Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Cercetări privind influenţa compoziţiei şi a factorilor tehnologici asupra biodisponibilităţii fierului din produse alimentare fortificate


Autor: Corina Ciobanu
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2008
Conducător ştiinţific: Olga Deseatnicov
doctor, conferenţiar universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 26 octombrie 2007 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 28 februarie 2008

Autoreferat

Adobe PDF document0.61 Mb / în română

Teza

CZU 640.17

Adobe PDF document 1.51 Mb / în română
122 pagini


Cuvinte Cheie

carenţe nutriţionale, fier, fortificare alimentară, promotori şi inhibitori ai fierului, biodisponibilitate, făinuri, pâine, cercetări in vitro şi in vivo

Adnotare

În lucrare au fost efectuate cercetări în vederea stabilirii modalităţii de incorporare a fierului nehemic în produse de panificaţie şi patiserie în procesul tehnologic cu scopul de a asigura o biodisponibilitate sporită a fierului. A fost cercetat procesul de legare a fierului endogen şi exogen de către fitaţii prezenţi în făina de grâu şi au fost calculate constanta de stabilitate a complecşilor fier-fitat şi energia Gibbs a procesului de legare a fierului de către fitaţii din făină. Compararea rezultatelor obţinute cu cele bibliografice a permis aprecierea structurilor posibile ale compuşilor complecşi fier-fitaţi.

A fost cercetată influenţa diferitor factori tehnologici asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului (in vitro): gradul de extragere al făinurilor, natura şi conţinutul sării de fier administrate, metoda de panificaţie. A fost constatat efectul promotor al adaosului de măcieş uscat asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului şi a proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produselor de patiserie fortificate. Prin modelarea matematică a datelor experimentale a fost stabilită contribuţia factorilor tehnologici (metoda de panificaţie, conţinutul de fortifiant, adaosul de măcieş) asupra conţinutului de fier solubil (in vitro).

Cercetările efectuate in vivo, pe şobolani albi de laborator seria Wistar (cu anemie experimentală indusă şi în absenţa anemiei) au confirmat rezultatele obţinute in vitro şi au demonstrat că principalii indici hematologici şi în mod special rezerva de fier a organismului se ameliorează simţitor după administrarea în raţia zilnică a pâinii fortificate cu fier. La şobolanii cu anemie experimentală indusă concentraţia fierului seric a crescut de 1,5 ori în raport cu indicii grupei de referinţă (hrăniţi cu pâine nefortificată).

Cercetările efectuate au scos în evidenţă faptul, că incorporarea pâinii fortificate cu fier în alimentaţia diferitor grupuri ale populaţiei, unde statutul de fier poate să varieze considerabil, va conduce la ameliorarea rezervei de fier şi a principalilor indici hematologici în funcţie de necesităţile organismului, ceea ce va contribui la diminuarea carenţelor nutriţionale în fier.

Cuprins


CAPITOLUL I.Studii bibliografice
  • 1.1. Problema deficienţelor de fier în alimentaţie
  • 1.2. Distribuţia şi metabolismul fierului în organism
  • 1.3. Monitorizarea maladiilor cauzate de deficienţe în fier
  • 1.4. Biodisponibilitatea fierului alimentar – promotori şi inhibitori ai absorbţiei fierului din alimente
  • 1.4.1. Surse alimentare de fier
  • 1.4.2. Biodisponibilitatea fierului alimentar
  • 1.4.3. Factori alimentari, promotori ai absorbţiei fierului
  • 1.4.4. Factori alimentari - inhibitori ai absorbţiei ferului
  • 1.5. Metode de eradicare a carenţei în fier
  • 1.5.1. Ameliorarea practicilor alimentare
  • 1.5.2. Administrarea suplimentelor de fier
  • 1.5.3. Fortificarea alimentelor cu fier
  • 1.6. Analiza experienţei de fortificare cu fier a produselor alimentare
  • 1.7. Sinteza analizei bibliografice

CAPITOLUL II. Materiale şi metode
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Tipuri de făină şi compoziţia chimică a lor
  • 2.1.2. Materii prime auxiliare
  • 2.1.3. Reactivi şi materiale utilizate pentru experiment
  • 2.2. Procedee de fabricare a alimentelor fortificate
  • 2.3. Metode de investigaţii ştiinţifice
  • 2.3.1. Dozarea fierului
  • 2.3.2. Dozarea fosforului şi a fitaţilor
  • 2.3.3. Dozarea vitaminei C
  • 2.3.4. Dozarea calciului
  • 2.3.5. Stabilirea conţinutului total de substanţe uscate
  • 2.3.6. Mineralizarea produselor
  • 2.3.7. Proceduri de cercetare in vitro
  • 2.3.8. Proceduri de cercetare in vivo
  • 2.3.9. Metode de cercetare a proprietăţilor fizico-chimice ale produselor
  • 2.4. Prelucrarea statistică a rezultatelor şi modelarea matematică

CAPITOLUL III. Rezultate şi discuţii
  • 3.1. Cercetarea procesului de incorporare a fierului nehemic în produse de panificaţie
  • 3.1.1. Cercetarea formelor chimice ale fierului prezent în făina de grâu
  • 3.1.2. Cercetarea influenţei gradului de extragere al făinurilor asupra biodisponibilităţii fierului
  • 3.1.3. Alegerea agentului de fortifiere
  • 3.1.4. Cercetarea raportului optimal de micronutrient administrat
  • 3.1.5. Influenţa metodei de panificaţie asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului din pâinea fortificată cu fier
  • 3.2. Fortificarea produselor de patiserie cu fier şi promotori ai fierului
  • 3.2.1. Influenţa măcieşului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produselor de patiserie fortificate
  • 3.2.2. Cercetarea biodisponibilităţii potenţiale a fierului în produse de patiserie fortificate cu fier şi adaos de măceş.
  • 3.2.3. Optimizarea metodei de fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măceş prin modelarea matematică
  • 3.2.3.1. Modelarea matematică a dependenţei conţinutului de fier solubil în funcţie de conţinutul de fier total, de adaosul de măceş şi metoda de fabricare
  • 3.2.3.2. Modelarea matematică a dependenţei conţinutului de fier solubil în funcţie de două variabile – adaosul de măceş şi fierul total
  • 3.2.4. Metoda de fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi promotori ai fierului
  • 3.3. Cercetarea biodisponibilităţii in vivo a fierului din produse de panificaţie fortificate
  • 3.3.1. Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată şi a statutului în fier al organismului asupra principalilor indici hematologici
  • 3.3.2. Analiza indicatorilor de transport ai fierului din sângele animalelor experimentale
  • 3.3.3. Analiza formulei leucocitare a sângelui