caracteristici de calitate (tehnico-funcţionale, psihosenzoriale, economice şi sociale) şi noncalitate (defectele şi alterarea). Mijloacele exprimării calităţii – indicatorii calităţii: definiţia, clasificarea şi caracteristica tipurilor de indici, metodele determinării lor, noţiune despre indicatorii calitativi şi cantitativi, utilizarea acestora.
Cerinţele generale, curente şi de perspectivă către calitatea mărfurilor: caracteristica, factorii formării şi satisfacerii. Asigurarea informaţională a mărfii: rolul şi funcţiile informaţiei despre marfă pentru asigurarea consumului ei raţional, păstrării şi educaţiei culturii consumului, mijloacele şi cerinţele către informaţia despre marfă.
Factorii formării calităţii mărfurilor alimentare, clasificarea şi caracteristica: materia primă şi materialele, procesul fabricării (componentul obiectiv şi componentul subiectiv), standardizarea, ambalarea, asigurarea identificării şi informaţională (tipurile, formele şi cerinţele către informaţia de marfă; mijloacele – etichetarea şi marcarea: definiţia, scopul, rolul şi funcţiile, tipurile, inclusiv ecologică, regulile şi cerinţele, metodele efectuării în dependenţă de recipient; sistemul de marcare „ECO”; purtătorii – marca şi semnul marfar, denumire de origine: noţiune, definiţia, rolul şi semnificaţia, funcţiile, forma prezentării şi conţinutul, clasificarea şi caracteristica tipurilor, cadrul juridic, reglementarea aplicării, înregistrării, drepturilor şi protecţiei, inclusiv internaţionale; eticheta: definiţia, funcţiile, tipurile, conţinutul, inclusiv interpretarea simbolurilor (semnelor); documentele tehnice: instrucţiuni pentru consum şi păstrare, paşaport etc.)Documentele principale care prescriu şi atestă calitatea mărfurilor alimentare. Eficacitatea economică a sporirii (îmbunătăţirii) calităţii produselor alimentare. Calitatea – factor principal al competitivităţii mărfurilor.
1.5. Standardizarea produselor alimentare
Cuvinte-cheie: produs alimentar, marfă alimentară, standardizare, forme şi sisteme de standardizare, organe şi organizaţii de standardizare, standard, condiţii tehnice, metrologie, asigurare metrologică.
Esenţa standardizării produselor alimentare, scopul şi obiectivele ei. Definiţiile noţiunilor “standardizare”, “standard”. Rolul standardizării pentru economia naţională şi mondială, pentru societate şi consumatori. Standardizarea ca unul din factorii sporirii calităţii produselor alimentare, dezvoltării progresului ştiinţific-tehnic şi perfecţionării în continuu a producţiei.
Obiectele standardizării. Formele standardizării: internaţională, regională (interstatală), naţională (statală), ramurală (profesională), de firmă. Principiile şi metodologia standartizării.
Unificarea, tipizarea, simplificarea şi agregatizarea ca principii ale standardizării, caracteristica şi semnificaţia lor.
Standardizarea complexă şi de perspectivă. Particularităţile standardelor de perspectivă.
Sistema naţională de standardizare în Republica Moldova: conceptul, organele şi serviciile de standardizare, sarcinile şi funcţiile lor de bază; standardul SM 1-0.
Planificarea şi efectuarea lucrărilor pentru standardizarea statală. Standardele: clasificarea, categoriile şi tipurile, caracteristica, structura şi conţinutul lor. Condiţiile tehnice: cazurile elaborării şi utilizării, obiectele standardizării, clasificarea, categoriile şi caracteristica lor. Organizarea activităţii de standardizare. Ordinea elaborării, coordonării, aprobării, omologării, registrării, aplicării şi supravegherii aplicării standardelor şi condiţiilor tehnice. Specificul standardelor diferitor grupe de mărfuri alimentare.
Standardizarea internaţională şi regională: semnificaţia pentru standardizarea şi economia naţională, caracteristica obiectelor standardizării, organizaţiile internaţionale de standardizare (ISO, CEI, Comisia Codex Alimentarius, CEN etc.), elaborarea, aprobarea, aplicarea şi supravegherea aplicării standardelor internaţionale (europene, regionale), documentele de armonizare (HO), prestandardele (ENV) şi standardele europene (EN). Armonizarea activităţii de standardizare a Republicii Moldova la cerinţele internaţionale.
Standardizarea sistemei complexe de dirijare a calităţii producţiei (mărfurilor) în Republica Moldova, standardele RST MCCR 712-82 şi RST MSSR 836-85.
Experienţa internaţională de dirijare a calităţii în baza standardelor ISO, seria 9000 şi ISO 8402. Standardizarea noţiunilor de bază ale merceologiei.
Metrologia: definiţia, esenţa, importanţa, noţiunile şi termenii de bază, principiile, sistemele şi mijloacele, ordinea şi organele verificării şi controlului mijloacelor metrologice. Asigurarea metrologică a activităţilor de producere, comerţ şi caracteristicele metrologice ale mijloacelor de măsurare. Serviciul metrologic de stat în Moldova.
1.6. Bazele calimetriei şi legităţile generale merceologice de apreciere a nivelului calităţii produselor alimentare
Cuvinte-cheie: produs alimentar, marfă alimentară, calimetrie, indicatorii calităţii, metodele calimetriei, metodele determinării indicilor calităţii; verificare, control şi testare a calităţii; estimarea calităţii, gradaţia calităţii, defecte, alterare, coeficientul defecticităţii, punct critic de control, recepţie calitativă a mărfurilor, aprecierea calităţii, certificarea mărfurilor, certificat de conformitate (calitate), certificat de origine (provenienţă), managementul calităţii, sisteme de dirijare a calităţii.
Calimetria – ştiinţa despre măsurarea şi estimarea cantitativă a calităţii mărfurilor: definiţia, principiile de bază. Importanţa aprecierii calităţii în sistema statală de dirijare a calităţii producţiei.
Indicatorii calităţii mărfurilor: clasificarea şi caracteristica tipurilor, valorile posibile şi abaterile, sistemele (nomenclatoarele) de indicatori, metodele (instrumentale, de calcul, organoleptice, experte, de consum, sociologice etc.) determinării lor. Indicatorul complex al calităţii: definiţia, esenţa.
Metodele calimetriei: clasificarea şi caracteristica tipurilor, utilizarea. Metodele determinării coeficienţilor ponderabilităţii indicatorilor calităţii: tipurile şi caracteristica lor, utilizarea. Estimarea exactităţii rezultatelor obţinute.
Verificare, control şi testare a calităţii mărfurilor: noţiuni, definiţii, nivele, cazurile efectuării.
Controlul calităţii mărfurilor: esenţa şi importanţa tipurilor de control, scopul şi caracteristica lor, regulile utilizării. Sistem de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control. Controlul total (în masă) şi selectiv, distructiv şi indistructiv, static şi dinamic al calităţii mărfurilor: esenţa, caracteristica, regulile şi procedura efectuării, avantajele şi neajunsurile. Regulile selectării probelor pentru control, tehnici de prelevare şi eşantionare. Bazele ştiinţifice ale controlului conform indicatorilor cantitativi, calitativi şi alternativi. Sporirea rolului controlului indistructiv, metodelor expres de control a calităţii mărfurilor, esenţa şi însemnătatea lor deosebită.
