Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Procesul de fermentație combinată a mustului de struguri la producerea vinurilor albe


Autor: Nazaria Aliona
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2017
Conducător ştiinţific: Anatolie Bălănuţă
doctor, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Susţinerea tezei va avea loc pe 25 iulie 2017

Autoreferat

Adobe PDF document0.75 Mb / în română

Teza

CZU 663.252.4(478)

Adobe PDF document 6.07 Mb / în română
135 pagini


Cuvinte Cheie

levuri uscate active, regenerare, imobilizare, fermentație alcoolică combinată

Adnotare

Teza de doctor constă din: introducere, 4 capitole, concluzii generale și recomandări, surse bibliografice ce conține 181 titluri, 10 anexe și cuprinde 106 pagini de conținut de bază cu 50 figuri și 18 tabele. Rezultatele științifice obținute au fost expuse în 16 publicații.

Domeniul de studiu: 253.03 - Tehnologia băuturilor alcoolice și nealcoolice.

Scopul și obiectivele lucrării: studierea și aplicarea procesului de fermentație alcoolică combinată a mustului la producerea vinurilor albe seci, cu conținut corectat de alcool și din struguri supracopți. Obiectivele: studierea procedeelor de imobilizare și regenerare a levurilor selecționate active; perfecționarea regimurilor tehnologice la producerea vinurilor materie primă albe seci, vinurilor cu conținut corectat de alcool și din struguri supracopți, precum și implementarea tehnologiilor noi.

Noutatea și originalitatea științifică. Pentru prima dată a fost utilizat recipientul de fermentație a mustului în calitate de bioreactor pentru obținerea levurilor selecționate, care pot fi reutilizate în vinificație. Pentru prima dată a fost utilizat procedeul de fermentație combinată – anaerobă și aerobă pentru obținerea vinurilor albe cu conținut corectat de alcool.

Utilizând procedeul de regenerare a levurilor uscate active imobilizate au fost produse vinuri materii prime albe seci, vinuri cu conținut corectat de alcool și vinuri din struguri supracopți în condiții industriale la fabrica de vinuri „JAVGURVIN” S.A. în cantitate a câte 1500 dal.

Problema științifică soluționată constă în extinderea domeniului de utilizare a biomasei de levuri selecționate active imobilizate regenerate în tuburi sau saci cu pereții permeabili la fabricarea vinurilor albe și reutilizarea lor la fabricarea altor loturi de vinuri, astfel diminuând cheltuielile de procurare a levurilor uscate active selecționate.

Semnificația teoretică și valoarea aplicativă a lucrării: În baza cercetărilor efectuate, referitor la procedeul de regenerare a levurilor active imobilizate au fost elaborate scheme tehnologice de fabricare: a vinurilor materie primă albe seci; vinurilor cu conținut corectat de alcool și din struguri supracopți.

Implementarea rezultatelor științifice: Rezultatele cercetărilor științifice au fost verificate și implementate conform schemelor tehnologice elaborate în baza studiului în condițiile fabricii de vin „JAVGURVIN” S.A. obținându-se loturi de vin a câte 1500 dal.

Cuprins


1. PROCESUL DE FERMENTAȚIE ALCOOLICĂ LA PRODUCEREA VINURILOR ALBE
  • 1.1. Tehnologiile existente la producerea vinurilor albe
  • 1.1.1. Tehnologiile utilizate la producerea vinurilor albe seci
  • 1.1.2. Tehnologiile utilizate la producerea vinurilor din struguri supracopți
  • 1.1.3. Tehnologiile utilizate la producerea vinurilor seci cu conţinut corectat de alcool
  • 1.2. Procesul de degradare a hexozelor
  • 1.3. Utilizarea suşelor de levuri la fermentația mustului
  • 1.4. Metodele de declanșare a fermentării alcoolice a mustului
  • 1.6. Fermentaţia alcoolică cu utilizarea levurilor imobilizate
  • 1.6.1. Aspecte privind utilizarea celulelor de levurile imobilizate
  • 1.6.2. Metode de imobilizare a levurilor
  • 1.6.3. Fermentația mustului cu celule de levuri fixate şi imobilizate
  • 1.7. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Obiectul de cercetare
  • 2.2. Metodica efectuării cercetărilor ştiinţifice
  • 2.3. Materiale şi metode de analiză
  • 2.3.1. Determinarea indicilor fizico-chimici de bază în struguri, must şi vinuri materie primă
  • 2.3.2. Analiza senzorială a vinurilor
  • 2.3.3. Identificarea levurilor și mucegaiurilor cu PIKA WeihenstephanTM FastOrangeTM Yeast Agar
  • 2.3.4. Determinarea aminelor biogene prin metoda HPLC
  • 2.3.5. Determinarea acizilor organici prin metoda HPLC
  • 2.3.6. Determinarea glicerolului prin metoda enzimatică
  • 2.3.7. Determinarea aldehidei acetice
  • 2.3.8. Prelucrarea statistică şi matematică a datelor experimentale
  • 2.4. Concluzii la capitolul 2

3. PROCESUL DE FERMENTAŢIE COMBINATĂ A MUSTULUI LA PRODUCEREA VINURILOR ALBE
  • 3.1. Factorii fizico – chimici ce influențează acumularea biomasei de levuri
  • 3.1.1. Acumularea biomasei de levuri imobilizate în dependenţă de temperatura de fermentare a mustului
  • 3.1.2. Evidențierea relației dintre concentrația în masă a zaharurilor în must și acumularea biomasei de levuri imobilizate
  • 3.1.3. Acumularea biomasei de levuri imobilizate în dependenţă de suprafaţa imobilizatorului
  • 3.1.4. Influența oxigenului asupra acumulării biomasei de levuri imobilizate
  • 3.1.5. Prelucrarea matematică a rezultatelor experimentale
  • 3.2. Studiul procedeului de obținere a biomasei de levuri uscate active la fermentația alcoolică a mustului
  • 3.2.1. Obținerea biomasei de levuri uscate active în condiţii de laborator
  • 3.2.2. Obținerea biomasei de levuri uscate active în condiţii industriale
  • 3.3. Procesul de fermentaţie combinată a mustului la producerea vinurilor albe seci
  • 3.4. Procesul de fermentaţie combinată a mustului la producerea vinurilor albe din struguri supracopți
  • 3.4.1. Analiza comparativă a fermentației combinate a mustului cu utilizarea diferitor sușe de levuri la producerea vinurilor albe din struguri supracopți
  • 3.4.2. Analiza fizico-chimică şi organoleptică a vinurilor albe din struguri supracopți obţinute cu utilizarea diferitor levuri
  • 3.5. Concluzii la capitolul 3

4. ELABORAREA REGIMURILOR TEHNOLOGICE DE PRODUCERE ALE VINURILOR MATERIE PRIMĂ CU CONŢINUT CORECTAT DE ALCOOL
  • 4.1. Procesul de fermentaţie combinată a mustului la producerea vinurilor albe seci cu conținut corectat de alcool
  • 4.1.1. Analiza comparativă a fermentației combinate a mustului cu utilizarea diferitor sușe de levuri la producerea vinurilor albe seci cu conținut corectat de alcool
  • 4.1.2. Analiza fizico-chimică şi organoleptică a vinurilor albe seci cu conţinut corectat de alcool obținute la fermentația mustului cu diferite levuri
  • 4.2. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor albe cu conţinut corectat de alcool prin fermentaţie combinată
  • 4.3. Compararea tehnologiilor de obţinere a vinurilor cu conţinut corectat de alcool
  • 4.4. Concluzii la capitolul 4

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI