Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Studiul utilizării ingredientelor din arealul Moldovei la fabricarea băuturilor tari


Autor: Sclifos Aliona
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2009
Conducător ştiinţific: Constantin Sârghi
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 24 octombrie 2008 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 22 ianuarie 2009

Autoreferat

Adobe PDF document0.40 Mb / în română

Teza

CZU 663.837.1:633.88 (478)

Adobe PDF document 0.93 Mb / în română
0 pagini


Cuvinte Cheie

soluţie hidro – alcoolică, infuzii, morsuri, alcooli aromatici, plante şi pomuşoare, spectrele substanţelor fenolice, gelatină micronizată, băuturi alcoolice tari, lichioruri, balsam, coeficientul de corelaţie ( R )

Adnotare

Prezentul studiu ştiinţific este axat pe elaborarea unei tehnologii originale de producere a băuturilor tari – „balsam”, bazat pe utilizarea materiei prime vegetale autohtone.

Producerea unor băuturi alcoolice tari cu o relevantă valoare fiziologică este posibilă doar pornind de la puritatea ecologică şi inofensivitatea toxicologică a ingredientelor – caracteristici, confirmate prin metode moderne de cercetări: spectroscopia atomică de absorbţie, spectrofotometria ultraviolet – vizibilă, potenţiometria. În calitate de exponent al gradului de extracţie în soluţii hidro – alcoolice a componentelor active din pomuşoare proaspete şi uscate, ierburi, rădăcini etc. a fost selectată concentraţia substanţelor fenolice, responsabile de multiple caracteristici fizico – chimice, organoleptice şi fiziologice ale balsamurilor.

Cercetările dinamicii proceselor de extracţie în funcţie de condiţiile de realizare a lor (concentraţia solventului hidro – alcoolic, hidro – modulului etc.) şi metodele statistice de planificare a experimentelor au fost antrenate în optimizarea tehnologiilor de producere a balsamurilor „Amar – amar”, „Amar – dulce” şi „Orient” de o înaltă calitate. A fost elaborată şi tehnologia stabilizării băuturilor respective contra precipitărilor polifenolice şi cristaline prin tratare cu gelatină micronizată şi ci frig (t = -10 ÷ - 12o C, τ = 10-12 zile).

De asemenea a fost testată şi implementată metoda de apreciere a predispunerii stabilităţii balsamurilor la precipitări, care pot fi utilizate la alegerea procedeelor tehnologice de tratare adecvate. Au fost realizate schemele tehnologice de producere şi instrucţiunile tehnologice pentru producerea a 3 tipuri de balsamuri, care au fost puse la baza producerii lor industriale.

Noutatea compoziţiei de lichioruri speciale este confirmată de o cerere de brevet de invenţie.

Cuprins


CAPITOLUL 1. Studiul bibliografic
  • 1.1. Caracteristica generală şi clasificarea băuturilor pe baza plantelor de pădure
  • 1.2. Caracteristica şi componenţa chimică a materiei prime vegetale folosită la prepararea băuturilor
  • 1.3. Procesele fizico – chimice care au loc la macerare
  • 1.4. Studierea stării ecologice a ingredientelor utilizaţi la prepararea băuturilor
  • 1.5. Regimuri şi scheme tehnologice de preparare a băuturilor alcoolice tari
  • 1.6. Analiza componenţilor ingredientelor celor mai renumite balsamuri
  • Concluzii vizând studiul bibliografic

CAPITOLUL 2. Metode de cercetare
  • 2.1. Metode standarde de analiză a băuturilor
  • 2.2. Metode fizico – chimice de analiză a băuturilor
  • 2.3. Scheme de realizare a experimentelor
  • 2.3.1. Metode de planificare şi optimizare a experimentului
  • 2.4. Metode de analiză statistică a rezultatelor

CAPITOLUL 3. Partea experimentală
  • 3.1. Studiul substanţelor fenolice în maceratele hidro – alcoolice din fructe autohtone
  • 3.2. Dinamica substanţelor fenolice în procesul macerării pomuşoarelor uscate
  • 3.2.1. Calculele ecuaţiilor de regresie şi analiza lor
  • 3.3. Optimizarea proceselor de extracţie a substanţelor fenolice din plante medicinale
  • 3.3.1. Ecuaţia de regresie pentru ingrediente
  • 3.3.2. Dinamica substanţelor fenolice la macerarea plantelor medicinale
  • 3.3.3. Determinarea intensităţii şi nuanţei culorii maceratelor din plante medicinale
  • 3.4. Dinamica conţinutului de substanţe uscate şi densităţii optice în procesul infuzării
  • 3.5. Studierea poluării materiei prime vegetale
  • 3.6. Optimizarea compoziţiei ingredientelor
  • 3.6.1. Clasificarea ingredientelor vegetali
  • 3.7. Optimizarea compoziţiei maceratelor din materia primă vegetală locală
  • 3.8. Selectarea modului de administrare a ingredientelor
  • 3.9. Analiza compuşilor aromatici a celor mai renumite balsamuri
  • 3.9.1. Optimizarea compoziţiei de ingrediente pentru lichiorul special amar „Amar – amar”
  • 3.10. Studiul proceselor de stabilizare a balsamurilor
  • 3.10.1 Influenţa tratării balsamurilor cu substanţe de natură organică
  • 3.10.2. Studiul proceselor de tratare a balsamurilor cu frig
  • 3.10.3. Elaborarea testului de stabilitate a balsamurilor

CAPITOLUL 4. Elaborarea schemelor tehnologice de preparare a băuturilor alcoolice tari - balsamurilor
  • 4.1. Schema tehnologică de preparare şi stabilizare a balsamurilor
  • 4.2. Implementarea tehnologiei de preparare a balsamurilor