Estimarea nivelului calităţii mărfurilor: definiţia noţiunii “estimarea nivelului calităţii”, tipurile, etapele, consecutivitatea şi metodele estimării şi exprimării rezultatelor. Gradaţia calităţii, noţiune despre marfa standardă, nestandardă şi rebut. Defectele şi alterările mărfurilor alimentare: clasificarea şi caracteristica tipurilor, coeficientul defecticităţii şi metodele determinării coeficientului ponderabilităţii defectelor.
Noţiune de categorie (clasă), sort marfar ca gradaţie a calităţii şi criteriile lor. Indicii care determină sortul. Noţiune de sortiment natural şi marfar. Responsabilitatea materială, administrativă şi penală pentru livrarea şi comercializarea mărfurilor necalitative.
Recepţia calitativă a loturilor de mărfuri: esenţa, caracterele (tehnic, economic, juridic), efectele, cadrul juridic, locul, algoritmul organizării, metodologia şi ordinea efectuării controlului static de recepţie, omologarea rezultatelor, noţiuni despre numerele recepţional şi rebutal, nivelul recepţional al defecticităţii, punct critic de control, responsabilităţile părţilor.
Algoritmul general de apreciere a calităţii mărfurilor. Metodele determinării indicilor primari ai calităţii: instrumental, organoleptic, de expertiză, social, de calcul. Bazele psiho-fiziologice ale metodei organoleptice (senzoriale): proprietăţile senzoriale ale organelor de simţ, praguri senzoriale, categoriile de încercări şi teste, regulile efectuării, sistematizarea şi metodele evaluării rezultatelor. Aria utilizării acestor metode, veridicitatea lor, prelucrarea matematică a rezultatelor măsurării indicilor calităţii. Regulile de bază a expert-aprecierii calităţii mărfurilor alimentare din diferite grupe de produse alimentare.
Particularităţile aprecierii nivelului calităţii diferitor grupe de produse alimentare.
Certificarea ca mod de atestare a mărfurilor şi sistemelor calităţii: concept, definiţia, esenţa, obiectivele, sarcinile şi semnificaţia; tipurile, organele şi sistemele lor (naţionale, internaţionale), ordinea, modalităţi şi regulile efectuării, documentele, avantajele. Principiile de bază ale certificării producţiei, tipurile de certificate a mărfurilor şi caracteristica lor. Certificarea produselor alimentare şi sistemelor calităţii în Moldova: organele, baza normativă, procedeele efectuării, omologarea. Noţiune de “certificat”, tipurile certificatelor, caracteristica şi conţinutul lor, mărcile de certificare. Certificarea în Uniunea Europeană şi alte ţări: sistemele şi organele, baza normativă, omologarea. Standardele EN, seria 45000. Omologarea şi garanţia calităţii mărfurilor alimentare, reglementări în domeniul alimentar.
Gestiunea (managementul) calităţii mărfurilor alimentare: esenţa, obiectele, subiectele, sistemele, funcţiile, elementele, mijloacele. Sistemele de dirijare a calităţii mărfurilor. Principiile de bază ale sistemei complexe de dirijare a calităţii mărfurilor la toate stadiile ciclului lor de viaţă, funcţiile, elementele, mijloacele şi organele. Organizarea activităţilor (lucrărilor) de dirijare a calităţii mărfurilor la diferite întreprinderi, ramuri şi în plan naţional.
1.7. Microbiologia şi sanitaria produselor alimentare
Cuvinte-cheie: microbiologie, microorganism,bacterie, drojdie, ciupercă de mucegai, proces microbiologic, fermentare, putrefacţie, mucegăire, microorganisme patogene, infecţie, toxiinfecţie şi intoxicaţie alimentară, control sanitari-igienic, inofensivitatea produsului alimentar.
Obiectul şi obiectivele microbiologiei alimentare, conexiunea cu merceologia produselor alimentare şi alte discipline ştiinţifice. Rolul microorganismelor în natură, prelucrarea materiei prime, viaţa umană şi activităţile merceologice.
Caracteristica generală a microorganismelor: originea, compoziţia chimică, alimentaţia, respiraţia, răspândirea în natură.
Clasificarea şi caracteristica grupelor şi tipurilor de microorganisme, care au importanţă în asigurarea alimentării omului. Rolul microorganismelor în tehnologia fabricării şi semnificaţia în formarea şi păstrarea calităţii, inclusiv a proprietăţilor specifice ale produselor alimentare.
Utilizarea preparatelor fermentative de provenienţă microbială în timpul fabricării produselor alimentare, inclusiv gustative. Caracteristica microorganismelor utilizate la fabricarea substanţelor biologic active.
Factorii (fizici, chimici, biologici) influenţi asupra activităţii vitale a microorganismelor: tipurile şi esenţa influenţei, folosirea în practica merceologică şi medicină, corelaţia între microorganisme. Procesele (fermentarea, putrefacţia, descompunerea grăsimilor şi acizilor organici, mucegăirea) provocate de microorganisme în mărfurile alimentare: tipurile, esenţa, chimismul, produsele iniţiale şi finale, caracteristica agenţilor, influenţa mediului asupra intensităţii, importanţa pentru formarea calităţii şi păstrabilitatea mărfurilor alimentare.
Metodele microbiologice de estimare a calităţii produselor alimentare.
Microorganisme patogene: speciile, mecanismul acţiunii, bolile provocate, noţiune de imunitet.
Infecţiile, toxiinfecţiile şi intoxicaţiile alimentare: definiţia, tipurile, originea şi agenţii provocatori, cauzele apariţiei, condiţiile dezvoltării agenţilor şi metodele de profilaxie. Controlul microbiologic al produselor alimentare. Cerinţele şi regulile sanitariei de producere şi comercializare a mărfurilor alimentare, igiena lucrătorilor acestor sfere de activitate.
Controlul sanitar-igienic al activităţii de producere, păstrare şi realizare a produselor alimentare, indicii aprecierii stării sanitare.
1.8. Bazele păstrării şi conservării, ambalarea şi transportarea produselor alimentare
Cuvinte-cheie: produs alimentar, păstrare, păstrabilitate (conservabilitate), procese în produse alimentare,regimul păstrării, condiţiile păstrării, metode de păstrare, ambalare, preambalare, ambalaj şi materiale de ambalare, produs alimentar ambalat şi preambalat, transportare, pierderi de mărfuri, perisabilitate, îngrijirea mărfurilor, conservare, stabilizarea calităţi produselor alimentare, metode de conservare.
Definiţia, esenţa şi importanţa păstrării produselor alimentare pentru economia naţională şi societate. Clasificarea mărfurilor alimentare în funcţie de capacitatea de păstrabilitate (conservabilitate), termenii păstrării diferitor grupe.
