Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Studiul şi selectia suşelor de levuri autohtone pentru producerea vinurilor spumante


Autor: Adajuc Victoria
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2011
Conducător ştiinţific: Nicolae Taran
doctor habilitat, profesor universitar, Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
CSS: DH 62-05.18.07
Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 24 februarie 2011 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 31 martie 2011

Autoreferat

Adobe PDF document0.30 Mb / în română

Cuvinte Cheie

vinuri materie prima, vinuri spumante, fermentare alcoolica şi secundara, suse de levuri, Saccharomyces, selectarea, parametri morfologici, fiziologici, tehnologici, amine biogene

Adnotare

Teza include întroducere, 3 capitole, concluzii generale şi recomandari, bibliografia din 115 titluri, 9 anexe, 105 pagini de text de baza, 40 de figuri, 18 tabele.

Rezultatele obţinute sunt publicate în 21 lucrari ştiinţifice.

Domeniul de studiu: oenologie, microbiologia vinului.

Scopul lucrarii: consta în evidentierea si selectarea suselor de levuri autohtone cu proprietati tehnologice avansate pentru utilizarea lor la fabricarea vinurilor spumante.

Obiectivele: evidenţierea şi selectarea suselor de levuri autohtone din Colectia Nationala de Microorganisme pentru Industria Oenologica cu însusiri tehnologice valoroase; aprecierea activitatii fiziologice, fizico-chimice si tehnologice a levurilor autohtone destinate producerii vinurilor spumante; utilizarea levurilor autohtone pentru obtinerea vinurilor spumante.

Noutatea si originalitatea stiintifica. Au fost argumentate stiintific susele de levuri, utilizarea carora permite de a obtine vinurile spumante cu concentratii scazute de amine biogene. A fost demonstrat, ca concentratia aminelor biogene în vinurile spumante este mai joasa cu 1-5 mg/dm2, comparativ cu vinurile materie prima. Au fost recomandate spre utilizare în producerea vinurilor spumante la etapa de fermentare alcoolica a mustului susele nr. 29(Rara-Neagra 2), 47(Cahuri-2) si 81(Spumant); iar la etapa de fermentare secundara susa nr. 81- Spumant.

Semnificatia teoretica. S-a demonstrat, ca calitatea vinurilor spumante depinde de mai multi factori tehnologici, în special de alegerea susei de levuri utilizata. Pentru evidentierea si selectia suselor de levuri autohtone în scopul utilizarii lor la fabricarea vinurilor spumante de calitatea înalta au fost stabiliti parametrii morfologici, tehnologici si biochimici a suselor de levuri, precum si influenta lor asupra calitatii a vinurilor spumante.

Valoarea aplicativa a lucrarii. Au fost obtinute partide industriale de levuri oenologice comprimate (3 mii kg). Au fost elaborate si aprobate documentele tehnologice pentru ramura vinicola: “Instructiunea pentru controlului microbiologic a vinurilor” , “Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumoase, perlante si petiante” si „Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante”.

Implementarea rezultatelor stiintifice. Au fost obtinute partide industriale de levuri active oenologice autohtone comprimate cu utilizarea, susei de levuri nr. 29 Rara-Neagra-2, la „Fabrica de drojdie din Chisinau”. În conditiile de producere au fost obtinute vinurile materie prima pentru spumante la S.A.“Cricova” (volum de 3mii. dal) si SRL „Vierul-Vin” (volum de 160mii. dal).

Cuprins


1. STUDIUL INFORMATIONAL PRIVIND UTILIZAREA SUSELOR DE LEVURI ÎN OENOLOGIE
  • 1.1. Levurile selectionate pentru producerea vinurilor
    • 1.1.1. Rolul levurilor selectionate în vinificatie
    • 1.1.2. Rolul populatiilor de microorganisme în vinificatie
  • 1.2. Utilizarea levurilor în producerea vinurilor spumante
    • 1.2.1. Rolul microorganismelor în producerea vinurilor spumante
    • 1.2.2. Conditiile necesare pentru utilizarea suselor de levuri la fermentarea mustului
    • 1.2.3. Influenta procesului de autoliza asupra compozitiei fizico-chimice a vinurilor spumante
  • 1.3. Influenta levurilor selectionate asupra calitatii vinurilor spumante
    • 1.3.1. Influenta levurilor asupra indicilor fizico-chimici a vinurilor spumante
    • 1.3.2. Influenta levurilor selectionate asupra aminoacizilor liberi în vinuri
    • 1.3.3. Influenta levurilor asupra parametrilor de spumare a vinurilor
    • 1.3.4. Studiul influentei levurilor asupra continutului de amine biogene în vinuri
    • 1.3.5. Colectia de microorganisme pentru ramura vinicola
  • 1.4. Concluzii la capitolul 1


2. CONTINUTUL CERCETARILOR, CONDITIILE SI METODICA REALIZARILOR
  • 2.1. Medii nutritive utilizate în cercetare
  • 2.2. Metodica cercetarilor
  • 2.3. Obiecte de cercetare
  • 2.4. Metode de analiza
    • 2.4.1. Metode de determinare a indicilor taxonomici a suselor de levuri
    • 2.4.2. Metode de determinare a indicilor fizico-chimici a vinurilor
    • 2.4.3. Determinarea concentratiei în masa a compusilor volatili si a continutului de acizii organici în vinuri
    • 2.4.4. Determinarea indicilor de spumare a vinurilor materie prima si spumante cu utilizarea instalatiei „ Mosalux”
    • 2.4.5. Determinarea proprietatilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante prin metoda lui Merjanian
    • 2.4.6. Determinarea concentratiei în masa a aminelor biogene
    • 2.4.7. Prepararea maielei de levuri
    • 2.4.8. Concluzii la capitolul 2

3. APRECIEREA COMPARATIVA A DIFERITOR SUSE DE LEVURI SELECTIONATE PENTRU PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE
  • 3.1. Studiul caracterelor culturale, fiziologo-morfologice, biochimice si tehnologice a suselor de levuri autohtone
  • 3.2. Studiul influentei diferitor suse de levuri asupra calitatii vinurilor materie prima pentru spumante
    • 3.2.1. Influenta diferitor suse de levuri asupra procesului de fermentare a mustului
    • 3.2.2. Influenta diferitor suse de levuri asupra continutului substantelor superficial active si indicilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 3.3. Studiul influentei diferitor suse de levuri asupra calitatii vinurilor spumante
    • 3.3.1. Influenta diferitor suse de levuri asupra procesului de fermentare a amestecului fermentativ
    • 3.3.2. Aprecierea indicilor fizico-chimici si al complexului aromatic volatil în vinurile spumante obtinute cu utilizarea diferitor suse de levuri
    • 3.3.3. Influenta diferitor suse de levuri asupra continutului substantelor superficial active si indicilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
    • 3.3.4. Studiul aminelor biogene în selectia suselor de levuri pentru producerea vinurilor spumante
    • 3.3.5. Perfectionerea schemei tehnologice de producere a vinurilor materie prima pentru spumante cu utilizarea levurilor autohtone comprimate
    • 3.3.6. Calcul efectului economic anual al implementarii schemei tehnologice perfectionate de fabricare a vinului materie prima pentru spumante
  • 3.4. Concluzii la capitolul 3