Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2021 / iunie /

Obținerea și stabilizarea unor coloranți, antioxidanți și conservanți de origine vegetală pentru alimente funcționale


Autor: Ghendov-Moșanu Aliona
Gradul:doctor habilitat în tehnică
Specialitatea: 05.18.03 - Tehnologia păstrării şi prelucrării produselor vegetale
Anul:2021
Consultant ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 3 iunie 2021 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 30 iulie 2021

Autoreferat

Adobe PDF document – 3.09 Mb / în română
Adobe PDF document – 2.70 Mb / în engleză

Teza

CZU 664:(667.27+678.048):613.2(043.2)

Adobe PDF document 12.50 Mb / în română
72 pagini

Cuvinte Cheie

extracte, pudre vegetale, compuși biologic activi, coloranți, antioxidanți, conservanți, alimente funcționale, calitate

Adnotare

Structura tezei: constă din introducere, 7 capitole, concluzii şi recomandări, bibliografie din 488 de titluri, 9 anexe, 212 de pagini de text de bază, 99 de figuri, 69 tabele.

Rezultatele obţinute sunt publicate în 72 de lucrări ştiinţifice.

Scopul lucrării: Stabilirea principiilor teoretice și practice de obținere și stabilizare a unor coloranți, antioxidanți și conservanți de origine naturală prin elucidarea transformărilor chimice, fizico-chimice și biochimice care au loc in condiții de extracție, păstrare și la adiționarea materiei vegetale in produse alimentare, cu formularea tehnologiei unor alimente funcționale.

Obiectivele lucrării: Determinarea hidromodulului optim pentru extragerea complexului de CBA și aplicarea modelelor matematice empirice pentru descrierea cineticii procesului de extracție; influența condițiilor de extracție convențională, a diferitor tehnici de „extracții verzi” și tratărilor termice asupra randamentului CBA din fructe de pădure și tescovina de struguri, a activității antioxidante și parametrilor cromatici; influența pH și efectul ionilor metalici prezenți in alimente asupra stabilizării culorii extractelor și activității lor antioxidante; determinarea activității microbiostatice a materiei vegetale, a bioaccesibilității CBA in vitro; elaborarea tehnologiilor de fabricare a unor alimente funcționale, determinarea indicatorilor de calitate și inofensivitate, a parametrilor cromatici și activității antioxidante și evoluţia lor în timpul pastrarii.

Noutatea și originalitatea științifică: În premieră au fost examinate toate etapele de obținere și stabilizare a CBA din fructe de pădure și tescovină de struguri cu utilizarea metaboliților secundari din materia vegetală cu proprietăți de colorare, antioxidante și antimicrobiene pentru substituirea coloranților, antioxidanților și conservanților de origine sintetică in formularea unor alimente funcționale.

Rezultatele principale: S-a determinat hidromodulul optim pentru extragerea complexului hidrosolubil din fructe de pădure și tescovina de struguri, care asigură obținerea unui conținut important de CBA și un consum optim de solvent; a fost elucidată influența condițiilor de extracție convențională, a diferitor tehnici de „extracții verzi” și tratărilor termice asupra randamentului CBA hidrosolubili și liposolubili din fructe de pădure și tescovina de struguri, activității antioxidante și parametrilor cromatici CIELab; s-a demonstrat influența pH și efectul ionilor metalici prezenți in alimente asupra stabilizării culorii extractelor și activității antioxidante; s-a determinat activitatea microbiostatică a materiei vegetale asupra microorganismelor patogene; bioaccesibilitatea carotenoidelor a fost determinată in vitro; au fost elaborate tehnologii de fabricare a unor alimente funcționale cu determinarea indicatorilor de calitate, parametrilor cromatici, activității antioxidante in vitro și evoluţia lor in timpul pastrarii.

Semnificaţia teoretică: În premieră a fost elaborată metodologia de determinare a hidromodulului optim pentru extracția complexului hidrosolubil în sistem solid-lichid; în premieră pentru prima data au fost aplicate diferite metode informatice precum analiza informației mutuale și sensibilitate, de corelație canonică, modele matematice ca funcție splină cubică și mulțimi fuzzy pentru stabilirea influenței condițiilor de extracție și a parametrilor tehnologici asupra randamentului CBA, a calității, inofensivității și valorii biologice a alimentelor funcționale.