Factorii şi agenţii distructivi ai mărfurilor alimentare, clasificarea şi caracteristica tipurilor lor. Procesele şi modificările ce decurg în mărfurile alimentare în timpul păstrării, clasificarea şi caracteristica grupelor:
- fizice, fizico-chimice şi chimice: tipurile şi esenţa lor, condiţiile intensificării şi influenţa asupra calităţii şi păstrăbilităţii mărfurilor;
- biochimice şi biologice, inclusiv microbiologice: tipurile şi esenţa lor, schema şi chimismul, produsele iniţiale şi finale, condiţiile intensificării şi influenţa asupra calităţii şi păstrăbilităţii mărfurilor alimentare, măsurile de preîntâmpinare.
Regimul păstrării mărfurilor alimentare: definiţia, componentele şi cerinţele către ele, organizarea şi factorii de care se ţine cont, argumentarea, reglarea şi controlul. Noţiune despre condiţiile păstrării, regimul optimal şi termenul de garanţie a păstrării, dirijarea condiţiilor de păstrare. Metodele, inclusiv noi, de păstrare a mărfurilor: clasificarea şi caracteristica grupelor şi tipurilor, esenţa, condiţiile utilizării, avantajele şi dezavantajele, efectul economic.
Bazele microbiologice ale metodelor păstrării produselor alimentare. Diminuarea calităţii produselor alimentare pe parcursul transportării şi păstrării în legătură cu dezvoltarea în ele a microorganismelor.
Esenţa şi principiile generale de supraveghere şi îngrijire a mărfurilor în timpul păstrării. Condiţiile păstrării diferitor grupe şi tipuri de mărfuri alimentare. Argumentarea amplasării diferitor mărfuri alimentare în depozit şi vecinătatea lor. Modificările proprietăţilor diferitor grupe de mărfuri alimentare pe parcursul păstrării.
Ambalarea şi preambalarea mărfurilor alimentare: definiţie, scopul, importanţa, funcţiile, cerinţele, metodele şi eficienţa lor. Ambalajul şi materialele de ambalare (preambalare), inclusiv noi, ca factor al păstrabilităţii mărfurilor alimentare: funcţiile şi cerinţele de calitate, clasificarea ambalajului în funcţie de destinaţie, material, ferocitate, ermetizare, repetabilitatea utilizării şi circulaţiei, tipurile şi caracteristica lor; clasificarea şi caracteristica grupelor şi tipurilor de materiale de ambalare (preambalare); proprietăţile şi utilizarea diferitor tipuri de ambalaj şi materiale de ambalare, estetica ambalajelor, importanţa pentru calitatea şi păstrabilitatea mărfurilor alimentare. Tipurile de ambalaje interne şi externe şi cerinţele către ele, standardizarea ambalajelor. Ambalajul – utilaj. Rolul ambalării pentru păstrarea calităţii produselor alimentare, aprecierea economică a ambalajelor.
Transportarea mărfurilor alimentare: tipurile de transport, amplasarea în mijloacele de transport, metodele şi condiţiile, cerinţele şi termenii transportării, influenţa asupra calităţii şi păstrăbilităţii mărfurilor. Particularităţile specifice ale ambalării, transportării şi păstrării diferitor grupe de mărfuri alimentare în parte.
Pierderile de mărfuri alimentare pe parcursul transportării, păstrării, prelucrării marfare înainte de realizare şi vânzării: clasificarea şi caracteristica grupelor şi tipurilor, cauzele apariţiei, modul evidenţei şi ordinea decontării, normarea şi ordinea utilizării normelor. Eficacitatea economică a păstrării mărfurilor alimentare: noţiune, indicii, metodele calculării şi analizei.
Conservarea şi stabilizarea calităţii mărfurilor alimentare: definiţia, necesitatea, esenţa, scopul, principiile şi importanţa. Clasificarea metodelor de conservare a mărfurilor alimentare, caracteristica grupelor (fizice, fizico-chimice, chimice, biochimice, combinate) şi tipurile lor: esenţa, influenţa asupra naturalităţii şi calităţii, conservabilităţii produsului, regimurile efectuării pentru diferite produse alimentare.
Bazele microbiologice ale metodelor conservării produselor alimentare. Perspectivele utilizării metodelor noi de conservare şi contribuţiei lor la extinderea sortimentului mărfurilor alimentare.
1.9. Expertiza merceologică a produselor alimentare
Cuvinte-cheie: marfă alimentară, expertiza mărfii alimentare, surse de litigii, expertiza merceologică, metodologia expertizei mărfii alimentare, omologarea expertizei, falsificare, substituirea mărfii.
Organizaţiile responsabile de calitatea mărfurilor alimentare. Noţiune despre expertiza mărfurilor, conţinutul şi scopul expertizei. Tipurile de expertize: sociologică, marfară (merceologica), tehnologică, ecologică, economică, brevetar-licenţiară.
Noţiunea şi particularităţile expertizei merceologice (comerciale). Surse de litigii, generatoare de expertize marfare şi soluţionarea lor.
Aspectele juridice ale expertizei merceologice. Obiectele şi metodele expertizei. Organizarea, etapele, ordinea efectuării şi conţinutul expertizei mărfurilor alimentare. Metodologia expertizei mărfurilor: instrumentale, organoleptice, consumiste, sociologice, de calcul şi experte. Omologarea documentară a expertizei, raportul de expertiză. Tipurile de achiziţionare a mărfurilor de import. Particularităţile expertizei fructelor citrice, mărfurilor gustative, producţiei conservate. Particularităţile expertizei lotului de mărfuri alimentare, prezentat fără documente, cu încălcarea condiţiilor de ambalare, în ambalaj de transport şi de consum deformat sau în comun cu câteva denumiri pe un document de transport.
Falsificarea şi substituirea mărfurilor alimentare: noţiuni, factorii favorizatori, metodele realizării, semnele, metodele descoperirii, măsurile de preîntâmpinare şi de excludere. Particularităţile căilor de descoperire şi expertizei producţiei falsificate (ca exemple: băuturile alcoolice, bomboanele, cafeaua, ceaiul, făina, mierea, conservele, produsele lactate, mezelurile ş.a.).
1.10. Bazele metodologiei cercetărilor ştiinţifice
Cuvinte-cheie: ştiinţă, cercetare ştiinţifică, metodologia şi metodele cercetării ştiinţifice; tema, metodica, mijloace, metode, principii ştiinţifice; observaţie, experiment, informaţie, analiză, sinteză, eroare, evaluare, estimare şi aprecierea rezultatelor cercetării ştiinţifice.
Noţiune de ştiinţă. Metoda dialectică şi teoria cunoaşterii. Bazele metodologice ale cunoaşterii şi creativităţii ştiinţifice.
Noţiune de cercetare ştiinţifică. Clasificarea cercetărilor ştiinţifice. Noţiune de metodologie a cercetărilor ştiinţifice. Clasificarea metodelor de cercetare ştiinţifică. Metodele investigaţiilor teoretice, teoretico-empirice şi empirice.
Metodele generale de cercetare ştiinţifică: analiza, sinteza, clasificarea. Observaţia, experienţa, experimentul – metode de cercetare de bază pentru acumularea cunoştinţelor empirice.
