Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Cercetarea şi elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze cu indici cromatici stabili


Autor: Bîşca Vasilina
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2009
Conducător ştiinţific: Grigore Musteaţă
doctor, conferenţiar universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 24 octombrie 2008 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 22 ianuarie 2009

Autoreferat

Adobe PDF document0.75 Mb / în română

Teza

CZU 663.21.001.5 (478) (043.3)

Adobe PDF document 2.52 Mb / în română
119 pagini


Cuvinte Cheie

vin roz, substanţe fenolice, antociani, intensitatea şi nuanţa culorii, grad de ionizare

Adnotare

Scopul lucrării: argumentarea ştiinţifică a regimurilor tehnologice de fabricare a vinurilor roze cu indici cromatici stabili.

Cercetările s-au efectuat în laboratoarele de ”Enologie” şi „Enochimie” a Universităţii Tehnice a Moldovei şi Institutului Naţional de Viticultură şi Vinificaţie cu aplicarea metodelor de analiză în vigoare şi performante.

S-a studiat posibilitatea producerii vinurilor roze din strugurii soiurilor Cabernet-Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir prin două procedee tehnologice care includ: macerare de scurtă durată şi macerare–fermentare. Am constatat oportunitatea producerii vinurilor roze din soiul Pinot Noir, deoarece asigură un raport optimal între conţinutul de substanţe tanante şi cele colorante. Vinurile posedă culoare roză de o intensitate medie, aromă fină de soi, gust proaspăt, echilibrat.

Cercetarea posibilităţii de obţinere a vinurilor roze prin macerarea la cald, macerare clasică şi criomacerare a demonstrat că aplicarea macerării timp de 6–12 h la temperatura de 18-20°C cu sulfitarea mustuielii 100 mg/dm3 este cea mai optimală pentru fabricarea acestor vinuri.

S-a studiat influenţa suşelor de levuri de import şi autohtone la producerea vinurilor roze, şi s-a constatat că utilizarea suşei autohtone Rară Neagră–2 conduce la obţinerea vinurilor roze proaspete, cu nuanţe de fructe roşii bine pronunţate, asigurîndu-se paralel originalitatea şi tipicitatea produsului.

Aplicarea metodelor moderne HLPC, a permis obţinerea antocianogramelor din care rezultă că prin macerare de scurtă durată se asigură o extragere mai mare de flavonoizi monomeri, ce contribuie la formarea şi menţinerea culorii vinurilor roze.

Amplasînd vinurile roze pe diagrama tricromatică, în funcţie de valorile tridimensionale ale indicilor cromatici, s-a determinat culoarea vinurilor în dependenţă de metoda tehnologică aplicată.

Studiind gradul de ionizare a antocianilor în vinurile roze, am determinat că în vinurile obţinute fără sulfitarea mustuielii, procesele de polimerizare şi condensare sunt mai accelerate.

În baza prelucrării matematice s-a determinat corelaţia între caracteristicile organoleptice ale vinurilor roze, factorii tehnologici şi indicii specifici. S-a elaborat schema tehnologică de producere a vinurilor roze care a fost implementată şi verificată în condiţii de producere.

Cuprins


CAPITOLUL 1 Studiu bibliogafic
  • 1.1. Analiza tehnologiilor de producere a vinurilor roze
  • 1.2. Soiurile de struguri utilizate pentru fabricarea vinurilor roze
  • 1.3. Compuşii fenolici – structură, caracteristici, proprietăţi
  • 1.4. Caracteristicile cromatice ale vinului roz
    • 1.4.1. Stările de echilibru a antocianilor în funcţie de pH şi concentraţia acidului sulfuros
    • 1.4.2. Reacţiile de degradare ale antocianilor
    • 1.4.3. Reacţiile de copigmentare a antocianilor
    • 1.4.4. Reacţiile de condensare ale antocianilor cu taninurile
  • 1.5. Influenţa directă a oxigenului asupra vinului roz
  • 1.6. Evoluţia compuşilor fenolici şi modificările compoziţiei vinurilor roze
    • 1.6.1. Influenţa temperaturii
    • 1.6.2. Influenţa suşei de levuri
    • 1.6.3. Influenţa duratei de păstrare
    • 1.6.4. Influenţa dioxidului de sulf
    • 1.6.5. Influenţa fermentării malolactice
  • 1.7. Generalizări asupra studiului bibliografic

CAPITOLUL 2. Partea metodică
  • 2.1. Metodica efectuării cercetărilor ştiinţifice
  • 2.2.Materiale şi metode de analiză
  • 2.2.1. Metodele de analiză şi cercetare utilizate la determinarea unor indici specifici vinurilor roze

CAPITOLUL 3. Partea experimentală
  • 3.1.Aprecierea comparativă a diferitor struguri de soiuri roşii şi a schemelor ehnologice de fabricare a vinurilor roze
    • 3.1.1. Studiul diferitor struguri de soiuri roşii şi a regimurilor de macerare pentru fabricarea vinurilor roze
    • 3.1.2. Influenţa metodei tehnologice de macerare-fermentare la fabricarea vinurilor roze
  • 3.2. Studiul regimurilor tehnologice de fabricare a vinurilor roze din strugurii de soiul Pinot Noir
    • 3.2.1. Influenţa regiunii de cultivare a strugurilor de soiul Pinot Noir asupra calităţii vinurilor roze
    • 3.2.2. Influenţa procesului de macerare asupra compoziţiei fizico–chimice a mustului din strugurii de soiul Pinot Noir
    • 3.2.3 Influenţa procesului de macerare asupra compoziţiei fizico–chimice a vinurilor roze din struguri de soiul Pinot Noir
    • 3.2.4. Influenţa suşei de levuri asupra calităţii vinurilor roze
  • 3.3. Perfecţionarea tehnologiei de fabricare a vinurilor roze din strugurii de soiul Pinot Noir
    • 3.3.1. Influenţa regimului de sulfitare a mustului asupra calităţii vinurilor roze
    • 3.3.2. Studiul conţinutului de antociani în vinurile roze obţinute după diferite scheme tehnologice
    • 3.3.3. Influenţa regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra indicilor cromatici şi organoleptici ai vinurilor roze
  • 3.4. Studiul proceselor de stabilizare a vinurilor roze seci
    • 3.4.1. Influenţa tratărilor tehnologice asupra caracteristicilor cromatice ale vinurilor roze
    • 3.4.2. Studiul influenţei procesului de filtrare asupra caracteristicilor cromatice ale vinurilor roze
    • 3.4.3. Influenţa tratării cu antioxidanţi asupra vinurilor roze
  • 3.5.Perfecţionarea regimurilor tehnologice de păstrare ale vinurilor roze
    • 3.5.1. Influenţa temperaturii de păstrare a vinurilor roze asupra caracteristicilor cromatice
    • 3.5.2. Influenţa regimului de sulfitare asupra vinurilor roze
    • 3.5.3. Studiul influenţei duratei de păstrare asupra vinurilor roze
    • 3.5.4. Influenţa regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor şi a duratei de păstrare asupra caracteristicilor spectrale ale vinurilor roze
  • 3.6. Descrierea modelului matematic pe baza rezultatelor de cercetare
  • 3.7. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a vinurilor roze