Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Principii teoretice şi practice de fortificare a alimentelor cu micronutrimente: iod, fier, calciu


Autor: Sturza Rodica
Gradul:doctor habilitat în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2009
Consultant ştiinţific: Pavel Tatarov
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 5 decembrie 2008 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 26 februarie 2009

Autoreferat

Adobe PDF document – 0.97 Mb / în română

Teza

CZU 640.17

Adobe PDF document 3.01 Mb / în română
266 pagini

Adnotare

Lucrarea este dedicată stabilirii principiilor de fortificare a alimentelor cu micronutrimente: iod, fier, calciu. Au fost cercetate modalităţile de incorporare a iodului în formă moleculară în lipide de origine vegetală (uleiul de floarea-soarelui), precum şi variaţia proprietăţilor fizico-chimice ale uleiului iodat şi a produselor fortificate cu iod, administrat in formă de ulei iodat, pe parcursul păstrării şi a transformărilor tehnologice posibile. Prin metode fizico-chimice s-a constatat prezenţa în uleiul iodat a compuşilor de tip iod-trigliceride, formaţi prin fixarea iodului molecular la legătura dublă a acizilor graşi nesaturaţi, cu participarea electronilor π ai grupei donor (legătura dublă a acidului gras nesaturat). Au fost stabiliţi parametrii termodinamici şi cinetici ai reactiei de formare a complecşilor de tip iod-trigliceride.

A fost elaborată baza ştiinţifică şi tehnologia de fabricare a produselor lactoacide şi a margarinei, fortificate cu iod prin administrarea uleiului iodat. Rezultatele investigării proprietăţilor fizico-chimice, microbiologice şi organoleptice, stabilitatea oxidativă a produselor fortificate cu iod în raport cu cele de referinţă denotă lipsa unor diferenţe sensibile atât pe durata maturării, cât şi a păstrării produselor. Biodisponibilitatea iodului din produse lipidice fortificate a fost analizată in vitro si in vivo, pe animale de laborator. Rezultatele obţinute au demonstrat, că produsele lipidice iodate influenţează asupra proceselor metabolice în direcţia acumulării în organismul animalelor a iodului, ca rezultat a unei digestii efective şi unei biodisponibilizări a iodului din complecsii prezenţi. Tehnologiile elaborate au fost brevetate si implementate in industria alimentară.

În cazul fierului şi calciului, drept alimente-matrice pentru fortificare au servit produsele de panificaţie şi patiserie A fost cercetată influenţa naturii şi concentraţiei fortifiantului, a gradului de extragere al făinurilor şi a metodei de panificaţie asupra biodisponibilităţii fierului şi calciului. Fortificarea produselor de panificaţie cu fier şi calciu necesită crearea unor condiţii de fermentare a aluatului, care să reducă esenţial conţinutul de fitaţi, cu administrarea ulterioară a fortifiantului. Fortificarea cu fier necesită utilizarea unui promotor, capabil să-l protejeze pe parcursul tratamentelor tehnologice. Utilizarea măcieşului uscat în calitate de adaos pentru produsele de patiserie fortificate cu fier a condus la creşterea gradului de solubilizare al fierului (de 1,4-2,5 ori). Prin modelarea matematică a rezultatelor experimentale au fost optimizate regimurile tehnologice de fabricare a produselor fortificate.

Pentru elaborarea unor produse de panificaţie fortificate cu micronutrimente –fier, calciu, s-a propus dezvoltarea unei etape de fermentare acido-lactică prin utilizarea tărâţelor de grâu. Datorită dezvoltării hidrolizei enzimatice a fitaţilor pe baza fitazei endogene, prezente în tărâţele de grâu, 55-70% din fitaţii prezenţi în produs sunt hidrolizaţi, ceeea ce contribuie la o solubilizare mai bună a micronutrimentelor. Rezultatele obţinute au fost brevetate.

Biodisponibilitatea fierului din produse fortificate a fost cercetată in vivo. În condiţiile unui statut normal în fier n-a fost atestată nici o influenţă a metodei de panificaţie asupra indicilor hematologici ai grupelor examinate, factorul principal fiind conţinutul de fier din regim. În prezenţa anemiei experimentale la grupa, care a primit în alimentaţie pâine fabricată prin metoda cu o etapă de fermentaţie AL, concentraţia fierului seric s-a restabilit complet pe durata experimentului, iar la grupa alimentatăi cu pâine, preparată prin metoda tradiţională (bifazică) concentraţia fierului seric s-a restabilit doar în proporţie de 40-45%.