Valoarea aplicativă: Au fost propuse şi realizate procedee de obținere și stabilizare a culorii extractelor vegetale; tehnologii de fabricare a unor alimente fucționale, inclusiv produse făinoase, zaharoase, produse lactate. Au fost obținute 8 brevete de invenții.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice: Rezultatele cercetărilor au fost implementate la SRL ”Rose Line” și la FPC ”Ungar”. Anumite capitole ale tezei sunt incluse in programele de invăţământ pentru pregătirea specialiştilor la programele de studii de licență și master: Tehnologia Produselor Alimentare, Tehnologie si Management în Alimentația Publică, Alimentație și Nutriție, Calitatea și Securitatea Produselor Alimentare, Managementul Restaurantelor și Servicii de Caterings și Oenologie, Enoturism și Piețe Vitivinicole.

Cuprins


1. UTILIZAREA CBA DIN SURSE HORTICOLE PENTRU ALIMENTE FUNCŢIONALE – TENDINŢE ACTUALE
  • 1.1. Caracteristici şi componentele ale alimentelor funcţionale
  • 1.2. Tendințe moderne utilizate în elaborarea alimentelor funcţionale
  • 1.2.1. Produse făinoase
  • 1.2.2. Produse zaharoase
  • 1.2.3. Produse lactate
  • 1.3. Caracterizarea CBA din surse horticole şi impactul lor asupra sănătăţii
  • 1.3.1. Fructele de cătină (Hippophae rhamnoides L.)
  • 1.3.2. Fructele de măceș (Rosa canina L.)
  • 1.3.3. Fructele de scoruș (Sorbus aucuparia L.)
  • 1.3.4. Fructele de păducel (Crataegus monogyna)
  • 1.3.5. Fructele de aronia (Aronia melanocarpa)
  • 1.3.6. Tescovina de struguri (Vitis vinifera L.)
  • 1.4. Tehnologii utilizate pentru optimizarea extracției CBA
  • 1.4.1. Extracția asistată de câmpul electric pulsatoriu
  • 1.4.2. Extracția asistată de microunde
  • 1.4.3. Extracția asistată de ultrasunete
  • 1.5. Substituire a unor aditivi alimentari prin CBA în vederea obţinerii alimentelor funcţionale
  • 1.5.1. Aditivi alimentari utilizaţi în industria alimentară
  • 1.5.2. Caracteristica coloranţilor sintetici şi impactul lor asupra sănătăţii
  • 1.5.3. Caracteristica antioxidanţilor sintetici şi impactul lor asupra sănătăţii
  • 1.5.4. Caracteristica conservanților sintetici şi impactul lor asupra sănătăţii
  • 1.6. Sinteza problematicii tratate

    • 2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
    • 2.1. Materiale utilizate pentru cercetare
    • 2.1.1. Materii prime vegetale
    • 2.1.2. Materii pulverulentă vegetală
    • 2.1.3. Lapte integral
    • 2.1.4. Alte tipuri de materia primă
    • 2.1.5. Reactivi chimici şi materiale de laborator.
    • 2.2. Metode de obținere ai extractelor vegetale din surse horticole
    • 2.2.1. Pregătirea materiei vegetale pentru extracție
    • 2.2.2. Determinarea hidromodulului optim
    • 2.2.3. Extracția CBA hidrosolubili
    • 2.2.4. Extracția CBA liposolubili
    • 2.2.5. Extracția CBA hidrosolubili în câmpul electric pulsatoriu
    • 2.2.6. Extracția CBA asistată de ultrasunete
    • 2.2.7. Extracția CBA asistată de microunde
    • 2.3. Metode de obținere ai extractelor vegetale din surse horticole
    • 2.3.1. Determinări chimice și microbiologice ai extractelor hidroalcoolice şi liposolubile
    • 2.3.2. Determinări de calitate a alimentelor funcționale elaborate
    • 2.4. Prelucrarea matematică a rezultatelor experimentale
    • 2.4.1. Modele matematice pentru descrierea cineticii procesului de extracție
    • 2.4.2. Analiza informațională a datelor experimentale
    • 2.4.3. Modele matematice polinomiale utilizate în cercetare
    • 2.4.4. Modele matematice bazate pe mulțimi fuzzy
    • 2.4.5. Analiza de sensibilitate a datelor experimentale
    • 2.4.6. Prelucrare statistică a datelor experimentale
    • 2.6. Sinteza problematicii tratate