Esenţa noţiunilor: metodică, mijloace, metode, principii ştiinţifice. Elaborarea metodicii – cea mai importantă etapă a activităţii de cercetare ştiinţifică. Etapele cercetării ştiinţifice.
Selectarea şi argumentarea actualităţii temei investigaţiei ştiinţifice, conţinutul lucrărilor de cercetare ştiinţifică. Evaluarea eficienţei economice a temei. Căutarea, colectarea şi acumularea informaţiei ştiinţifice. Sistemele (statal şi nestatal) şi sursele informaţiei ştiinţifice: documentele şi ediţiile ştiinţifice, informaţia ştiinţifico-tehnică brevetată etc.
Experimentul, studiul social şi economic ca surse de colectare a informaţiei ştiinţifice: esenţa, tipologia, selectarea indicilor, cerinţele înaintate metodicii, organizarea, instrumentarul, dinamica şi etapele desfăşurării, particularităţile lor în domeniul merceologiei.
Sarcinile şi metodele cercetărilor teoretice.
Metodele şi instrumentariul prelucrării informaţiei acumulate. Utilizarea metodelor matematice în investigaţii, a metodelor analitice şi statistice. Modele şi modelarea în cercetările ştiinţifice. Utilizarea calculatorului la prelucrarea rezultatelor investigaţiilor.
Modul de apreciere a cercetărilor ştiinţifice efectuate, tipurile de evaluare. Criteriile de estimare calitativă şi cantitativă a nivelului cercetării ştiinţifice. Tipurile erorilor în cercetările ştiinţifice şi metodele excluderii sau diminuării rolului lor.
Aplicarea şi eficacitatea investigaţiilor ştiinţifice.
1.11. Ecologia şi buna calitate a mărfurilor alimentare
Cuvinte-cheie: produs alimentar, inofensivitatea produsului alimentar, substanţe contaminate şi poluante, microorganisme patogene, alimente modificate genetic, mediul ambiant, alimentaţia omului, igienă a produselor alimentare, termen de valabilitate, data limită de consum, pericol, analiză a riscurilor, evaluare a riscurilor, comunicare a riscurilor, identificare a produselor alimentare şi materialelor în contact cu ele, produse alimentare şi materiale în contact cu ele, falsificare, substituire, produse alimentare ecologic pure.
Noţiune despre securitatea chimică, biologică şi microbiologică a materiei prime şi produselor alimentare. Estimarea inofensivităţii (nesiguranţei) componentelor produselor alimentare. Criteriile şi controlul securităţii alimentaţiei. Caracteristica substanţelor ingrediente dăunătoare, toxicitatea şi acţiunea lor dăunătoare asupra naturii, produselor alimentaţiei omului. Rolul biotehnologiei în protecţia şi normalizarea biosferei.
Problema producerii materiei prime şi alimentelor modificate genetic.
Poluarea industrială a mediului ambiant, materiei prime şi produselor alimentare, cerinţele sanitare-igienice către calitatea lor.
Problema nitraţilor în produsele alimentare. Nitrocompuşi: caracteristica reprezentanţilor, prezenţa în produsele alimentare şi influenţa lor asupra organismului uman. Problema ecologică a influenţei metalelor mediului ambiant asupra organismului uman.
Izvoarele pătrunderii şi migrarea radionuclidelor în produsele alimentare. Controlul calităţii produselor alimentare în privinţa pesticidelor. Metodele de perspectivă de diagnosticare a securităţii produselor alimentare în privinţa microorganismelor patogene şi toxinelor. Prezenţa antibioticelor şi hormonilor în produsele alimentare. Utilizarea adaosurilor în fabricarea produselor şi reglementarea lor igienică. Etichetarea ecologică a produselor alimentare, activitatea Comitetului Naţional Codex Alimentarius al Republicii Moldova şi sistemul de asigurare a inofensivităţii şi inocuităţii alimentelor – HACCP. Fabricarea produselor alimentare ecologic pure.
COMPARTIMENTUL II. Merceologia materiei prime şi produselor alimentare vegetale
2.1. Caracteristica generală
Cuvinte-cheie: produse alimentare vegetale, clasificare, grupă, subgrupă, specie, tip de produse alimentare vegetale.
Importanţa şi rolul general în alimentaţie şi economia naţională a produselor alimentare vegetale. Clasificarea produselor alimentare vegetale şi caracteristica în parte a fiecarei grupe (cerialiere, pomo-legumicole, gustative, de cofetărie, zahăr, amidon, grăsimi vegetale etc.), subgrupe şi specie, starea şi perspectivele producerii, comerţului şi consumului lor în Republica Moldova şi în lume, normele raţionale de consum. Necesităţile Republicii Moldova în diferite grupe, specii şi tipuri de produse alimentare vegetale şi căile acoperii acestor necesităţi.
2.2. Structura anatomo – morfologică şi procesele formării produselor vegetale naturale
Cuvinte-cheie: produs vegetal natural, celulă vegetală, elementele celulei vegetal, ţesut vegetal, structura anatomo–morfologică, procesele şi factorii formării şi vitalităţii produsului vegetal.
Structura celulei vegetale: caracteristica elementelor constitutive şi destinaţiei lor funcţionale, rolul în reglarea proceselor activităţii vitale, semnificaţia pentru calitatea, valoarea nutritivă şi conservabilitatea produselor vegetale.
Structura ţesuturilor vegetale. Felurile şi tipurile ţesuturilor vegetale şi destinaţia lor, influenţa asupra proprietăţilor consumiste şi conservabilităţii produselor vegetale. Modificările structurale ale ţesuturilor în perioada formării şi păstrării produselor vegetale.
Structura produselor alimentare vegetale şi generative: caracteristica componenţilor structurali, destinaţiei lor funcţionale şi ţesuturilor constitutive, valoarea consumistă şi influenţa asupra calităţii şi păstrării.
Procesele formării şi vitalităţii produsului vegetal: a) anatomice şi b) biochimice (fotosinteza şi hemeosinteza, respiraţia aerobă şi anaerobă, fermentaţia, hidroliza şi sinteza, transformarea reciprocă a glucidelor, metabolismul acizilor organici, grăsimilor, proteinelor şi aminoacizilor etc.): semnificaţia, esenţa, mecanismul, schema şi chimismul, produsele iniţiale şi finale, fermenţii participanţi, legătura reciprocă a proceselor şi metabolismelor substanţelor, conexiunea lor cu mediul extern, influenţa asupra calităţii şi conservabilităţii.
2.3. Caracteristica merceologică a produselor alimentare vegetale naturale
Cuvinte-cheie:produs alimentar vegetal natural, produs vegetal modificat genetic, structura, compoziţia chimică, proprietăţi consumiste, factorii formării şi menţinerii calităţii, circuit al produsului alimentar şi a materialelor în contact cu el, reglementări în domeniul alimentar, clasificare, sortiment, aprecierea calităţii, păstrare, procese în produsul alimentar vegetal natural, defecte, boli, piaţa de consum, plasarea pe piaţă, eficienţa economică şi socială, riscuri, gestionare a riscurilor.
