Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2016 / iulie /

Influența unor factori fizico-chimici asupra stabilizării complexe a vinurilor tinere


Autor: Covaci Ecaterina
Gradul:doctor în chimie
Specialitatea: 02.00.04 - Chimie fizică
Anul:2016
Conducător ştiinţific: Gheorghe Duca
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea de Stat din Moldova
Consultant ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Institutul de Chimie al AŞM

Statut

Teza a fost susţinută pe 5 iulie 2016 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 6 octombrie 2016

Autoreferat

Adobe PDF document1.23 Mb / în română

Teza

CZU [50044.36:50044.36]:663.2(043.2)

Adobe PDF document 5.25 Mb / în română
150 pagini


Cuvinte Cheie

factori fizico-chimici, precipitare tartrați, procedee de stabilizare complexă, sorbție proteine, vinuri tinere

Adnotare

Teza constă din introducere, 4 capitole, concluzii şi recomandări, bibliografie ce include 217 titluri, 11 anexe, 115 pagini text de bază, 22 tabele și 46 figuri.Rezultatele cercetărilor efectuate sunt expuse în: 11 articole, 8 teze și 2 brevete de invenţie naționale.

Domeniul de studiu: 144.01 – Chimie fizică.

Scopul lucrării constă în stabilirea tipului și naturii proceselor, calcularea variației parametrilor termodinamici și cinetici în procesul de sorbție a proteinelor și de precipitare a tartratului acid de potasiu iar ca finalitate determinarea condițiilor optime de stabilizare complexă a vinurilor tinere albe și roșii. Obiectivele propuse: investigarea proceselor de stabilizare cristalină și coloidală din prisma cineticii și termodinamicii, în vederea elucidării naturii și tipului acestora; studierea influenței temperaturii, procedeele de stabilizare, operațiunile pre-fermentative și de condiţionare a vinurilor tinere asupra variaţiei parametrilor fizico-chimici și specifici stabilității acestora; prelucrarea matematică a datelor experimentale cu obţinerea unor ecuaţii de regresie globale care descriu procesele studiate sub influenţa factorilor determinanţi.

Noutatea şi originalitatea ştiinţifică rezidă în elucidarea influenţei factorilor fizico-chimici asupra stabilizării complexe a vinurilor tinere. Pentru prima dată a fost determinată variația parametrilor termodinamici și cinetici ai procesului de sorbție a proteinelor și de precipitare a sărurilor tartrice în sistem real – vin tînăr. A fost posibilă, pentru prima dată, elaborarea unui agent de sulfitare pe bază de metabisulfit de potasiu ce păstrează stabilitatea cristalină a vinurilor și prezintă un nivel redus de toxicitate față de organismul uman. Rezultatele studiului au permis, pentru prima dată, elaborarea și verificate în practică a două scheme tehnologice de stabilizare complexă a vinurilor tinere.

Problema ştiinţifică soluţionată rezidă în argumentarea regimurilor de stabilizare complexă recomandate pentru vinurile tinere prin minimum de operațiuni tehnologice. Studierea modificărilor biochimice şi coloidale, calcularea variației parametrilor termodinamici și cinetici ai proceselor ce se petrec pe durata acestei stabilizări au permis elucidarea influenței factorilor fizico-chimici asupra calității și caracteristicilor specifice ale vinurilor tinere.

Semnificaţia teoretică şi valoarea aplicativă constă în stabilirea influenței temperaturii, schemelor de producere, procedeelor de condiționare, inhibitorilor chimici asupra stabilizării vinurilor tinere, ceea ce a permis identificarea regimurilor optimale de obținere a vinurilor stabile și de calitate. Procedeele tehnologice recomandate în baza studiului pot fi aplicate la întreprinderile vinicole fără a necesita utilaje speciale, iar refolosirea tartrului obținut la detartrarea vinurilor soluţionează problemele de protecţie a mediului. A fost constituit modelul matematic al procesului de stabilizare complexă a vinurilor tinere albe și roșii.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice s-a realizat la combinatul de vinuri „Cricova” S.A. pentru stabilizarea complexă a 7 loturi de vin tînăr în volum total de 17 000 dal, în perioada decembrie 2014 – ianuarie 2015.

Cuprins


1. STABILITATEA COMPLEXĂ A SISTEMELOR ALIMENTARE DISPERSE – REPERE TEORETICE
  • 1.1. Factorii determinanți ai stabilității sistemelor alimentare disperse
  • 1.1.1. Clasificarea sistemelor alimentare disperse după gradul de instabilitate
  • 1.1.2. Caracteristica componentelor instabilității complexe în sistemele alimentare
  • 1.2. Termodinamica și cinetica stabilizării fizico-chimice a sistemelor alimentare disperse
  • 1.2.1. Stabilizarea prin administrarea substanțelor ce reduc tensiunea superficială din sistem
  • 1.2.2. Stabilizarea prin administrarea inhibitorilor chimici și biologici
  • 1.3. Stabilitatea complexă a vinurilor tinere
  • 1.3.1. Sistemul dispers al vinului tînăr
  • 1.3.2. Factorii determinanți ai stabilității complexe în vinuri și originea acestora
  • 1.3.3. Termodinamica și cinetica stabilizării fizico-chimice a vinurilor
  • 1.3.4. Procedee și mecanisme de stabilizare fizico-chimică a vinurilor
  • 1.4. Concluzii la capitolului 1

2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Caracteristica și proprietățile materiilor prime, preparatelor biologice și substantelor chimice utilizate
  • 2.2. Metode de cercetare
  • 2.3. Metode de prelucrare a datelor experimentale
  • 2.4. Concluzii la capitolului 2

3. INFLUENȚA TRATĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA STABILITĂȚII COMPLEXE A VINURILOR TINERE
  • 3.1. Influența tratamentelor pre-fermentative și a procesului de macerare – fermentare asupra stabilității complexe a vinurilor tinere
  • 3.2. Impactul agenților de cleire asupra conținutului de substanțe coloidale din vinuri
  • 3.3. Investigarea procesului de sorbție a proteinelor din vinuri de către bentonită
  • 3.4. Stabilirea influenţei procedeului și temperaturii de stabilizare asupra parametrilor fizico- chimici și stabilității complexe a vinurilor
  • 3.5. Studiul termodinamic și cinetic al procesului de precipitare a tartratului acid de potasiu în vinuri
  • 3.6. Concluzii la capitolului 3

4. STABILIZAREA COMPLEXĂ A VINURILOR TINERE ÎNAINTE DE ÎMBUTELIERE
  • 4.1. Impactul inhibitorilor chimici asupra procesului de precipitare cristalină în vinuri
  • 4.2. Influența agenților de sulfitare folosiți înainte de îmbuteliere asupra stabilității complexe a vinurilor
  • 4.3. Interdependența factorilor determinanți ai stabilității complexe și temperatura de saturație a vinurilor
  • 4.4. Optimizarea procesului de producere și stabilizare a vinurilor tinere
  • 4.5. Concluzii la capitolului 4


CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI.