Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Perfecţionarea tehnologiei de producere a vinurilor spumante în baza studiului proprietăţilor de spumare


Autor: Ponomariova Irina
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2010
Conducător ştiinţific: Nicolae Taran
doctor habilitat, profesor universitar, Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
CSS: DH 62-05.18.07
Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 4 decembrie 2009 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 11 februarie 2010

Autoreferat

Adobe PDF document0.31 Mb / în română
Adobe PDF document0.38 Mb / în rusă

Cuvinte Cheie

proprietăţi de spumare avansate, înălţ imea maximală a spumei, înălţimea stabilităţii spumei, timpul de stabilizare a spumei, aparatul "Mosalux", acid succinic, tartric, malic, lactic, substanţe fenolice si proteice, polizaharide, aminoacizi, triptofan, metionină, indici fizico-chimici, metoda de rezervor, vinuri materie primă de soi, efect economic, volum anual.

Adnotare

A fost determinată clasificarea soiurilor de struguri destinate fabricării vinurilor materie primă pentru vinuri spumante în baza determinării indicilor proprietăţilor de spumare si instrumental au fost determinate limitele variaţiei înălţimii maximale, înălţimii de stabilizare si timpul de stabilizare a spumei.

A fost determinată influenţa zonei de cultivare a viţei de vie, regimurilor de prelucrare a strugurilor si duratei menţinerii vinurilor materie primă pentru vinuri spumante pe sedimentul de drojdie asupra indicilor proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă pentru spumante. A fost determinată influenţa semnificativă asupra proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă pentru vinuri spumante a dozei de bentonită utilizată si ţara de origine, influenţa altor substanţe de cleire, regimurilor de refrigerare. In baza rezultatelor obţinute au fost elaborate noi regimuri tehnologice de tratare a vinurilor materie primă în scopul obţinerii indicilor maximali ai proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă pentru vinuri spumante.

Studiul influenţei acizilor organici a vinului asupra indicilor proprietăţilor de spumare, a demonstrat, că majorarea conţinutului acidului succinic din componenţa lor contribuie la sporirea acestor indici. După nivelul influenţei asupra proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă pentru vinuri spumante acizii organici pot fi aranjaţi în următoarea ordine succesivă: succinic > citric > tartric > malic > lactic.

A fost studiată dependenţa proprietăţilor de spumare a vinurilor materie primă pentru vinuri spumante de concentraţia în masă a substanţelor fenolice, proteice, polizaharidelor si aminoacizilor. S-a constatat, că cresterea conţinutului de triptofan si metionină contribuie la ameliorarea considerabilă a indicilor proprietăţilor spumante a vinurilor materie primă pentru vinuri spumante.

A fost stabilită dinamica variaţiei indicilor compusilor fizico-chimici si indicilor proprietăţilor de spumare a vinului în procesul de producere a vinurilor materie primă pentru vinuri spumante prin metoda de rezervor, ce a permis elaborarea noilor regimuri tehnologice de fabricare a vinurilor spumante cu proprietăţi de spumare avansate.

Stiinţific a fost demonstrată posibilitatea obţinerii vinurilor spumante cu proprietăţi de spumare îmbunătăţite prin metoda de rezervor, folosind ca bază vinuri materie primă de soi pentru vinuri spumante cu indicii proprietăţilor de spumare avansate.

Rezultatele cercetărilor efectuate au fost utilizate la elaborarea noilor instrucţiuni tehnologice de fabricare a vinurilor spumante pentru combinatul de vinuri spumante si de marcă "Cricova": "Spumant natural alb "Cricova Traminer"; "Spumant natural alb "Cricova Chardonnay"; "Spumant clasic alb "Cricova"; Spumant clasic matur extra brut, brut, sec, demisec alb "Cricova".

Efectul economic anual total de la implementarea noilor tehnologii de fabricare a noilor tipuri de vinuri de struguri speciale efervescente spumante "Cricova Chardonnay" si vinului spumant "Cricova Traminer" constituie 349,2 mii lei, iar volumul anual de implementare a noilor tehnologii la combinatul S.A."Cricova" constituie 200 mii butelii.

Conform rezultatelor cercetărilor au fost publicate 22 lucrări stiinţifice, obţinut un brevet de invenţie a Republicii Moldova pentru invenţia "Procedeu de producere a vinului spumant cu proprietăţi de spumare avansate".