Particularităţile obţinerii, structurii, compoziţiei chimice şi proprietăţilor fizice, fizico-chimice, chimice, biochimice, economice, sociale etc., valoarea nutritivă, rolul în economia naţională şi nutriţia omului, importanţa socială, particularităţile comerciale şi consumului speciei examinate de produse alimentare vegetale naturale neprelucrate.
Caracteristica factorilor formării (particularităţile soiului, condiţiile cultivării, recoltării, prelucrarea marfară etc.) şi menţinerii (particularităţile interne şi starea biologică a produsului, ambalajul şi materialele de ambalare, termenii şi condiţiile păstrării, transportării şi vânzării etc.) calităţii, proprietăţile consumiste, clasificarea, factorii formării şi caracteristica sortimentului, indicii şi cerinţele de calitate, regulile recepţionării, metodele (esenţa, tehnica şi calculul) şi particularităţile aprecierii nivelului calităţii, defectele (leziuni mecanice, vătămări de dăunătorii culturilor agricole şi din depozite, boli microbiologice şi fiziologice) fiecarei specii de produse alimentare vegetale naturale neprelucrate.
Regulile ambalării, marcării şi transportării, regimul, condiţiile, metodele şi termenii păstrării şi comercializării diferitor produse alimentare vegetale naturale neprelucrate.
Procesele (anatomice, fizice, chimice, fiziologice, biochimice, microbiologice etc.) care decurg în produsele alimentare vegetale naturale în timpul păstrării: esenţa, mecanismul, schema şi chimismul, factorii ce le determină, influenţa asupra calităţii şi capacităţii de păstrare, măsurile de protecţie a produselor. Proprietăţile promovării şi caracteristica pieţei de consum, eficienţa economică a producerii, păstrării, comercializării şi consumării speciei examinate de produse alimentare vegetale naturale neprelucrate.
2.4. Caracteristica merceologică a produselor alimentare vegetale fabricate
Cuvinte-cheie: produs alimentar vegetal fabricat, compoziţie, proprietăţi consumiste, factorii formării şi menţinerii calităţii, circuit al produsului alimentar vegetal fabricat şi materialelor în contact cu el, reglementări în domeniul alimentar, clasificare, sortiment, aprecierea calităţii, păstrare, procese în produsul alimentar vegetal fabricat, defecte, boli, piaţa de consum, plasarea pe piaţă, eficienţa economică şi socială, riscuri, gestionare a riscurilor.
Particularităţile compoziţiei chimice şi proprietăţilor fizice, fizico-chimice, chimice, biochimice, economice, sociale etc., valoarea nutritivă şi rolul în nutriţia omului, importanţa socială, particularităţile comerciale şi consumului fiecărui tip de produse (din cereale, fructe şi legume, gustative, de cofetărie, amidon, zahăr, grăsimi vegetale etc.), inclusiv concentrate, fabricate din materie primă vegetală.
Caracteristica factorilor formării (materia primă, reţeta, tehnologia fabricării: componenţii obiectiv şi subiectiv, regimul efectuării şi procesele ce decurg în cadrul operaţiilor tehnologice; ambalarea etc.) şi menţinerii (particularităţile interne şi starea biologică a produsului, ambalajul şi materialele de ambalare, condiţiile şi termenii păstrării, transportării şi vânzării etc.) calităţii, proprietăţile consumiste, clasificarea, factorii formării şi caracteristica sortimentului, caracteristica (esenţa, regimul, reacţiile, procedeele şi tehnica efectuării, utilajul etc.) principalelor operaţiuni tehnologice şi procese (fizice: sorbice, termice, structural-mecanice etc.; biochimice: hidroliza, fermentaţia, respiraţia etc.; chimice; microbiologice etc.) ce determină în fond formarea calităţii şi sortimentului; particularităţile, indicii şi cerinţele de calitate, regulile recepţionării şi metodele (esenţa, tehnica şi calculul) aprecierii nivelului calităţii, neajunsurile, defectele şi bolile fiecărui tip de produse alimentare fabricate din materia primă vegetală.
Regulile ambalării, marcării şi transportării; metodele, regimul, condiţiile şi termenii păstrării şi comercializării, procesele ce decurg în diferite produse alimentare fabricate din materia primă vegetală în timpul păstrării şi transportării: esenţa, mecanismul, schema şi chimismul, factorii ce le determină şi influenţa lor asupra calităţii şi păstrabilităţii, măsurile de protecţia a acestor produse.
Proprietăţile promovării şi caracteristica pieţei de consum, eficienţa economică a producerii, păstrării, comercializării şi consumării tipului examinat de produse vegetale fabricate.
COMPARTIMENTUL III. Merceologia materiei prime şi produselor alimentare animale
3.1. Caracteristica generală
Cuvinte-cheie: produse alimentare animale, clasificare, grupă, subgrupă, tip de produse alimentare animale.
Importanţa şi rolul general în alimentaţie şi economia naţională a produselor alimentare animale. Clasificarea produselor alimentare animale şi caracteristica în parte a fiecărei grupe (grăsimile animale, produsele lactate, produsele din carne şi ouă, piscicole, concentrate alimentare etc.), subgrupe şi tip, starea şi perspectivele producerii, comerţului şi consumului lor în Republica Moldova şi în lume, normele raţionale de consum. Necesităţile Republicii Moldova în diferite grupe şi tipuri de produse alimentare animale şi căile acoperirii acestor necesităţi.
3.2. Structura anatomo – morfologică a produselor animale naturale
Cuvinte-cheie: produs animal natural, celula animală, elementele celulei animale, structura anatomo-morfologică, ou, carene, trunchi, schelet, musculatura, fibre şi ţesut animal, factorii formării şi compoziţiei ţesutului animal, carcase, tranşarea carcaselor, productivitatea speciilor şi raselor, factorii formării produsului animal.
Structura celulei animale: caracteristica elementelor constitutive şi destinaţiei lor funcţionale, rolul în reglarea proceselor activităţii vitale, semnificaţia pentru calitatea şi valoarea nutritivă a produselor animale. Structura anatomo–morfologică a oului şi corpului animalelor şi peştilor: caracteristica părţilor constituante şi destinaţiei lor vitale, semnificaţia pentru calitatea şi valoarea nutritivă a produselor animale.
Carnea de animale şi peşte: definiţia, compoziţia morfologică. Fibrele de carne: tipurile, structura, caracteristica elementelor constituitive şi destinaţiei lor funcţionale, rolul lor în procesele vitale, semnificaţia pentru calitatea şi valoarea nutritivă a produselor animale.
Scheletul şi musculatura animalelor şi peştilor: structura, componentele şi caracteristica lor, rolul în activitatea vitală, corelaţia masei componentelor, semnificaţia pentru calitatea şi valoarea nutritivă a produselor animale, factorii ce determină structura morfologică a cărnii.
