Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2016 / iulie /

Valorificarea şrotului de nuci şi obţinerea produselor de cofetărie


Autor: Grosu Carolina
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2016
Conducător ştiinţific: Olga Deseatnicov
doctor, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 8 iulie 2016 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 6 octombrie 2016

Autoreferat

Adobe PDF document – 0.94 Mb / în română

Teza

CZU [664.143 + 664.68] : 634.51 (478)(043.2)

Adobe PDF document 4.41 Mb / în română
173 pagini

Cuvinte Cheie

Valorificarea şrotului de nuci şi obţinerea produselor de cofetărie,

Adnotare

Structura tezei: teza constă din introducere, patru capitole, concluzii şi recomandări, lista lucrărilor citate, anexe. Textul de bază conţine 122 de pagini, 58 de figuri, 43 de tabele, 12 anexe. Bibliografia cuprinde 255 de referinţe.

Domeniul de studiu: 253.01 – Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală (Tehnologia produselor alimentaţiei publice).

Scopul lucrării: studiul calităţii nutriţionale şi senzoriale ale şrotului de nuci Juglans regia L. şi identificarea condiţiilor optimale de prelucrare şi utilizare a lui în alimentaţie.

Obiectivele lucrării: evaluarea principalilor parametri fizico-chimici, nutriţionali şi microbiologici ai şrotului de nuci, influenţei tratamentelor tehnologice şi albirii asupra valorii nutritive şi proprietăţilor funcţionale ale şrotului de nuci, valorificarea şrotului de nuci ca materie primă pentru unele produse de cofetărie. Noutatea ştiinţifică constă în analiza minuţioasă şi multiaspectuală a compoziţiei chimice, valorii nutritive şi a modificărilor ce intervin în urma tratamentelor tehnologice a şrotului de nuci.

Problema ştiinţifică soluţionată constă în stabilirea celor mai importante proprietăţi fizico-chimice, nutriţionale şi tehnologice ale şrotului de nuci şi identificarea condiţiilor optimale şi eficiente de tratare tehnologică şi utilizare a lor.

Semnificaţia teoretică. S-au obţinut rezultate ştiinţifice ce demonstrează posibilitatea de modificare dirijată a proprietăţilor funcţionale şi a parametrilor cromatici a şrotului de nuci şi de ameliorare a calităţilor de consum ale alimentelor preparate cu adaos de şrot.

Valoarea aplicativă a lucrării constă în stabilirea condiţiilor optimale de tratare tehnologică a şrotului de nuci, elaborarea tehnologiei de producere şi a documentaţiei normative şi tehnice pentru produsele de cofetărie pregătite cu adaos de şrot. A fost obţinut brevetul de invenţie „Procedeu de obţinere a halvalei din miez de nuci (Juglans regia L.)” (nr. 896).

Implementarea rezultatelor ştiinţifice. Tehnologia produselor de cofetărie a fost testată şi aprobată la întreprinderea de patiserie şi cofetărie ÎI „Lisnic Galina” din oraşul Edineţ.

Cuprins


1. ANALIZA COMPARATIVĂ A COMPOZIŢIEI CHIMICE ŞI PROCESAREA NUCILOR JUGLANS REGIA L.
  • 1.1. Statistica producerii şi consumului de nuci Juglans regia L.
  • 1.2. Caracteristica agrobiologică, structura, utilizarea şi importanţa miezului de nuci Juglans regia L.
  • 1.3. Compoziţia chimică generală a nucilor Juglans regia L.
  • 1.3.1. Proteinele
  • 1.3.2. Glucidele
  • 1.3.3. Lipidele
  • 1.3.4. Elementele minerale
  • 1.3.5. Vitaminele
  • 1.3.6. Factorii antinutriţionali
  • 1.3.7. Compoziţia fitochimică a nucilor
  • 1.3.8. Factori care influenţează conţinutul de substanţe fitochimice
  • 1.4. Tehnologii de procesare a nucilor
  • 1.5. Concluzii

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materii prime
  • 2.1.3. Reactivi chimici şi materiale de laborator
  • 2.2. Metode de cercetare
  • 2.4. Concluzii

3. CARACTERISTICI GENERALE DE CALITATE, VALOAREA ALIMENTARĂ A MIEZULUI ŞI ŞROTULUI DE NUCI JUGLANS REGIA L.
  • 3.1. Caracteristici generale de calitate
  • 3.1.1. Caracteristicile tehnice ale nucilor şi miezului de nuci.
  • 3.1.2. Parametrii geometrici ai nucilor
  • 3.1.3 Şrotul de nucă Juglans regia L.
  • 3.2. Compoziţia chimică generală ale nucilor şi şrotului
  • 3.2.1. Aportul proteic şi calitatea proteinelor
  • 3.2.2. Aportul de substanţe minerale
  • 3.2.3. Aportul acizilor graşi
  • 3.2.4. Evoluţia calităţii şrotului de nuci la păstrare
  • 3.2.5. Evaluarea senzoriala a şrotului din miez de nuci
  • 3.2.6. Stabilitatea microbiologică a şrotului din miez de nuci
  • 3.2.7. Digestibilitatea proteinelor din miezul şi şrotul de nuci
  • 3.3. Albirea şrotului de nuci cu peroxid de hidrogen
  • 3.3.1. Informaţii generale despre albirea cu peroxid de hidrogen
  • 3.3.2. Parametri de culoare ai alimentelor
  • 3.3.3. Optimizarea parametrilor de albire ale şrotului cu peroxid de hidrogen
  • 3.3.4. Impactul factorilor de albire
  • 3.4. Proprietăţile funcţionale ale şrotului
  • 3.4.1. Extractibilitatea/solubilitatea proteinelor
  • 3.4.2. Capacitatea de hidratare
  • 3.4.3. Capacitatea de emulsionare
  • 3.4.4. Capacitatea de spumare
  • 3.5. Concluzii

4. VALORIFICAREA ŞROTULUI DE NUCI LA FABRICAREA UNOR PRODUSE DE COFETĂRIE
  • 4.1. Tehnologia de obţinere a halvalei
  • 4.1.2. Indici de calitate şi evoluţia lor pe parcursul păstrării halvalei
  • 4.2. Tehnologia de obţinere a pandişpanului
  • 4.2.1. Indici de calitate al pandişpanului.
  • 4.2.2. Evoluţia calităţii pandişpanului în timpul depozitării
  • 4.3. Tehnologia de obţinere a prăjiturilor "Macarons"
  • 4.3.1. Indici de calitate ai prăjiturilor "Macarons"
  • 4.3.2. Evoluţia calităţii prăjiturilor în timpul depozitării
  • 4.4. Digestibilitatea proteinelor din produselor de cofetărie cu şrot
  • 4.5. Concluzii

Concluzii generale