Еlaborarea si argumentarea stiinţifică a tehnologiei tomatelor uscate
|
StatutTeza a fost susţinută pe 13 octombrie 2011 în CSSşi aprobată de CNAA pe 22 decembrie 2011 Autoreferat – 0.45 Mb / în română – 0.45 Mb / în rusă |
Cuvinte Cheie
uscare convectivă, tomate, brunificare neenzimatică, reacŃia Maillard, licopen, acid ascorbicAdnotare
Lucrarea constă din introducere, 5 capitole, concluzii generale, lista de referinţe din 159 surse bibliografice, 4 anexe, si conţine 126 pagini, inclusiv 107 pagini de text principal, 32 figuri, 15 tabele.
Rezultatele obţinute sunt publicate în 16 lucrări stiinţifice.
Domeniul de cercetare a tezei: tehnologia produselor alimentare, tehnologia de uscare. Scopul lucrării: elaborarea si argumentarea stiinţifică a tehnologiei de uscare convectivă a tomatelor în sensul diminuării intensităţii decurgerii reacţiilor de brunificare neenzimatică si asigurării obţinerii unui produs finit de calitate înaltă.
Obiectivele lucrării: studiul transferului de căldură si masă în timpul de uscare a tomatelor în funcţie de parametrii tehnologici ai agentului de uscare si caracteristicile produsului; studiul dinamicii indicilor fizico-chimici si organoleptici ai tomatelor în timpul procesului de uscare la diferite regimuri; studiul privind efectul reacţiei Maillard asupra calităţii tomatelor uscate; elaborarea regimului optim de uscare convectivă a tomatelor; studiul privind stabilitatea microbiologică si cinetica modificărilor în compoziţia chimică a tomatelor uscate în timpul depozitării; stabilirea termenului de valabilitate a tomatelor uscate; elaborarea schemei tehnologice de producere a tomatelor uscate si a produselor conservate pe baza acestora.
Noutatea stiinţifică a rezultatelor si semnificaţia lor teoretică:pentru primă dată s-a stabilit dinamica proceselor de transfer de căldură si masă în timpul uscării convective a tomatelor, care este descrisă satisfăcător prin valoarea criteriului Rebinder; s-a stabilit că principalele modificări ale calităţii tomatelor în timpul uscării si depozitării produsului uscat sunt determinate de formarea produsilor de culoare întunecată ai reacţiei Maillard; s-a elaborat un regim optim de uscare a tomatelor, care prevede reducerea treptată a temperaturii agentului de uscare cu monitorizarea continuă a temperaturii produsului; s-a elaborat metoda si modelul matematic pentru determinarea termenului estimativ de valabilitate a tomatelor uscate, bazată pe analiza cineticii de brunificare neenzimatică a acestora. Noutatea soluţiilor tehnice este protejată de 2 brevete de invenţii. În teza este soluţionată problema stiinţifico-practică privind obţinerea tomatelor uscate de calitate înaltă, aplicând tehnologia de uscare convectivă, care asigură diminuarea intensităţii decurgerii reacţiilor de brunificare neenzimatică.
Valoarea aplicativă a lucrării: s-a elaborat tehnologia de producere a tomatelor uscate
prin convecţie, care asigură obţinerea produsului de înaltă calitate, implementarea căreia este
posibilă la instalaţii industriale de uscare de tipul celor utilizate în Republica Moldova; s-a
elaborat compoziţia si schema tehnologică de producere a conservelor pe baza tomatelor uscate,
uleiului vegetal si mirodeniilor.
Referenţi Oficiali
- Evghenii Balan
doctor habilitat, conferenţiar cercetător, Universitatea Tehnică a Moldovei - Angela Gudima
doctor, conferenţiar universitar
Membrii Consiliului Ştiintific
- Pavel Tatarov, preşedinte
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei - Iurie Subotin, secretar
doctor, conferenţiar universitar - Andrei Lupaşco, membru
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei - Mircea Bernic, membru
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei - Eugen Iorga , membru
doctor, conferenţiar universitar, Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Teze
Acte Normative