Cuprins


CAPITOLUL 1. Fortificarea alimentelor cu micronutrimente - aspect tehnologic şi nutriţional
  • 1.1 Deficienţe nutriţionale de micronutrimente şi strategii de eradicare
    • 1.1.1 Cauze ale apariţiei deficienţelor nutriţionale
    • 1.1.2 Deficienţe nutriţionale de micronutrimente în Republica Moldova
    • 1.2.3 Modalităţi de eradicare a carenţei de micronutrimente – concepte generale
  • 1.2 Realizări teoretice şi practice în fortificarea alimentelor cu iod
    • 1.2.1 Consecinţele carenţei în iod. Rolul substanţelor goatrigene din alimente în apariţia guşei endemice
    • 1.2.2 Alimente şi compoziţii alimentare fortificate cu iod
  • 1.3 Realizări teoretice şi practice în fortificarea alimentelor cu fier şi calciu
    • 1.3.1 Conţinutul şi biodisponibilitatea fierului în alimente
    • 1.3.2 Conţinutul şi biodisponibilitatea calciului în alimente
    • 1.3.3 Analiza experienţei de fortificare a alimentelor cu fier
    • 1.3.4 Analiza experienţei de fortificare a alimentelor cu calciu
    • 1.3.5 Aspecte teoretice şi practice în elaborarea tehnologiilor de fortificare a alimentelor cu micronutrimente: iod, fier, calciu
  • 1.4 CONCLUZII

CAPITOLUL 2. Materiale şi metode de cercetare
  • 2.1 Materiale utilizate pentru cercetare
    • 2.1.1 Uleiul de floarea-soarelui
    • 2.1.2 Făinuri de panificaţie
    • 2.1.3 Fortifianţi
    • 2.1.4 Materii prime auxiliare
    • 2.1.5 Reactivi chimici şi materiale de laborator
  • 2.2 Metode de preparare a compoziţiilor alimentare fortificate
    • 2.2.1 Prepararea uleiului fortificat cu iod
    • 2.2.2 Procedee de preparare a produselor de panificaţie şi patiserie fortificate cu fier şi calciu
  • 2.3 Metode de cercetare
    • 2.3.1 Determinarea conţinutului de iod în alimente
    • 2.3.2 Determinarea conţinutului de fier în alimente
    • 2.3.3 Determinarea conţinutului de calciu în alimente
    • 2.3.4 Determinarea conţinutului de AA (vitamina C) în alimente
    • 2.3.5 Alte metode de analiză
  • 2.4 Metodologia de cercetare in vitro a biodisponibi -lităţii micronutrimentelor din alimente
    • 2.4.1 Cercetarea in vitro a biodisponibilităţi fierului şi calciului din produse de panificaţie
    • 2.4.2 Cercetarea in vitro a digestibilităţii produselor lipidice
  • 2.5 Metodologia de cercetare in vivo a biodisponibi-lităţii micronutrimentelor din alimente
    • 2.5.1 Cercetarea in vivo a biodisponibilităţii fierului din produse de panificaţie fortificate
    • 2.5.2 Cercetarea in vivo a biodisponibilităţii iodului din produse lipidice fortificate
  • 2.6 Prelucrarea statistică a rezultatelor experimentale

CAPITOLUL 3. Principii teoretice şi practice de fortificare cu iod a uleiului de floarea soarelui
  • 3.1 Particularităţile interacţiunii iodului molecular cu acizii graşi nesaturaţi
  • 3.2 Contribuţii termodinamice la studiul procesului de fortificare cu iod a uleiului de floarea-soarelui
  • 3.3 Contribuţii cinetice la studiul interacţiunii trigliceride-iod
  • 3.4 Metode şi procedee de fortificare cu iod a uleiului de floarea soarelui
  • 3.5 CAracteristica tehnico-economică a procesului tehnologic
  • 3.6 Caracteristici fizico-chimice ale uleiului fortificat cu iod
  • 3.7 Cercetarea stabilităţii uleiului iodat pe parcursul stocării produsului
  • 3.8 Cercetarea biodisponibilităţii in vitro a uleiului de floarea soarelui fortificat cu iod
    • 3.8.1 Cercetarea digestibilităţii trigliceridelor şi a gradului de recuperare al iodului din digestat
    • 3.8.2 Analiza produselor de digestie a lipidelor
  • 3.9 Concluzii

CAPITOLUL 4. Tehnologii de fortificare cu iod a produselor lipidice prin utilizarea uleiului de floarea soarelui iodat
  • 4.1 Produse lactoacide fortificate cu iod
    • 4.1.1 Cercetarea influenţei incorporării uleiului iodat asupra proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice ale produselor
    • 4.1.2 Influenţa fortificării cu iod asupra compoziţiei produselor lactoacide
  • 4.2 Formularea industrială şi cercetarea stabilităţii oxidative şi bacterioscopice a margarinei iodate
    • 4.2.1 Principiul de fabricare al margarinei fortificate cu iod
    • 4.2.2 Cercetarea indicilor de calitate şi stabilităţii oxidative a margarinei fortificate cu iod
    • 4.2.3 Cercetarea indicilor microbiologici ai margarinei fortificate cu iod
  • 4.3 CONCLUZII

