Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2022 / iunie /

Stabilizarea uleiurilor vegetale cu compuși biologic activi din surse regenerabile


Autor: Popovici Violina
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.03 - Tehnologia păstrării şi prelucrării produselor vegetale
Anul:2022
Conducător ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 17 iunie 2022 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 30 septembrie 2022

Autoreferat

Adobe PDF document – 2.15 Mb / în engleză
Adobe PDF document – 2.16 Mb / în română

Teza

CZU 665.347.8:[634.743+634.17+582.734.4](043)

Adobe PDF document 5.79 Mb / în română
157 pagini

Cuvinte Cheie

ulei vegetal, extract liposolubil, stabilitate oxidativă, alimente complexe, calitate

Adnotare

Structura tezei: constă din introducere, 4 capitole, concluzii și recomandări, bibliografie cu 291 titluri, 3 anexe. Textul de bază conține 112 pagini, inclusiv 41 figuri și 38 de tabele. Rezultatele obținute sunt publicate în 23 lucrări științifice.

Scopul lucrării: constă în elucidarea modificărilor chimice care au loc pe parcursul oxidării lipidice, stabilizarea uleiurilor vegetale și evaluarea impactului extractelor liposolubile asupra stabilității oxidative a produselor alimentare complexe prin optimizarea tehnologiei de fabricație.

Obiectivele cercetării prevăd: obținerea extractelor liposolubile din surse vegetale regenerabile autohtone, determinarea indicatorilor de calitate, parametrilor cromatici și activitatea antioxidantă; elaborarea tehnologiilor de fabricare a unor produse alimentare complexe; determinarea indicatorilor de calitate, parametrilor cromatici, biodisponibilitatea compușilor biologic activi și activitatea antioxidantă.

Noutatea și originalitatea științifică constă în argumentarea posibilității de utilizare a compușilor biologic activi din surse regenerabile de cătină, păducel, măceșe, identificarea condițiilor optime de obținere a extractelor liposolubile din surse vegetale autohtone cu potențial antioxidant sporit; argumentarea posibilității de utilizare a extractelor liposolubile și pudrelor vegetale autohtone pentru obținerea unor produse alimentare complexe.

Rezultatele principale: S-a demonstrat că pe parcursul depozitării uleiului vegetal se desfășoară procesul de autooxidare a lipidelor și s-a constatat că se formează peste 60 de aldehide cu masă moleculară mică. S-a argumentat posibilitatea de utilizare a compușilor biologic activi din surse vegetale regenerabile de origine autohtonă pentru obținerea extractelor liposolubile cu potențial antioxidant sporit; a fost elucidată influența extractelor liposolubile asupra stabilității oxidative a uleiurilor vegetale; s-a determinat activitatea antioxidantă, parametrii cromatici CIELab, indicatorii de calitate a extractelor liposolubile; au fost obținute informații științifice noi despre mecanismul și dinamica formării produșilor oxidării lipidice pe parcursul proceselor oxidative; au fost elaborate tehnologii de fabricare a unor alimente complexe cu determinarea indicatorilor de calitate; a fost evaluată stabilitatea oxidativă în timp a produselor alimentare complexe obținute și s-a constatat că pudra vegetală asigură potențialul antioxidant necesar pentru a încetini procesele oxidative și de alterare a grăsimilor din componența produselor complexe.

Semnificația teoretică: Pentru prima dată a fost elaborată metodologia de stabilizare a uleiurilor vegetale din surse regenerabile autohtone; au fost obținute uleiuri cu extracte liposolubile din surse vegetale autohtone cu potențial antioxidant sporit; a fost aplicată spectrometria de masă tandem pentru stabilirea dinamicii de formare a produșilor oxidării lipidice.

Valoarea aplicativă: Au fost propuse și realizate procedee de obținere și stabilizare a uleiurilor vegetale; tehnologii de fabricare a unor alimente complexe. A fost obținut 1 brevet de invenție și înaintată 1 cerere de brevet de invenție.

Implementarea rezultatelor științifice: Rezultatele cercetărilor au fost implementate la SRL "Rose Line", Țaul, Dondușeni.