Ţesuturile trunchiului: definiţia, mecanismul şi factorii formării, tipurile şi structura lor morfologică, destinaţia funcţională, caracteristica, compoziţia chimică şi valoarea nutritivă şi consumistă, modificarea în perioada păstrării şi prelucrării, tipurile de carne în funcţie de proporţia de ţesuturi, semnificaţia pentru calitatea şi păstrabilitatea produselor animale.
Corelaţia ţesuturilor trunchiului şi semnificaţia acesteia pentru calitatea şi estimarea merceologică a carnei, tranşarea carcaselor de carne.
Caracteristica productivităţii speciilor şi raselor principale ale animalelor de carne, indicii acestei productivităţi (masa vie, masa de recepţionare, masa de sacrificare, randamentul în carne).
3.3. Caracteristica merceologică a produselor alimentare animale naturale neprelucrate
Cuvinte-cheie: produs alimentar animal natural, structura, compoziţia morfologică şi chimică, proprietăţi consumiste, factorii formării şi menţinerii calităţii, circuit al produsului alimentar şi materialelor în contact cu el, reglementări în domeniul alimentar, clasificare, sortiment, aprecierea calităţii, tranşare, eviscerare, păstrare, procese în produsul alimentar animal natural, defecte, boli, piaţa de consum, plasarea pe piaţă, eficienţa economică şi socială, riscuri, gestionare a riscurilor.
Particularităţile obţinerii, structurii, compoziţiei morfologice şi chimice, proprietăţilor fizice, fizico-chimice, biochimice, economice, sociale etc., valoarea nutritivă şi importanţa în economia naţională şi nutriţia omului, importanţa socială, particularităţile comerciale şi consumului fiecărui tip de produse alimentare animale naturale neprelucrate (ouă, lapte, grăsimi animale crude, carne, peşte etc.).
Caracteristica factorilor formării (specia, rasa, vârsta, gradul de îngrăşare şi destinaţia animalului, calitatea şi raţionul nutreţului, condiţiile de hrănire, adapare şi întreţinere sau îngrijire a animalului, anotimpul, bolile animalului: infecţioase (infecto-contagioase) şi invazionale (parazitore); condiţiile, procedeele transportării şi pregătirii animalului pentru sacrificare, metoda sau tehnologia şi operaţiile obţinerii şi prelucrării primare marfare etc.) şi menţinerii (particularităţile interne şi starea biologică a produsului, ambalajul şi materialele de ambalare, termenii şi condiţiile păstrării, transportării şi vânzării etc.) calităţii, controlul sanitar-veterinar şi marcarea în dependenţă de starea produsului, proprietăţile consumiste, clasificarea, factorii formării şi caracteristica sortimentului; indicii şi cerinţele de calitate, regulile recepţionării, metodele (esenţa, tehnica şi calculul) şi particularităţile aprecierii nivelului calităţii, bolile, defectele şi neajunsurile fiecărui tip de produse alimentare animale naturale neprelucrate. Tranşarea carcaselor de carne şi metodele eviscerării peştelui: principiile, schemele şi caracteristica lor, calitatea (compoziţia morfologică şi chimică) şi randamentul diferitor porţiuni, utilizarea lor.
Regulile ambalării, marcării şi transportării, regimul, condiţiile, metodele şi termenii păstrării şi comercializării diferitor produse alimentare animale naturale neprelucrate.
Procesele şi transformările (morfologice, histologice, fiziologice, fizice, chimice, biochimioce, microbiologice etc.) care decurg în produsele alimentare animale naturale neprelucrate după obţinere (postmortale în carne: înţepenirea sau rigiditarea, maturarea, autoliza, încingerea, alterarea etc.) şi în timpul păstrării: esenţa, mecanismul, schema şi chimismul, factorii ce le determină, influenţa asupra calităţii şi păstrabilităţii, măsurile de protecţie a produselor.
Caracteristica merceologică a speciilor şi raselor principale ale animalelor de carne şi păsărilor, a familiilor şi speciilor principale de peşte, speciilor şi tipurilor de produse acvatice nepiscicole. Proprietăţile promovării şi caracteristica pieţei de consum, eficienţa economică a producerii, păstrării, comercializării şi consumării tipului examinat de produse animale naturale neprelucrate.
3.4. Caracteristica merceologică a produselor alimentare animale fabricate
Cuvinte-cheie: produs alimentar animal fabricat, compoziţie, proprietăţi consumiste, factorii formării şi menţinerii calităţii, circuit al produsului alimentar animal fabricat şi materialelor în contact cu el, reglementări în domeniul alimentar, clasificare, sortiment, aprecierea calităţii, păstrare, procese în produsul alimentar animal fabricat, defecte, boli, piaţa de consum, plasarea pe piaţă, eficienţa economică şi socială, riscuri, gestionare a riscurilor.
Particularităţile compoziţiei chimice şi proprietăţilor fizice, fizico-chimice, chimice, biochimice, economice, sociale etc., valoarea nutritivă şi semnificaţia în alimentaţia omului, importanţa socială, particularităţile comerciale şi consumului fiecărui tip de produse (din ouă, lapte, grăsimi animale, carne, inclusiv refrigerată şi congelată, peşte, inclusiv refrigerat şi congelat etc.), inclusiv concentrate, fabricate din materia primă animală.
Caracteristica factorilor formării (materia primă, reţeta, tehnologia fabricării: componenţii obiectiv şi subiectiv; metodele şi regimul efectuării şi procesele ce decurg în cadrul operaţiilor tehnologice, ambalarea etc.) şi menţinerii (particularităţile interne şi starea biologică a produsului, ambalajul şi materialele de ambalare, condiţiile şi termenii păstrării, transportării şi vânzării etc.) calităţii, proprietăţile consumiste, clasificarea, factorii formării şi caracteristica sortimentului; caracteristica (esenţa, regimul, reacţiile, procedeele şi tehnica efectuării, utilajul etc.) principalelor operaţiuni tehnologice şi procese (fizice: sorbice, termice, srtructural-mecanice etc.; biochimice: hidroliza, fermentaţia, respiraţia etc.; chimice; microbiologice etc.) ce determină în fond formarea calităţii şi sortimentului; particularităţile, indicii şi cerinţele de calitate, regulile recepţionării şi metodele (esenţa, tehnica şi calculul) aprecierii (estimării) nivelului calităţii, neajunsurile, defectele şi bolile fiecărui tip de produse alimentare fabricate din materia primă animală.
Regulile ambalării, marcării şi transportării, metodele şi regimul, condiţiile şi termenii păstrării şi comercializării, procesele (fizice, fizico-chimice, chimice, inclusiv oxidarea grăsimilor, biochimice, microbiologice, biologice etc.) ce decurg în diferite produse alimentare fabricate din materia primă animală în timpul păstrării şi transportării: esenţa, mecanismul, schema şi chimismul, factorii ce le determină, influenţa lor asupra calităţii şi păstrabilităţii, măsurile de protecţie a acestor produse.
Proprietăţile promovării şi caracteristica pieţei de consum eficienţa economică a producerii, păstrării, comercializării şi consumării tipului examinat de produse animale fabricate.
Literatura de specialitate
- Amerine M.A. ş.a. Principles of senzory evoluation of food. – London: Academic Press New Iork, 1965.
