Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Evoluţia proprietăţilor fizico-chimice ale lipidelor fortificate cu iod


Autor: Svetlana Haritonov
Gradul:doctor în chimie
Specialitatea: 02.00.04 - Chimie fizică
Anul:2007
Conducător ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 23 februarie 2007 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 19 aprilie 2007

Autoreferat

Adobe PDF document0.37 Mb / în română

Cuvinte Cheie

iod, ulei de floarea-soarelui, complecşi de tip , parametri termodinamici şi cinetici, fortificarea alimentelor cu iod, produse lactoacide, margarină, stabilitate oxidativă, indici de calitate ai lipidelor

Adnotare

Teza este prezentată în formă de manuscris. La tema tezei de doctorat au fost publicate 21 lucrări ştiinţifice şi au fost obţinute 2 hotărâri de acordare a brevetelor de invenţie înregistrate în RM.

S-au efectuat cercetări experimentale pentru stabilirea modalităţii de incorporare a iodului molecular în uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat si deodorizat de producţie autohtonă. S-a constatat că iodarea uleiului de floarea-soarelui poate fi considerat un procedeu admisibil, care permite incorporarea unei cantităţi considerabile de iod (1-100 ) fără a modifica sensibil proprietăţile fizico-chimice ale produsului. În cazul iodării uleiului are loc fixarea iodului molecular la legătura dublă cu formarea compuşilor de tip , fără ruperea legăturii duble din moleculele acizilor nesaturaţi. Au fost cercetaţi parametrii termodinamici şi cinetici ai procesului de fixare a iodului de către trigliceride. S-a stabilit, că reacţia de formare a complecşilor π trigliceride-iod este endotermică. Reacţia este descrisă printr-o ecuaţie cinetică de ordinul întâi. Au fost calculate valoarea constantei şi parametrii Arrhenius ai reacţiei. S-au studiat transformările trigliceridelor din uleiul de floarea-soarelui iodat pe parcursul tratamentului termic şi a păstrării produsului. S-au elaborat metode noi, la nivel de invenţie, de incorporare a iodului în formă de ulei iodat în produse lactoacide şi margarină şi au fost stabilite caracteristicile fizico-chimice ale produselor fabricate prin metodele elaborate în condiţii de păstrare şi prelucrare termică a alimentelor. A fost cercetată experimental stabilitatea oxidativă a uleiului iodat şi a produselor fortificate cu iod, administrat în formă de ulei iodat. Au fost elaborate recomandările practice şi documentaţia tehnică pentru fabricarea produselor fortificate cu iod.

Cuprins



CAPITOLUL 1. Studii bibliografice
  • Introducere
  • 1.1 Cauze ale apariţiei şi consecinţe ale deficienţelor nutriţionale în iod
  • 1.1.1 Circuitul iodului în natură
  • 1.1.2 Surse alimentare şi necesităţile organismului uman în iod
  • 1.1.3 Ciclul iodului în organism.
  • 1.1.4 Dozarea iodului în medii biologice
  • 1.1.5 Consecinţe survenite în rezultatul neglijării carenţei în iod.
  • 1.2 Principii de eradicare a carenţelor nutriţionale.
  • 1.2.1 Concepte generale
  • 1.2.2 Metode de reducere a tulburărilor provocate de carenţa în iod
  • 1.2.3 Fortifierea alimentelor cu micronutrimenţi.
  • 1.3 Situaţia în Moldova şi proporţiile carenţei în iod
  • 1.3.1 Posibilităţi complementare de reducere a carenţei în iod.
  • 1.4 Caracteristica matricei lipidice utilizate pentru fortifiere
  • 1.4.1 Stabilitatea şi riscurile asociate degradării oxidative a fracţiei lipidice
  • 1.4.2 Mecanisme posibile de oxidare
  • 1.4.3 Descompunerea hidroperoxizilor şi formarea compuşilor secundari volatili.
  • 1.5 Obiectivele generale ale lucrării

CAPITOLUL 2. Materiale şi metode de cercetare
  • 2.1 Materii prime.
  • 2.1.1 Uleiul de floarea-soarelui.
  • 2.1.2 Laptele de vacă .
  • 2.1.3 Materiale şi reactivi destinaţi cercetării.
  • 2.2 Metode de cercetare
  • 2.3 Caracterizarea metodelor chimice de analiză
  • 2.3.1 Dozarea iodului prin metoda indirectă cu Na2S2O3
  • 2.3.2 Metoda rodanometrică de dozare a iodului.
  • 2.4 Caracterizarea metodelor fizico-chimice de analiză
  • 2.4.1 Analiza acizilor graşi (AG)
  • 2.4.2 Spectroscopia în domeniul infraroşu (IR)
  • 2.4.3 Spectroscopia UV/Vizibil.
  • 2.5 Indici de calitate ai lipidelor.
  • 2.5.1 Indice de refracţie (nd ºC)
  • 2.5.2 Indice de iod (II).
  • 2.5.3 Indice de saponificare (IS).
  • 2.5.4 Determinarea umidităţii şi substanţelor volatile.
  • 2.6 Evaluarea calităţii uleiurilor şi grăsimilor
  • 2.6.1 Indice de aciditate (IA) sau acizii graşi liberi (AGL)
  • 2.6.2 Măsurarea gradului de oxidare a lipidelor
  • 2.6.2.1 Indice de peroxid (IP).
  • 2.6.2.2 Dozarea hidroperoxizilor
  • 2.6.2.3 Dozarea hexanalului
  • 2.6.2.4 Indice de p-anisidină.
  • 2.7 Controlul microbiologic al produselor fortificate cu iod.
  • 2.8 Prelucrarea statistică a rezultatelor experimentale

CAPITOLUL 3. Rezultate şi discuţii
  • 3.1 Cercetarea dinamicii speciilor chimice şi a transformărilor chimice şi fizico-chimice în procesul de incorporare a iodului molecular în uleiul de floarea-soarelui
  • 3.1.1 Studiul proprietăţilor fizico-chimice ale uleiului de floarea-
  • soarelui, cauzate de compoziţia chimică şi structura trigliceridelor
  • 3.1.2 Cercetarea compoziţiei şi indicilor de calitate ai uleiului de floarea-soarelui iodat.
  • 3.1.3 Evoluţia compoziţiei şi indicilor de calitate ai uleiului iodat pe parcursul prelucrării termice a produsului.
  • 3.1.4 Evoluţia compoziţiei şi indicilor de calitate ai uleiului iodat pe parcursul stocării produsului
  • 3.1.5 Contribuţii termodinamice la studiul procesului de iodare a uleiului de floarea-soarelui
  • 3.1.6 Contribuţii cinetice la studiul interacţiunii trigliceride-iod.
  • 3.2 Produse lactoacide fortificate cu iod.
  • 3.2.1 Caracteristice fizico-chimice şi organoleptice ale produselor lactoacide fortificate cu iod (chefir, bifilux şi iaurt) în procesul de fermentare şi maturare
  • 3.2.2 Analiza bacteriologică a produselor fortificate cu iod
  • 3.2.3 Influenţa fortifierii cu iod asupra compoziţiei şi valorii energetice a produselor lactoacide
  • 3.2.4 Procedeu de fabricare a produselor lactoacide cu valoare biologică sporită
  • 3.3 Formularea industrială şi studiul stabilităţii oxidative şi bacterioscopice a margarinei iodate.
  • 3.3.1 Margarină cu valoare biologică sporită.
  • 3.3.2 Studiul indicilor de calitate ai margarinei iodate