Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2007 / mai /

Elaborarea procedeelor tehnologice de obţinere a vinurilor de calitate în plaiul „Pleşna-Mîndreşti” din Codrii Moldovei


Autor: Valerian Bejan
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2007
Conducător ştiinţific: Boris Găina
doctor habilitat, profesor cercetător
Instituţia: Institutul Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 30 mai 2007 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 14 iunie 2007

Autoreferat

Adobe PDF document0.46 Mb / în română

Teza

CZU 663.252:547.973

Adobe PDF document 16.00 Mb / în română
154 pagini


Cuvinte Cheie

condiţii ampeloecologice, plai, spectrul de microelemente a vinurilor, extragerea substanţelor aromatice, precursori de arome, dezacidificarea vinurilor, utilaj tehnologic, scheme tehnologice, noi mărci de vin

Adnotare

Lucrarea este consacrată în elaborării de noi procedee tehnologice şi perfecţionare a celor existente, în întreg complexul de etape de creştere, recoltare-procesare a strugurilor, precum şi de obţinere a vinurilor de calitate superioară în condiţiile ecologo-pedologice specifice a plaiului vitivinicol Pleşna-Mîndreşti din Codrii Centru a Republicii Moldova.

Au fost studiate dinamica acumulării zăharurilor şi scăderii acidităţii din sucul boabelor, precum şi calitatea materiei prime – strugurilor. Potenţialul ampelo-ecologic ne permite să clasificăm aceast plai în topul celor de perspectivă din Republica Moldova.

Printre varietăţile din specia Vitis vinifera perspective pentru plaiul Pleşna-Mîndreşti s-au evidenţiat Aligote, Chardonnay, Sauvingon, Traminer şi Muscat ottonel (albe), Pinot noir şi Merlot (roşii); Printre soiurile noi cu rezistenţă sporită la factorii biotici şi abiotici rezultate încurajatoare pentru producţia ecologică au fost obţinute la Negru de Ialoveni, Danco, Iubileinîi Magaraci, Rubinovîi Magaracia, Odeschii ranii şi al.

Condiţiile pedologice din plaiul Pleşna-Mîndreşti sînt mult favorabile obţinerii vinurilor de calitate superioară; în studiul spectrului de microelemente, inclusiv de metale grele, atesta ca concentraţiile lor sînt mult sub limita admisă de instituţiile specializate internaţionale.

Amplificarea aromelor florale de soi se recomandă a fi realizate prin tratarea vinului brut materie primă cu β-glicozidază.

Realizarea în complex a procedeelor de sporire a concentraţiei terpenolilor în vinurile brute materie primă cu dezacidificarea lor biologică se efectuează prin administrarea în acelaşi timp a β-glicozidazelor şi a bacteriilor fermentaţiei malolactice în condiţii tehnologice optimale.

Studiul comparativ al utilajului tehnologic de procesare a strugurilor de producere ex-URSS cu cel modern din ţările Uniunii Europene au permis să evidenţiem înalta calitate a lucrului efectuat la liniile tip Velo, Pera, Vaslin Bucher, Europress şi al. Mustul obţinut la liniile noi conţine de 2-6 ori mai puţine burbe comparativ cu cel de la utilajul ex-URSS. Mustul proaspăt obţinut de noi are un consum de oxigen într-o unitate de timp de 2 ori mai mică în comparaţie cu cel de producţie ex-URSS. Potenţialul oxido-reductiv al acestui must alcătuieşte în mediu 31 mv comparativ cu 56 mv la cel extras la liniile vechi.

Calitatea vinurilor albe de masă şi celor brute pentru şampanizare obţinute la liniile Velo, apreciată în perioada anilor 2000-2006 alcătuieşte 7,82 – 8,15 baluri în comparaţie cu 7,55 – 7,70 baluri la liniile VPL.

A fost brevetat „Procedeul de obţinere a vinurilor materie primă aromatice” (nr. a 2005 0081 MD) elaborate, aprobate şi implementate noi mărci de producţie vinicolă: „Alb de Teleneşti” vin maturizat de calitate superioară, „Roz de Mîndreşti” vin de masă, „Noroc” vin de consum curent, „Muscat – Noroc” vin spumos „Aristocrat” vin spumos, „Muscat - Noroc” băutură în bază de vin ş.a.

S-a realizat cu succes „Planul de renovare tehnico-tehnologică a fabricii de vin S.A. „Noroc” în cadrul proiectului Băncii Europene de Reconstrucţie şi Dezvoltare “Vininvest” cu un volum de finanţare de 750 mii. dolari SUA.

Cuprins



CAPITOLUL I. Studiile bibliografice
  • 1. Realizări privind ameliorarea calităţii strugurilor şi produselor vinicole
  • 2. Compusii terpenici
  • 2.1 Terpene aromatice ale sucului bobiţelor şi ale vinurilor
  • 2.2 Componenţii volatili în procesul fermentării
  • 2.3 Enzimele în oenologia pratică
  • 2.4 Aprecierea organoleptică albe de masă obţinute a vinurilor prin diferite metode de macerare

CAPITOLUL II. Partea metodică

CAPITOLUL III. Studii experimentale
  • 1. Caracteristica ampelo-ecologică a plaiului Pleşna-Mîndreşti a Moldovei
  • 2. Dinamica acumulării zaharurilor în plaiul Pleşna-Mîndreşti din Codrii Moldovei
  • 3. Varietăţi clasice de viţe de vie din specia Vitis Vinifera, perspective pentru vinuri roşii în zona Centru Codrii Moldovei
  • 4. Studiul spectrului de microelemente a vinurilor din plaiul „Pleşna-Mîndreşti” a Moldovei
  • 5. Extragerea substanţelor aromatice şi extractive în scopul ameliorării calităţii vinurilor în zona de centru a vinificaţiei Moldovei
  • 6. Studiul indicilor fizico-chimici a vinurilor brute materie prime a plaiului „Pleşna-Mîndreşti”
  • 7. Procedeele de ameliorare a calităţii vinurilor prin tratări specifice cu β-glucozidaze
  • 7.1. Analiza de corelaţie a dependenţei indicatorului rezultativ „Aprecierii organoleptice” de factorii de bază, la soiul Aligote
  • 7.2. Analiza de corelaţie a dependenţei indicatorului rezultativ „Aprecierea organoleptică” de factorii de bază, utilizînd datele pentru soiul Chardonnay
  • 7.3. Analiza de corelaţie a dependenţei indicatorului rezultativ „Aprecierea organoleptică” de factorii de bază,utilizînd datele pentru soiul Riesling de Rhin
  • 8. Argumentarea unei noi scheme tehnologice în vinificaţia Moldovei
  • 8.1.Studiul comparativ a utilajului tehnologic european şi ex-URSS
  • 8.1.1. Analiza de corelaţie a dependenţei indicatorului rezultativ „Concentraţia O2” de durata de absorbţie a oxigen
  • 8.1.1.1.Amplificarea intensităţii aromelor specifice în vinurile din varietăţile Muscat şi Traminer
  • 8.2 Schema tehnologică de producere a vinului materie primă pentru spumante
  • 8.3 Schema tehnologică de tratare şi maturare a vinurilor de calitate înaltă şi roşii
  • 8.4 Schema tehnologică de turnare şi îmbuteliere a vinurilor de calitate înaltă