Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Еlaborarea si argumentarea stiinţifică a tehnologiei tomatelor uscate


Autor: Cernîşev Serghei
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2011
Conducător ştiinţific: Galina Şleagun
doctor, conferenţiar cercetător, Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
CSS: D 31-05.18.01
Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 13 octombrie 2011 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 22 decembrie 2011

Autoreferat

Adobe PDF document0.45 Mb / în rusă
Adobe PDF document0.45 Mb / în română

Cuvinte Cheie

uscare convectivă, tomate, brunificare neenzimatică, reacŃia Maillard, licopen, acid ascorbic

Adnotare

Lucrarea constă din introducere, 5 capitole, concluzii generale, lista de referinţe din 159 surse bibliografice, 4 anexe, si conţine 126 pagini, inclusiv 107 pagini de text principal, 32 figuri, 15 tabele.

Rezultatele obţinute sunt publicate în 16 lucrări stiinţifice.

Domeniul de cercetare a tezei: tehnologia produselor alimentare, tehnologia de uscare. Scopul lucrării: elaborarea si argumentarea stiinţifică a tehnologiei de uscare convectivă a tomatelor în sensul diminuării intensităţii decurgerii reacţiilor de brunificare neenzimatică si asigurării obţinerii unui produs finit de calitate înaltă.

Obiectivele lucrării: studiul transferului de căldură si masă în timpul de uscare a tomatelor în funcţie de parametrii tehnologici ai agentului de uscare si caracteristicile produsului; studiul dinamicii indicilor fizico-chimici si organoleptici ai tomatelor în timpul procesului de uscare la diferite regimuri; studiul privind efectul reacţiei Maillard asupra calităţii tomatelor uscate; elaborarea regimului optim de uscare convectivă a tomatelor; studiul privind stabilitatea microbiologică si cinetica modificărilor în compoziţia chimică a tomatelor uscate în timpul depozitării; stabilirea termenului de valabilitate a tomatelor uscate; elaborarea schemei tehnologice de producere a tomatelor uscate si a produselor conservate pe baza acestora.

Noutatea stiinţifică a rezultatelor si semnificaţia lor teoretică:pentru primă dată s-a stabilit dinamica proceselor de transfer de căldură si masă în timpul uscării convective a tomatelor, care este descrisă satisfăcător prin valoarea criteriului Rebinder; s-a stabilit că principalele modificări ale calităţii tomatelor în timpul uscării si depozitării produsului uscat sunt determinate de formarea produsilor de culoare întunecată ai reacţiei Maillard; s-a elaborat un regim optim de uscare a tomatelor, care prevede reducerea treptată a temperaturii agentului de uscare cu monitorizarea continuă a temperaturii produsului; s-a elaborat metoda si modelul matematic pentru determinarea termenului estimativ de valabilitate a tomatelor uscate, bazată pe analiza cineticii de brunificare neenzimatică a acestora. Noutatea soluţiilor tehnice este protejată de 2 brevete de invenţii. În teza este soluţionată problema stiinţifico-practică privind obţinerea tomatelor uscate de calitate înaltă, aplicând tehnologia de uscare convectivă, care asigură diminuarea intensităţii decurgerii reacţiilor de brunificare neenzimatică.

Valoarea aplicativă a lucrării: s-a elaborat tehnologia de producere a tomatelor uscate prin convecţie, care asigură obţinerea produsului de înaltă calitate, implementarea căreia este posibilă la instalaţii industriale de uscare de tipul celor utilizate în Republica Moldova; s-a elaborat compoziţia si schema tehnologică de producere a conservelor pe baza tomatelor uscate, uleiului vegetal si mirodeniilor.