- Baetoniu P. ş.a. Bazele teoretice şi metedologice ale merceologiei. – Bucureşti: A.S.E., 1987.
- Banu C. ş.a. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare (I, II). – Bucureşti: Tehnica, 1979.
- Baron T. Metode statice pentru analiza şi controlul calităţii producţiei. – Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică, 1979.
- Diaconescu I. Merceologia alimentară. – Bucureşti: Eficient, 1998. – 384 p.
- Dima D. ş.a. Merceologia produselor alimentare. – Bucureşti: A.S.E., 1985.
- Dimitriu C. Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi de alimentaţie publică. – Bucureşti: Cereş, 1980.
- Gheorghiu A. ş.a. Măsurarea, analiza şi optimizarea calităţii produselor. – Bucureşti: Ed. Ştiinţifică şi Enciclopedică, 1982.
- Guseppe S., Guseppe P. Merceologia modernă. – Milano: Urlico Hoepli, 1989.
- Ionaşcu I. ş.a. Elemente de teoria şi strategia calităţii mărfurilor. – Bucureşti: A.S.E., 1988.
- Legea nr. 78-XV privind produsele alimentare. – Chişinău: Parlamentul Republicii Moldova, 18 martie 2004. – 17 p.
- Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor. Vol. 1-3. – Bucureşti: A.S.E., 1997.
- Maxim E. Managementul şi economia calităţii. – Iaşi: Sedcom Libris, 1998.
- Mănoiu Gh. Marketingul, calitatea şi competitivitatea produselor alimentare. – Bucureşti: Cereş, 1980.
- Melissano M. Merceologia. – Brescia: La Scuala, 1989.
- Olaru M. Managementul calităţii. – Bucureşti: Economia, 1995.
- Paraschivescu V. Asigurarea, certificarea şi controlul calităţii mărfurilor. – Focşani: Neuron, 1994.
- Paraschivescu V. Bazele merceologiei. – Bacău: Plumb, 1996.
- Paraschivescu V. Dicţionar de merceologie. – Iaşi: Tehnopress, 1998.
- Paraschivescu V. Merceologia generală. – Iaşi: Tehnopress, 1999. – 384 p.
- Reşetnic V.P. Merceologia produselor alimentare: grăsimile, lactatele, ouăle, carnea şi peştele. – Chişinău, S.n., 2003. – 568 p.
- Segal R., Bradu I. Analiza senzorială a produselor alimentare. – Bucureşti: Ed. Tehnică, 1982.
- SM 1-0 Principiile şi metodologia standardizării. Principii generale privind sistemul naţional de standardizare. – Chişinău: Moldovastandard, 1993. – 8 p.
- Stanciu I., Olaru M. Bezele merceologiei. – Bucureşti:A.S.E., 1998.–265 p.
- Standardele EN seria 45000/1993. Criterii generale şi specifice pentru laboratoarele şi organismele de certificare ce efectuează certificarea produselor, sistemelor calităţii şi personalului, declaraţia de conformitate a furnizorului.
- Standardele ISO seria 9000/1994. Management de la qualité et éléments de système qualité // Quality management and quality sistems elements.
- Standardul ISO seria 8402/1994. Management de la qualité et assurance de la qualité – Vocabulaire.
- Vasiliu F. Controlul modern al calităţii produselor. – Bucureşti: Cereş, 1985.
- Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Т.И. Введение в товароведение непродовольственных товаров. – М.: Экономика, 1982. – 184 с.
- Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Т.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 295 с.
- Бакзевич Д.Д. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1967. – 240 с.
- Барабанова Е.Н., Лазаренко Н.Н. Контроль качества бакалейных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1984. – 50 с.
- Басаков М.И. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии. – Ростов на Дону: ИЦ «Март», 2002. – 254 с.
- Бровко О.Г. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. – М.: Экономика, 1984. – 57 с.
- Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. – 295 с.
- Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Экономика, 1974. – 352 с.
- Габриэльянц М.А. Яичные товары. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1968. – 33 с.
- Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 407 с.
- Грюнер В.С. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Госторгиздат, 1962. – 295 с.
- Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1971. – 247 с.
- Данилов М. М. и др. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1975. – 254 с.
- Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1979. – 384 с.
- Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985. – 280 с.
- Дженеeв С.Ю. Хранение и транспортировка плодов и винограда. – Симферополь: Колос, 1978. – 126 с.
- Естественная убыль продовольственных товаров и ее нормирование. – М.: ЦНИИТЭИ торговля, 1988. – 50 с.
- Журавлева М.Н., Троян А.В. Товароведения продовольственных товаров: общая часть, овощи, плоды и грибы. – М.: Экономика, 1969. – 392 с.
- Журавлева М.Н., Троян А.В. Товароведения продовольственных товаров. Теоретические основы, зерномучные товары, плоды и овощи. – М.: Экономика, 1975. – 477 с.
- Зайцев В.И. Контроль качества хлебны изделий в торговле. – М.: Экономика, 1977. – 48 с.
- Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.: Экономика, 1980. – 303 с.
- Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1970. – 408 с.
- Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
- Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1968. – 479 с.
- Козлов А.П. Контроль качества рыбных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1981. – 55 с.
- Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1980. – 288 с.
- Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
- Кононенко И.Е. Контроль качества мясных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1982. – 63 с.
- Кононенко И.Е. Управление качеством продовольственных товаров в торговле. – Киев: Вища школа, 1981. – 264 с.
- Коробкина З.В. Безалькогольные напитки. – К.: КТЭИ, 1991. – 39 с.
- Коробкина З.В. Вкусовые товары. – М.: Экономика, 1986. – 207 с.
- Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. – К.: Урожай, 1986. – 187 с.
- Кретович В.Л. Основы биохимии растений. – М.: Высшая школа, 1971. – 464 с.
- Круляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров, молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.
- Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: ЮНИТИ, 2000. – 711 с.
- Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация. – М.: ЮРАЙТ, 2003. – 317 с.
- Лямина И.Н. Приемка продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1982. – 111 с.
- Малека Ф.Х. и др. PCT MCCP 836-65 Управление качеством продукции на стадии обращения. Основные положения. – Кишинэу: Госплан МССР, 1984. – 64 с.
- Малека Ф.Х. Изучение факторов повышения качества и стабильности белых десертных вин в сфере обращения. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1970. – 24 с.
- Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 208 с.
- Метлицкий Л.В. Биохимические основы хранения картофеля, плодов и овощей. – М.: Наука, 1965. – 192 с.
- Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.: Экономика, 1976. – 349 с.
- Милованова Л.В. Биология и биохимия плодов и винограда. – Кишинев: Штиинца, 1972. – 186 с.
- Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. – Ростов на Дону.: Феникс, 2002. – 480 с.
- Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 183 с.
- Никитин Б.П. Рыбные товары. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 340 с.
- Николаева М.А. Контроль качества плодов и овощей в торговле. – М.: Экономика, 1985. – 64 с.
- Николаева М.А. Товароведениe потребительских товаров. – М.: Норма, 2000. – 283 с.
- Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990. – 288 с.