    3. OPTIMIZAREA CONDIȚIILOR DE EXTRACȚIE A CBA DIN MATERIA VEGETALĂ
    • 3.1. Determinarea condițiilor de extracție a complexului hidrosolubil din materia vegetală
    • 3.1.1. Determinarea hidromodulului optim pentru extracția complexului hidrosolubil din materia vegetală
    • 3.1.2. Influența compoziției solventului asupra randamentului de extracție a CBA
    • 3.1.3. Influența temperaturii asupra randamentului de extracție a CBA
    • 3.2. Determinarea condițiilor de extracție a complexului liposolubil din fructe de cătină și de măceș
    • 3.3. Sinteza problematicii tratate și a rezultatelor obținute în capitolul 3

    4. INFLUENȚA PRETRATĂRII ASUPRA RANDAMENTULUI DE EXTRACȚIE A CBA
    • 4.1. Influența câmpului electric pulsatoriu asupra randamentului de extracție a compușilor fenolici din deșeuri viti-vinicole
    • 4.2. Influența microundelor asupra randamentului de extracție a complexului hidrosolubil din materia vegetală
    • 4.3. Influența ultrasunetelor asupra randamentului de extracție a CBA din materia vegetală
    • 4.4. Sinteza problematicii tratate și a rezultatelor obținute în capitolul 4

    5. TEHNOLOGII DE STABILIZARE, ACTIVITATEA ANTIMICROBIANĂ ȘI BIOACCESIBILITATEA CBA
    • 5.1. Influența pH asupra activității antioxidante și stabilizării culorii ai extractelor vegetale
    • 5.2. Efectul ionilor metalici din alimente asupra stabilizării culorii și activității antioxidante ai extractelor vegetale din fructe de aronia și tescovina de struguri
    • 5.3. Activitatea microbiostatică a materiei vegetale asupra microorganismelor patogene
    • 5.4. Bioaccesibilitatea carotenoidelor din fructe de cătină, măceș și scoruș
    • 5.5. Sinteza problematicii tratate și a rezultatelor obținute în capitolul 5

    6. TEHNOLOGII DE FABRICARE A PRODUSELOR FUNCȚIONALE FĂINOASE ȘI ZAHAROASE
    • 6.1. Elaborarea tehnologiei de fabricare a pastelor făinoase din făina de grâu cu adiționarea pudrelor vegetale din fructe de măceș și de aronia
    • 6.1.1. Influența adaosului vegetal asupra proceselor biochimice și reologice ale aluatului din făina de grâu
    • 6.1.2. Influența concentrației de pudre de măceșe și de aronia asupra indicatorilor de calitate ai pastelor făinoase
    • 6.2. Produse de cofetărie făinoase cu adaos de materie vegetală din fructe de cătină, măceș și păducel
    • 6.3. Produse de cofetărie zaharoase funcționale cu adaos de materie vegetală
    • 6.3.1. Elaborarea tehnologiei de fabricare a bomboanelor de tip jeleu funcționale
    • 6.3.2. Elaborarea tehnologiei de fabricare a maselor de cofetărie funcționale
    • 6.4. Sinteza problematicii tratate și a rezultatelor obținute în capitolul 6

    7. TEHNOLOGII DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE CU CBA
    • 7.1. Studiul privind influența adaosului de CBA la fabricare a iaurtului
    • 7.2. Studiul privind influența adaosului de CBA la fabricarea cremei de brânză
    • 7.2.1. Influența extractelor vegetale hidroalcoolice concentrate asupra calității a cremelor de brânză
    • 7.2.2. Influența extractelor vegetale liposolubile asupra calității a cremelor de brânză
    • 7.3. Sinteza problematicii tratate și a rezultatelor obținute în capitolul 7

    CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
    PROPUNERI DE UTILIZARE A REZULTATELOR OBȚINUTE IN DOMENIILE ECONOMICE
    SUGESTII PRIVIND POTENȚIALELE DIRECȚII VIITOARE DE CERCETARE
    BIBLIOGRAFIE
    ANEXE
    DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII
    CURRICULUM VITAE