Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2007 / martie /

Ameliorarea valorii nutritive a produselor de panificaţie prin fortifierea cu cationi de calciu


Autor: Natalia Motruc
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2007
Conducător ştiinţific: Olga Deseatnicov
doctor, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Consultant ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 1 martie 2007 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 19 aprilie 2007

Autoreferat

Adobe PDF document0.51 Mb / în română

Teza

CZU 640.17

Adobe PDF document 1.33 Mb / în română
147 pagini


Cuvinte Cheie

calciu, făinuri, pâine, fortificare alimentară, fitaţi, digestibilitate in vitro, fermentare acido-lactică

Adnotare

Teza este prezentata în forma de manuscris. La tema tezei au fost publicate 18 lucrări ştiinţifice, inclusiv 1 brevet de invenţie, înregistrat în RM.

În lucrare a fost cercetată evoluţia formelor chimice ale calciului pe parcursul proceselor tehnologice de panificaţie. S-a constatat, că valoarea nutritivă a produselor de panificaţie poate fi ameliorată prin administrarea sărurilor de calciu în procesul de panificaţie, la etapa de frământare a aluatului, datorită diminuării acţiunii demineralizante a fitaţilor, supuşi hidrolizei enzimatice la etapa de maia. S-a stabilit, că gradul de hidroliză al fitaţilor depinde de procedeul de panificaţie aplicat, de gradul de extragere al făinii, de natura şi concentraţia aditivului de calciu administrat. S-a stabilit, că la fortificarea cu cationi de calciu digestibilitatea proteinelor din pâine nu variază esenţial pentru un conţinut de calciu care nu depăşeşte 300 mg/100 g produs.

În baza cercetărilor efectuate a fost propusă o tehnologie de fabricare industrială a produselor de panificaţie cu aplicarea unei etape de fermentaţie acido-lactică, dezvoltată pe baza tărâţelor de grâu. Produsele obţinute posedă proprietăţi organoleptice excelente şi o valoare biologică sporită. A fost efectuat calculul tehnologic al procedeului propus. Au fost elaborate prescripţiile tehnice pentru fabricarea industrială a franzelelor, fortificate cu calciu.

A fost analizată alimentaţia copiilor instituţionalizaţi din R. Moldova şi a fost propusă includerea în raţia lor alimentară a produselor fortificate. Datorită utilizării franzelelor fortificate cu calciu, conţinutul calciului solubil în raţia alimentară a copiilor se măreşte cu 30-40%.

Cuprins


CAPITOLUL 1. Revista literaturii
  • 1.1. Problema deficienţelor de calciu în Republica Moldova
  • 1.2. Cauzele apariţiei deficienţelor nutriţionale de calciu
  • 1.3. Metabolismul calciului şi factori de risc ai carenţei în calciu
  • 1.4. Biodisponibilitatea calciului – promotori şi inhibitori ai valorificării calciului alimentar
  • 1.4.1. Influenţa antinutrimenţilor de origine vegetală asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.4.2. Influenţa proteinelor asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.4.3. Influenţa lactozei asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.4.4. Influenţa grăsimilor asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.5. Principalele realizări în fortificarea alimentelor cu calciu în practica alimentară
  • 1.5.1. Alimente fortificate cu calciu în bază de produse cerealiere
  • 1.5.2. Lapte, produse lactate, brânzeturi fortificate cu calciu
  • 1.5.3. Produse alimentare în bază de legume şi fructe fortificate cu calciu
  • 1.5.4. Băuturi şi ape minerale fortificate cu calciu
  • 1.6. Aspecte practice în realizarea tehnologiilor de fortificare a alimentelor
  • 1.7. Concluzii bibliografice

CAPITOLUL 2. Materiale şi metode
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materii prime principale
  • 2.1.2. Caracteristica procedeelor de panificaţie
  • 2.2. Metode de cercetare
  • 2.2.1. Determinarea umidităţii
  • 2.2.2. Mineralizarea produselor
  • 2.2.3. Determinarea calciului total
  • 2.2.4. Determinarea calciului liber prin metoda complexonometrică
  • 2.2.5. Dozarea fierului
  • 2.2.6. Dozarea zincului prin metoda fotocolorimetrică
  • 2.2.7. Determinarea fosforului şi fitinei prin metoda fotocolorimetrică
  • 2.2.8. Determinarea magneziului prin metoda complexonometrică
  • 2.2.9. Modele de cercetare in vitro a biodisponibilităţii micronutrienţilor în alimente fortificate
  • 2.2.10. Analiza digestibilităţii proteinelor
  • 2.2.11. Metodă de determinare a alcoolului etilic la fermentaţia produselor de panificaţie
  • 2.2.12. Examenul microbiologic a preparatelor colorate
  • 2.2.13. Metode de cercetare a indicilor de calitate ai produselor de panificaţie
  • 2.2.14. Analiza statistică

CAPITOLUL 3. Rezultate şi discuţii
  • 3.1. Incorporarea calciului în produse de panificaţie prin aplicarea procedeelor de reducere a inhibitorilor absorbţiei elementelor minerale
  • 3.1.1. Cercetarea raportului dintre formele chimice ale calciului în făina de grâu
  • 3.1.2. Influenţa naturii, a concentraţiei aditivului şi a gradului de extragere al făinii asupra solubilităţii calciului
  • 3.1.3. Influenţa fitaţilor asupra procesului de legare a calciului pe parcursul fermentării aluatului
  • 3.2. Aplicarea diferitor procedee de panificaţie
  • 3.2.1. Influenţa procedurii de panificaţie asupra procesului de hidroliză enzimatică a fitaţilor şi a distribuţiei formelor chimice ale calciului
  • 3.2.2. Influenţa procedurii de panificaţie asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului din pâine
  • 3.3. Interferenţe alimentare şi impactul lor asupra valorificării calciului din alimente fortificate
  • 3.3.1. Interferenţa unor cationi de interes nutriţional asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului din produse fortificate
  • 3.3.2. Studiul digestibilităţii în vitro a proteinelor din produse de panificaţie fortificate cu calciu
  • 3.4. Fortificarea produselor de panificaţie prin aplicarea etapei acido-lactice de fermentare a aluatului
  • 3.4.1. Influenţa procedurii de panificaţie asupra hidrolizei enzimatice a fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului
  • 3.4.2. Studiul microbiologic al procesului de fermentare acido-lactică a tărâţelor de grâu
  • 3.4.3. Cercetarea influenţei zerului şi a preparatului lacto-bacterian (PLB) asupra hidrolizei fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului din pâine
  • 3.5. Elaborarea procedeelor industriale de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu
  • 3.5.1. Optimizarea procedeului bifazic de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu
  • 3.5.2. Elaborarea procedeului de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu, fabricate prin aplicarea etapei acido-lactice de fermentare
  • 3.6. Analiza aportului alimentar şi a biodisponibilităţii calciului în alimentaţia copiilor instituţionalizaţi din R. Moldova
  • 3.6.1. Estimarea statutului nutriţional al copiilor instituţionalizaţi
  • 3.6.2. Corecţia raţiilor zilnice în scopul majorării conţinutului de calciu alimentar şi solubil pentru copiii gimnaziului Nr. 3 din or. Chişinău