- Нодель Б.И. Приемка продовольственных товаров по количеству и качеству. – М.: Экономика, 1967. – 120 с.
- Органолептические методы оценки продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1967. – 157 с.
- Парамонова Т.Н. Экспресс–методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 109 с.
- Пономарев П.Х., Сирохман I.В. Безпека харчових продуктiв та продовольчоi сировини. – К.: Лiбра, 1999. – 272 с.
- Пуговкин В.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1970. – 232 с.
- Рудольф В.В. Производство кваса. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 153 с.
- Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.
- Рукосуев А.Н. Введение в товароведение продовольственных товаров. Зерномучные товары. – М.: Госторгиздат, 1960. – 391 с.
- Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. – М.: Экономика, 1973. – 319 с.
- Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Ведение. Зерномучные товары. – М.: Экономика, 1969. – 463 с.
- Рыбаков М.Н., Федоров Б.С. Стандартизация и качество фруктов, овощей и картофеля. – М.: Издательство стандартов, 1976. – 196 с.
- Сальников А.Н. и др. Справочник работника плодоовощной торговли. – К.: Технiка, 1978. – 247 с.
- Сахарова Н.П. Хранение плодов и овощей. – Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1988. – 204 с.
- Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1979. – 151 с.
- Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. – М.: Логос, 2003. – 525 с.
- Сингур Г.Н. и др. PCT MCCP 712-82 Республиканская система управления качеством продукции Молдавской ССР. Основные положения. – Кишинэу: Госплан МССР, 1982. – 41 с.
- Скоробанский Г.Г. Введение в товароведение продовольственных товаров. – М.: Госторгиздат, 1959. – 210 с.
- Смольский Н.Т. Товароведение и основы биохимии мяса убойных животных. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1969. – 124 с.
- Снегирева И.А. Контроль качества молочных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1983. – 64 с.
- Сперанский В.Г. Товароведение свежих плодов и овощей. - – М.: Экономика, 1967. – 295 с.
- Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. – К.: Технiка, 1990. – 269 с.
- Справочник по приемке, хранению и реализации товаров растительного происхождения. – К.: Технiка, 1991.
- Справочник товароведа продовольственных товаров: /В 2-х т./, т.т.1, 2. – М.: Экономика, 1987. – 368 с (т.1), - 320 с (т.2).
- Справочник товароведа продовольственных товаров: /В 2-х т./, т.т.1, 2. – М.: Экономика, 1968, 1969. – 503 с (т.1), - 455 с (т.2).
- Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1983. – 143 с.
- Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1978. – 496 с.
- Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989. – 350 с.
- Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.
- Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 224 с.
- Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 412 с.
- Требования к качеству столового винограда при его реализации. – Кишинэу: ИЭНТИ, 1970. – 7 с.
- Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. Контроль качества мяса и рыбы в торговле. – М.: Экономика, 1969. – 152 с.
- Фейгебаум А. Контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1986. – 186 с.
- Хватин Н. Г., Зуев В.Ф. Товароведная оценка сортов плодов. – М.: Экономика, 1972.
- Хоперия Р.М. Технология производства чая. – М.: Агропромиздат, 1988.
- Хранение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1983. – 216 с.
- Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей: / в 2-х т./, т.т. 1,2. – М.: Госторгиздат, 1949.
- Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Маркетинг, 2002. – 404 с.
- Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Дашков и К˚, 2002. – 416 с.
- Чижикова Т.В. Стандартизация, сертификация, метрология. – М.: Колос, 2002. – 240 с.
- Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1971. – 302 с.
- Чумакова М.А., Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. – М.: Пищевая про-сть, 1971. – 503 с.
- Шаповаленко Н.К. Перевозка и приемка рыбных товаров. – Калининград: Кн. Изд-во, 1978. – 72 с.
- Швандара В.А. Стандартизация и управление качеством продукции. – М.: ЮНИТИ, 2000, - 482 с.
- Шепелев А.П., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых алкогольных товаров. – Ростов на Дону: ИЦ «Март», 2001. – 208 с.
- Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 544 с.
- Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Ростов на Дону: ИЦ «Март», 2001.– 224 с.
- Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов на Дону: ИЦ «Март», 2001. – 128 с.
- Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов на Дону: ИЦ «Март», 2001.– 192с.
- Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов на Дону: ИЦ «Март», 2001. – 64 с.
- Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 132 с.
- Щеглов В.Л. Технология консервирования плодов и овощей. – М.: Палеотип, 2002. – 380 с.
Bibliografie suplimentară
- Convettion international sur le systeme harnmonis de désignation et de codification des marchandises. – Bruxelles, 1983.
- Pârvu C. Universul planetelor. – Bucureşti: Ed. Enciclopedică, 1997.
- Popa G. ş.a. Toxicologia produselor alimentare. – Bucureşti: Ed. Academiei, 1986.
- Rarker G. W. Costurile calităţii (traducere din engleză). – Bucureşti: Codecs, 1998.
- Tronel. L. Evaluation et attestation de la conformité. Panorama des concepts, in Enjeux, 115 (5), p. 33-38, 1991.
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 512 с.
- Баль В.В. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 232 с.
- Болдырев Ю.Н. Поставка товаров народного потребления. – М.: Экономика, 1984. – 144 с.
- Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропромиздат, 1988. – 341 c.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 c.
- Дмитриев И.Д. Классификация товаров народного потребления. М.: Экономика, 1976. – 176 с.
- Донорецкий В.А., Златаева Т.П. Екологiя харчових продуктiв. – К.: Урожай, 1993. – 192 с.
- Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 186 с.
- Жустров В.Н., Жарова С.Н. Новое в технологии хранения и реализации картофеля и овощей. – Л.: Лениздат, 1983. – 157 с.
- Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Агропромиздат, 1988. – 252 с.
- Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. – М.: Медицина, 1985. – 146 с.
- Кочерва И.Б. Биохимия зерна. – М.: Колос, 1975. – 207 с.
- Леванидов И.П. и др. Технология соленых, копченых и вяленных рабных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 157 с.
- Ленинджер А. Биохимия. – М.: Мир, 1976. – Т1.,Т2.,Т3.
- Мак Мюррей У. Обмен веществ у человека. – М.: Мир, 1980. – 134 с.
- Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Медицина, 1990.
- Мицлер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке. Т.1. – М.: Мир, 1980. – 407 с.
- Петровский К.С., Ванханян В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1982. – 98 с.
- Плешков Б.Л. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: Наука, 1980. – 210 с.
- Покровский В.И. Популярная медицинская энциклопедия. – М.: ЮНИКС, 1998. – 687 с.
- Починок Х.Н. Методы биохимического анализа растений. – Киев: Наукова думка, 1976. – 370 с.
- Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1-2. – М.: Агропромиздат, 1987. – 220 с., 360 с.
- Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – К.: Вища школа, 1978. – 407 с.
- Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 462 с.
- Филипович Ю.Б. Основы биохимии. – М.: Высшая школа, 1985. – 503 с.
- Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. – М.: Знание, 1987. – 254 с.
- Якубке Х.Д., Ешкат Х.А. Аминокислоты. Пептиды. Белки. – М.: Мир, 1985. – 145 с.