CAPITOLUL 5. Cercetarea proceselor fizico-chimice şi biochimice care au loc la incorporarea fierului şi calciului în produse de panificaţie
  • 5.1 Analiza proceselor fizico-chimice la incorporarea micronutrimentelor în produse de panificaţie
    • 5.1.1 Cercetarea procesului de insolubilizare a fierului de către fitaţii prezenţi în făinuri
    • 5.1.2 Cercetarea interactiunii calciului cu fitaţii prezenţi în făinuri
    • 5.1.3 Modelul cinetic al disocierii fitaţilor de calciu pe parcursul digestiei gastrice (in vitro)
    • 5.1.4 Interferenţa mineralelor esenţiale şi impactul lor asupra biodisponibilităţii micronutrimentelor din pâine
    • 5.1.5 Cercetarea impactului incorporării fortifiantului asupra digestibilităţii proteinelor din pâine
  • 5.2 Stabilirea condiţiilor optime de incorporare a fierului nehemic în produse de panificaţie
    • 5.2.1 Selectarea fortifiantului
    • 5.2.2 Cercetarea influenţei gradului de extragere al făinurilor asupra biodisponibilităţii fierului
    • 5.2.3 Cercetarea raportului optimal de micronutrient administrat
    • 5.2.4 Influenţa metodei de panificaţie asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului din pâinea fortificată
  • 5.3 Stabilirea condiţiilor optime de incorporare a calciului în produse de panificaţie
    • 5.3.1 Influenţa naturii, a concentraţiei fortifiantului şi a gradului de extragere al făinii asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului
    • 5.3.2 Interacţiunea calciu-fitat pe parcursul fermentării aluatului
    • 5.3.3 Influenţa procedurii de panificaţie asupra procesului de hidroliză a fitaţilor şi a distribuţiei formelor chimice ale calciului
  • 5.4 Concluzii

CAPITOLUL 6. Tehnologii de fortificare a produselor de panificatie si patiserie cu micronutrimente
  • 6.1 Forticicarea produselor de patiserie cu fier si promotori ai fieruluI
    • 6.1.1 Influenţa măcieşului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produselor de patiserie fortificate
    • 6.1.2 Cercetarea biodisponibilităţii potenţiale a fierului în produse de patiserie fortificate cu fier şi adaos de măcieş
  • 6.2 Optimizarea metodei de fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier si adaos de macieş prin modelare matematica
    • 6.2.1 Modelarea influentei unor factori (Fetotal, macies, metoda de panificatie) asupra conţinutului de fier solubil in produs
    • 6.2.2 Modelarea matematică a conţinutului de fier solubil în funcţie de două variabile – adaosul de măcieş şi fier total
    • 6.2.3 Modelarea dependenţei conţinutului de fitaţi solubilizaţi de conţinutul de măcieş şi de fier total în produs
    • 6.2.4 Modelarea dependenţei volumului specific al produselor de conţinutul de măceş şi fier total
  • 6.3 Fortificarea produselor de panificatie cu fier prin reducerea efectului inhibitorilor de absorbtie ai fierului
  • 6.3.1 Optimizarea solubilităţii fierului prin aplicarea unei etape de fermentare acido-lactică
    • 6.3.2 Cercetarea biodisponibilităţii in vitro a fierului în produse de panificaţie fortificate prin aplicarea unei etape AL de fermentare
    • 6.3.3 Influenţa etapei AL de fermentare asupra proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale produselor de panificaţie din făină integrală reconstituită
  • 6.4 Fortificarea produselor de panificaţie cu calciu prin metoda acido-lactică de fermentare a aluatului
    • 6.4.1 Influenţa procedurii de panificaţie asupra hidrolizei fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului 192
    • 6.4.2 Studiul microbiologic al procesului de fermentare acido-lactică 195
    • 6.4.3 Cercetarea influenţei zerului şi a extractului lacto-bacterian asupra hidrolizei fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului din pâinea fabricată prin metoda cu o etapă AL
  • 6.5 Elaborarea procedeelor industriale de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu
  • 6.6 Concluzii

CAPITOLUL 7. Cercetări in vivo a biodisponibilităţii micronutrimentelor din produse fortificate
  • 7.1 Analiza biodisponibilitatii iodului din produse lipidice fortificate
    • 7.1.1 Nivelul hormonilor tiroidieni la şobolani la administrarea uleiului şi a margarinei iodate
    • 7.1.2 Efectul adiţiei produselor lipidice iodate asupra acumularii iodului în glanda tiroidă
  • 7.2 Cercetarea biodisponibilităţii in vivo a fierului din produse de panificaţie fortificate
    • 7.2.1 Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată şi a metodei de panificaţie asupra statutului în fier al organismului în absenţa anemiei
    • 7.2.2 Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată şi a metodei de panificaţie asupra statutului în fier al organismului în prezenţa anemiei
  • 7.3 Algoritmul pentru estimarea absorbţiei fierului
    • din alimente complexe