Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Impactul tratamentului tehnologic asupra proprietăţilor oxido - reducătoare a produselor din fructe conservate


Autor: Elisaveta Sandulachi
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2007
Conducător ştiinţific: Pavel Tatarov
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 2 noiembrie 2007 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 20 decembrie 2007

Autoreferat

Adobe PDF document1.34 Mb / în română

Teza

CZU 664.8.036:66.094.38

Adobe PDF document 1.04 Mb / în română
104 pagini


Cuvinte Cheie

căpşune, zmeură, antioxidanţi, starea oxido-reducătoare, polifenoli, antociani, acid L - hidroascorbic

Adnotare

S-au evaluat proprietăţile fizico-chimice şi senzoriale ale produselor din căpşune şi zmeură. A fost apreciat conţinutului în antioxidanţii: acid L-hidroascorbic, antociani, polifenoli totali şi a activităţii reducătoare a fructelor (recolta anilor 2003-2006).

Precizia determinării caracteristicilor stării oxido-reducătoare a probelor din fructe (K, mg AA/g SU), prin metoda potenţiometrică se obţine cu coeficientul de încredere P = 0,01 sau P= 0,05, abaterea erorilor limită fiind de +,- (0,2 … 0,8)% de la valorile medii ale indicelui K.

Gradul de corelaţie între conţinutul total de antioxidanţi hidrosolubili (polifenoli, antociani, acid ascorbic) şi indicele stării oxido-reducătoare (K) a fructelor, care atestă valori ale coeficientului Pearson ® în limitele 0,88 … 1,0 şi prezintă o dependenţă funcţională.

S-a demonstrat că deprecierea aspectelor produselor finite şi apariţia culorii brune se datorează degradării antocianilor, polifenolilor şi formării compuşilor de culoare brună identificaţi în aria spectrală UV 220…270 nm.

S-a demonstrat valabilitatea produselor congelate prin aprecierea probabilităţii gradului de modificare a calităşii căpşunelor congelate.

Se propune o nouă schemă tehnologică de producere a confitiurului din căpşune, cu conţinut redus de zaharoză şi conţinut relevant de antioxidanţi.

S-a elaborat compoziţia şi tehnologia produselor gelificate din căpşune de calitate superioară echilibrate după indicii fizico-chimici şi proprietăţile senzoriale.

Cuprins


CAPITOLUL 1. Procesarea şi fabricarea produselor alimentare din căpşune şi zmeură
  • 1.1. Proprietăţile fizico-chimice şi valoarea nutritivă a căpşunelor şi zmeurii
  • 1.2. Particularităţi tehnologice
  • 1.3. Conţinutul şi evoluţia antioxidanţilor în căpşune şi zmeură
  • Concluzii vizând revista literaturii

Capitolul II. Materiale şi metode de cercetare
  • 2.1. Materii prime şi materiale
  • 2.2. Metode fizico-chimice de cercetare
  • 2.3. Metode tehnologice de cercetare
  • 2.4. Prelucrarea statistică a datelor experimentale

CAPITOLUL III. Starea oxido-reducătoare a alimentelor din căpşune şi zmeură
  • 3.1. Principiul metodei de determinare a stării oxido-reducătoare a produselor din căpşune şi zmeură
  • 3.2. Determinarea stării oxido-reducătoare
  • 3.3. Evaluarea metodei de determinare a stării oxido-reducătoare
  • 3.4. Compoziţia chimică şi indicii fizico chimici ai căpşunelor şi zmeurii
  • 3.5. Evaluarea conţinutului în antioxidanţi
  • 3.6. Interdependenţa dintre starea reducătoare a pomuşoarelor proaspete şi conţinutul de antioxidanţi
  • 3.7. Influenţa tratamentului tehnologic asupra proprietăţilor fizico –chimice ale căpşunelor şi zmeurii
  • 3.8. Interdependenţa stării reducătoare a căpşunelor şi zmeurii congelate de conţinutul de antioxidanţi

CAPITOLUL IV. Cercetări şi elaborări tehnologice
  • 4.1 Influenţa tratamentului tehnologic asupra calităţii căpşunelor şi zmeurii conservate prin congelare
  • 4.1.1. Modificarea calităţii căpşunelor congelate
  • 4.1.2. Modificarea stării oxido-reducătoare a activităţii antioxidanţilor în căpşunele congelate
  • 4.1.3. Probabilitatea pierderii în calitate a căpşunelor congelate pe parcursul depozitării
  • 4.2. Influenţa tratamentului tehnologic asupra calităţii căpşunelor conservate prin pasteurizare
  • 4.2. 1. Analiza spectrală a densităţii optice şi a culorii produselor din căpşune şi zmeură
  • 4.2.2. Modificarea spectrelor densităţii optice la depozitarea unor produse gelificate din căpşune
  • 4.2.3. Elaborări şi evaluări ale produselor noi pasteurizate din căpşune