Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2007 / martie /

Ameliorarea valorii nutritive a produselor de panificaţie prin fortifierea cu cationi de calciu


Autor: Natalia Motruc
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2007
Conducător ştiinţific: Olga Deseatnicov
doctor, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Consultant ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia:
CSS:

Statut

Teza a fost susţinută pe 1 martie 2007 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 19 aprilie 2007

Autoreferat

Adobe PDF document – 0.51 Mb / în română

Cuvinte Cheie

calciu, făinuri, pâine, fortificare alimentară, fitaţi, digestibilitate in vitro, fermentare acido-lactică

Adnotare

Teza este prezentata în forma de manuscris. La tema tezei au fost publicate 18 lucrări ştiinţifice, inclusiv 1 brevet de invenţie, înregistrat în RM.

În lucrare a fost cercetată evoluţia formelor chimice ale calciului pe parcursul proceselor tehnologice de panificaţie. S-a constatat, că valoarea nutritivă a produselor de panificaţie poate fi ameliorată prin administrarea sărurilor de calciu în procesul de panificaţie, la etapa de frământare a aluatului, datorită diminuării acţiunii demineralizante a fitaţilor, supuşi hidrolizei enzimatice la etapa de maia. S-a stabilit, că gradul de hidroliză al fitaţilor depinde de procedeul de panificaţie aplicat, de gradul de extragere al făinii, de natura şi concentraţia aditivului de calciu administrat. S-a stabilit, că la fortificarea cu cationi de calciu digestibilitatea proteinelor din pâine nu variază esenţial pentru un conţinut de calciu care nu depăşeşte 300 mg/100 g produs.

În baza cercetărilor efectuate a fost propusă o tehnologie de fabricare industrială a produselor de panificaţie cu aplicarea unei etape de fermentaţie acido-lactică, dezvoltată pe baza tărâţelor de grâu. Produsele obţinute posedă proprietăţi organoleptice excelente şi o valoare biologică sporită. A fost efectuat calculul tehnologic al procedeului propus. Au fost elaborate prescripţiile tehnice pentru fabricarea industrială a franzelelor, fortificate cu calciu.

A fost analizată alimentaţia copiilor instituţionalizaţi din R. Moldova şi a fost propusă includerea în raţia lor alimentară a produselor fortificate. Datorită utilizării franzelelor fortificate cu calciu, conţinutul calciului solubil în raţia alimentară a copiilor se măreşte cu 30-40%.

Cuprins


CAPITOLUL 1. Revista literaturii
  • 1.1. Problema deficienţelor de calciu în Republica Moldova
  • 1.2. Cauzele apariţiei deficienţelor nutriţionale de calciu
  • 1.3. Metabolismul calciului şi factori de risc ai carenţei în calciu
  • 1.4. Biodisponibilitatea calciului – promotori şi inhibitori ai valorificării calciului alimentar
  • 1.4.1. Influenţa antinutrimenţilor de origine vegetală asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.4.2. Influenţa proteinelor asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.4.3. Influenţa lactozei asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.4.4. Influenţa grăsimilor asupra biodisponibilităţii calciului
  • 1.5. Principalele realizări în fortificarea alimentelor cu calciu în practica alimentară
  • 1.5.1. Alimente fortificate cu calciu în bază de produse cerealiere
  • 1.5.2. Lapte, produse lactate, brânzeturi fortificate cu calciu
  • 1.5.3. Produse alimentare în bază de legume şi fructe fortificate cu calciu
  • 1.5.4. Băuturi şi ape minerale fortificate cu calciu
  • 1.6. Aspecte practice în realizarea tehnologiilor de fortificare a alimentelor
  • 1.7. Concluzii bibliografice

CAPITOLUL 2. Materiale şi metode
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materii prime principale
  • 2.1.2. Caracteristica procedeelor de panificaţie
  • 2.2. Metode de cercetare
  • 2.2.1. Determinarea umidităţii
  • 2.2.2. Mineralizarea produselor
  • 2.2.3. Determinarea calciului total
  • 2.2.4. Determinarea calciului liber prin metoda complexonometrică
  • 2.2.5. Dozarea fierului
  • 2.2.6. Dozarea zincului prin metoda fotocolorimetrică
  • 2.2.7. Determinarea fosforului şi fitinei prin metoda fotocolorimetrică
  • 2.2.8. Determinarea magneziului prin metoda complexonometrică
  • 2.2.9. Modele de cercetare in vitro a biodisponibilităţii micronutrienţilor în alimente fortificate
  • 2.2.10. Analiza digestibilităţii proteinelor
  • 2.2.11. Metodă de determinare a alcoolului etilic la fermentaţia produselor de panificaţie
  • 2.2.12. Examenul microbiologic a preparatelor colorate
  • 2.2.13. Metode de cercetare a indicilor de calitate ai produselor de panificaţie
  • 2.2.14. Analiza statistică

CAPITOLUL 3. Rezultate şi discuţii
  • 3.1. Incorporarea calciului în produse de panificaţie prin aplicarea procedeelor de reducere a inhibitorilor absorbţiei elementelor minerale
  • 3.1.1. Cercetarea raportului dintre formele chimice ale calciului în făina de grâu
  • 3.1.2. Influenţa naturii, a concentraţiei aditivului şi a gradului de extragere al făinii asupra solubilităţii calciului
  • 3.1.3. Influenţa fitaţilor asupra procesului de legare a calciului pe parcursul fermentării aluatului
  • 3.2. Aplicarea diferitor procedee de panificaţie
  • 3.2.1. Influenţa procedurii de panificaţie asupra procesului de hidroliză enzimatică a fitaţilor şi a distribuţiei formelor chimice ale calciului
  • 3.2.2. Influenţa procedurii de panificaţie asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului din pâine
  • 3.3. Interferenţe alimentare şi impactul lor asupra valorificării calciului din alimente fortificate
  • 3.3.1. Interferenţa unor cationi de interes nutriţional asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului din produse fortificate
  • 3.3.2. Studiul digestibilităţii în vitro a proteinelor din produse de panificaţie fortificate cu calciu
  • 3.4. Fortificarea produselor de panificaţie prin aplicarea etapei acido-lactice de fermentare a aluatului
  • 3.4.1. Influenţa procedurii de panificaţie asupra hidrolizei enzimatice a fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului
  • 3.4.2. Studiul microbiologic al procesului de fermentare acido-lactică a tărâţelor de grâu
  • 3.4.3. Cercetarea influenţei zerului şi a preparatului lacto-bacterian (PLB) asupra hidrolizei fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului din pâine
  • 3.5. Elaborarea procedeelor industriale de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu
  • 3.5.1. Optimizarea procedeului bifazic de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu
  • 3.5.2. Elaborarea procedeului de fabricare a produselor de panificaţie fortificate cu calciu, fabricate prin aplicarea etapei acido-lactice de fermentare
  • 3.6. Analiza aportului alimentar şi a biodisponibilităţii calciului în alimentaţia copiilor instituţionalizaţi din R. Moldova
  • 3.6.1. Estimarea statutului nutriţional al copiilor instituţionalizaţi
  • 3.6.2. Corecţia raţiilor zilnice în scopul majorării conţinutului de calciu alimentar şi solubil pentru copiii gimnaziului Nr. 3 din or. Chişinău