Cuprins


1. EVOLUȚIA STABILITĂȚII OXIDATIVE AI ULEIURILOR VEGETALE ȘI A FRACȚIEI LIPIDICE DIN ALIMENTE COMPLEXE
  • 1.1. Stabilitatea oxidativă ai uleiurilor vegetale
  • 1.2. Mecanismul oxidării lipidelor
  • 1.3. Influența factorilor chimici asupra stabilității uleiurilor vegetale
    • 1.3.1. Compoziția acizilor grași din uleiuri vegetale
    • 1.3.2. Acizi grași liberi și mono- și diacilgliceroli
    • 1.3.3. Metalele
    • 1.3.4. Fosfolipidele
  • 1.4. Influența factorilor fizici asupra stabilității uleiurilor vegetale
  • 1.5. nfluența factorilor tehnologici asupra stabilității uleiurilor vegetale
  • 1.6. Influența compușilor biologic activi asupra stabilității oxidative a uleiurilor vegetale
    • 1.6.1. Influența antioxidanților de sinteză asupra procesului oxidării lipidice
    • 1.6.2. Influența unor compuși bioactivi naturali asupra procesului oxidării lipidice
  • 1.7. Stabilitatea oxidativă a uleiurilor vegetale în alimente complexe și impactul lor asupra calității
  • 1.8. Concluzii la capitolul I

2. MATERIALE ȘI METODE
  • 2.1. Materiale utilizate pentru cercetare
    • 2.1.1. Caracteristica materiei prime vegetale
    • 2.1.2. Reagenți și consumabile 51
  • 2.2. Metodologia de obținere a extractelor din fructe de pădure
  • 2.3. Metode fizico-chimice pentru determinări analitice
    • 2.3.1. Conținutul de acid L-ascorbic
    • 2.3.2. Identificarea produșilor oxidării lipidice
  • 2.4. Indicatori de calitate ai uleiurilor vegetale
  • 2.5. Metode de cercetare a extractelor liposolubile
  • 2.6. Parametri de calitate a produselor alimentare complexe
    • 2.6.1. Determinarea activității antioxidante a compușilor biologic activi în condițiile digestiei gastro-intestinale in vitro
    • 2.6.2. Analiza senzorială a produselor alimentare
  • 2.7. Prelucrarea statistică a datelor experimentale
  • 2.8. Concluzii la capitolul II

3. CERCETAREA CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE ȘI A POTENȚIALULUI ANTIOXIDANT A EXTRACTELOR LIPOSOLUBILE
  • 3.1. Caracteristici fizico-chimice a extractelor liposolubile
  • 3.2. Cercetarea stabilității oxidative a uleiurilor cu extracte liposolubile pe parcursul stocării
  • 3.3. Cercetarea intensității de formare a produselor oxidării lipidice
  • 3.4. Evoluția cantitativă a produșilor oxidării lipidice
  • 3.5. Concluzii la capitolul III

4. TEHNOLOGII DE FABRICARE A PRODUSELOR COMPLEXE PE BAZĂ DE EXTRACTE LIPOSOLUBILE ȘI PUDRĂ VEGETALĂ DIN FRUCTE
  • 4.1. Tehnologia de fabricare a sosului cu conținut sporit de lipide îmbogățit cu extracte liposolubile din pudră de fructe
    • 4.1.1. Analiza senzorială a sosului în prezența extractelor de cătină, păducel și măceșe
    • 4.1.2. Cercetarea indicatorilor de calitate și a stabilității oxidative a sosului îmbogățit cu extracte liposolubile
  • 4.2. Tehnologia de fabricare a bomboanelor cu pudră din fructe de pădure
    • 4.2.1. Analiza senzorială a bomboanelor cu adaos din pudră din fructe
    • 4.2.2. Cercetarea indicatorilor de calitate și a stabilității oxidative a bomboanelor îmbogățite cu pudră din fructe de pădure
    • 4.2.3. Analiza conținutului de carotenoide în bomboane cu pudră din fructe
    • 4.2.4. Activitatea antioxidantă a bomboanelor în condițiile digestiei gastro-intestinale in vitro Tehnologia de fabricare a gogoșilor cu pudră din fructe de pădure
    • 4.3.1. Analiza senzorială a gogoșilor cu pudră din fructe de pădure
    • 4.3.2. Cercetarea indicatorilor de calitate a gogoșilor îmbogățite cu pudră din fructe de pădure
    • 4.3.3. Еvaluarеa indicilor dе culoarе a gogoșilor cu pudră de fructe de pădure
    • 4.3.4. Activitatea antioxidantă a gogoșilor în condițiile digestiei gastro-intestinale in vitro
  • 4.4. Tehnologia de fabricare a mini-checurilor cu pudră din fructe de pădure
    • 4.4.1. Аnаlizа оrgаnоlеptică а mini-checurilor cu pudră din fructe
    • 4.4.2. Cercetarea indicatorilor de calitate a mini-checurilor îmbogățite cu pudră din fructe de pădure
    • Concluzii la capitolul IV

CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
ANEXE