Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Perfecționarea tehnologiei de producere a vinurilor spumante roșii


Autor: Morari Boris
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2019
Conducător ştiinţific: Eugenia Soldatenco
doctor habilitat, conferenţiar cercetător, Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 28 mai 2019 în CSS şi se află în examinare la CNAA

Autoreferat

Adobe PDF document0.92 Mb / în română

Teza

CZU 663.256.1,253(478)

Adobe PDF document 6.82 Mb / în română
169 pagini


Cuvinte Cheie

antocieni monomeri, fermentare-macerare, nuanța culorii, substanțe fenolice, taninuri, indici cromatici, indici de spumare

Adnotare

Teza de doctor este expusă pe 120 pagini de text dactilografiat, include 32 tabele, 33 figuri, 8 anexe și este structurată în 4 capitole, Rezultatele științifice obținute au fost expuse în 16 publicații.

Domeniul de studiu: Științe inginerești și tehnologii.

Scopul și obiectivele lucrării: Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor spumante roșii cu indicii cromatici, fizico-chimici, biochimici și organoleptici stabili. Obiectivele: argumentarea științifică a utilizării soiurilor de struguri, destinați producerii vinurilor materie primă pentru vinurile spumante roșii. Studierea evoluției complexului polifenolic la toate etapele de producere. Elaborarea metodei de selectare a tulpinilor de levuri pentru producerea vinurilor spumante roșii.

Noutatea și originalitatea științifică constă în stabilirea influenței factorilor tehnologici asupra calității vinurilor spumante roșii.În baza evoluției complexului fenolic și indicilor cromatici la toate etapele de producere. Pentru prima dată a fost elaborată metoda de selectare a tulpinilor de levuri pentru fermentarea secundară a vinurilor materie primă roșii. În baza studiului a fost determinată dinamica extracției substanțelor fenolince și colorante în condiții diferite a procesului de fermentare macerare a strugurilor.

Problema științifică soluționată constă în argumentarea aplicării diferențiate a elementelor tehnologice de bază, pentru asigurarea fermentației secundare a vinurilor materie primă, asigurând obținerea produsului finit cu parametri cromatici stabili și indici de spumare avansați.

Semnificația teoretică și valoarea aplicativă a lucrării: În baza studiului complexului fenolic și indicilor cromatici la toate etapele de producere a vinurilor spumante roșii. A fost argumentată științific utilizarea soiului european Merlot la producerea vinurilor spumante roșii.

Implementarea rezultatelor științifice. A fost brevetată metoda de selectare a tulpinilor de levuri pentru fermentația secundară a vinurilor materie primă roșii și în baza cercetărilor efectuate a fost evidențiată și depozitată tulpina de levuri cu numărul CNMN-Y-28. În baza schemei tehnologice optimizate pentru producerea vinurilor materie primă roșii seci cu caracteristici de calitate evidențiate au fost produse loturi de vin roșu materie primă sec din soiul Merlot și Cabernet-Sauvignon în volum de 6000 dal la FCP. „ASCONI”.

Cuprins


1. ASPECTELE ȘTIINȚIFICE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE ROȘII
  • 1.1. Importanța substanțelor fenolice și influența lor la producerea vinurilor spumante roșii. Componența și proprietățile chimice a substanțelor fenolice din struguri și vin.
  • 1.2. Rolul și modificările compușilor fenolici în dependență de diferiți factori fizico-chimici
  • 1.2.1. Stabilitatea antocienilor la temperaturi ridicate și reduse
  • 1.2.2. Influența iradierii cu lumina asupra vinurilor roșii.
  • 1.2.3. Influența oxigenului molecular dizolvat asupra complexului fenolic.
  • 1.2.4. Activitatea apei și stabilitatea antocienilor
  • 1.2.5. Influența glucidelor asupra antocienilor.
  • 1.2.6. Influența enzimelor oxido-reducătoare si hidrolizante asupra antocienilo
  • 1.3. Factorii ce influențează a doua fermentație și maturare a vinului spumant roșu
  • 1.3.1. Influența temperaturii la fermentarea secundară și maturarea la producerea vinurilor spumante roșii
  • 1.3.2. Influența OR -ului la producerea vinurilor spumante
  • 1.3.3. Impactul taninului la producerea vinurilor spumante roșii
  • 1.3.4. Influența tratamentului termic la producerea vinurilor spumante roșii
  • 1.3.5. Transformarea acizilor organici din vinurile spumante
  • 1.3.6. Formarea și comportarea dioxidului de carbon în vinurile spumante
  • 1.4. Factorii ce influențează proprietățile de spumare a vinurilor spumante
  • 1.5.Analiza procedeelor de producere a vinurilor materie primă pentru vinurile spumante roșii.
  • 1.6. Aprecierea particularităților tehnologice de producere a vinurilor spumante roșii
  • 1.7. Analiza mărcilor de vinuri spumante roșii produse la nivel internațional
  • 1.8. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Conținutul cercetărilor, condițiile și metodica realizărilor
  • 2.2. Obiectele și metodele de cercetare
  • 2.3. Metodă de selectare a tulpinilor de levuri după capacitatea de fermentare secundară a glucidelor la producerea vinurilor spumante roșii
  • 2.4. Prelucrarea statistică și matematică a rezultatelor cercetărilor
  • 2.5. Concluzii la capitolul 2

3. OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A VINURILOR MATERIE PRIM¸ DESTINATE PRODUCERII VINURILOR SPUMANTE ROȘII
  • 3.1. Analiza fizico-chimică și organoleptică a vinurilor spumante roșii de pe piața internă a Republicii Moldova
  • 3.2. Aprecierea tehnologică a soiurilor de struguri la producerea vinurilor materie primă roșii destinate producerii vinurilor spumante roșii
  • 3.3. Studierea influenței diferitor procedee tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra indicilor fizico-chimici, cromatici și de spumare a vinurilor materie primă
  • 3.3.1. Influența temperaturii de fermentare-macerare asupra procesului de extracție a substanțelor fenolice și calității vinurilor materie primă roșii pentru spumante
  • 3.3.2. Influența duratei de fermentare-macerare asupra procesului extracției a substanțelor fenolice și calității vinurilor materie primă
  • 3.3.3. Influența micro-oxigenări asupra conținutului substanțelor fenolice și calității vinurilor materie primă roșii
  • 3.4. Studierea influenței procedeului de păstrarea timp de 6 luni a vinurilor materie primă roșii pentru spumante asupra indicilor specifici de calitate
  • 3.5. Analiza statistică și matematică a rezultatelor
  • 3.6. Influența tulpinii de levuri asupra procedeului de extracție a substanțelor fenolice și calității vinurilor materie primă roșii
  • 3.7. Concluzii la capitolul 3

4. OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE ROȘII
  • 4.1. Studiul influenței regimurilor tehnologice de tratare cu materiale adjuvante asupra indicilor fizico-chimici, cromatici și al complexului polifenolic
  • 4.2. Stabilirea componenței optimale a cupajului de vinuri materie primă roșii pentru producerea vinurilor spumante roșii cu proprietăți avansate de spumare
  • 4.3. Selectarea și aprecierea diferitor tulpini de levuri din CRMIO pentru fermentarea secundară la producerea vinurilor spumante roșii
  • 4.4. Studiul influenței conținutului de substanțe fenolice asupra calității vinurilor spumante roșii după 9 luni de maturare
  • 4.5. Identificarea schemelor tehnologice optime la producerea vinurilor spumante roșii
  • 4.6. Concluzii la capitolul 4

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI