Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Elaborarea si argumentarea stiintifica a tehnologiilor moderne de producere a vinurilor spumante cu proprietati calitative avansate


Autor: Soldatenco Eugenia
Gradul:doctor habilitat în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2011
Consultant ştiinţific: Nicolae Taran
doctor habilitat, profesor universitar, Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare
CSS: DH 62-05.18.07
Institutul Stiintifico-Practic de Horticultura si Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 10 noiembrie 2011 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 22 decembrie 2011

Autoreferat

Adobe PDF document0.64 Mb / în română

Cuvinte Cheie

vnuri materie prima, vinuri spumante, fermentare alcoolica si secundara, suse de levuri , parametri morfologici, fiziologici, tehnologici, proprietati de perlare si spumare

Adnotare

Teza este compusă din introducere, 7 capitole, concluzii generale si recomandari, bibliografia din 381 titluri, 9 anexe, 218 pagini de text de baza, 50 figuri, 63 tabele.

Rezultatele obtinute sunt publicate în 128 lucrari stiintifice.

Domeniul de studiu: oenologie.

Scopul lucrarii: Elaborarea si argumentarea stiintifica a tehnologiilor moderne de producere a vinurilor spumante cu proprietati calitative avansate.

Obiectivele: Perfectionarea regimurilor tehnologice de producere a vinurilor spumante în baza cercetarii influentei proceselor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra indicilor de calitate a vinurilor materie prima pentru spumante, aprecierii tehnologice a vinurilor materie prima pentru spumante obtinute din diferite soiuri de struguri.

Noutatea si originalitatea stiintifica. Pentru prima data au fost elaborate si argumentate bazele stiintifice ale tehnologiilor inovative de preparare a vinurilor spumante, obtinute din soiurile de struguri clasice europene, diferite clone de struguri clasice europene, din soiurile de struguri aromatice si din soiurile de struguri de selectie noua în baza indicilor de spumare si au fost stabilite instrumental limitele de variatie a proprietatilor de spumare.

Problema stiintifica. Problema perfectionarii regimurilor tehnologice, ameliorarea calitatii vinurilor spumante si micsorarea sinecostului productiei finite a fost sarcina de baza a prezentei lucrari.

Semnificatia teoretica. S-a demonstrat, ca calitatea vinurilor spumante depinde de mai multi factori tehnologici legate de aprecierea tehnologica a soiurilor de struguri, influenta regimurilor de prelucrare a strugurilor si tratarilor tehnologice, influenta componentei fizicochimice a vinurilor asupra proprietatilor de spumare si perlare a vinurilor spumante finite si al.

Valoarea aplicativa a lucrarii. Au fost elaborate si aprobate documentele tehnologice pentru ramura vinicola: “Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumoase, perlante si petiante” si „Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante”. “Instructiunea pentru controlului microbiologic a vinurilor”.

Implementarea rezultatelor stiintifice. Schemele tehnologice perfectionate, în baza cercetarilor si rezultatelor obtinute pentru producerea vinurilor spumante clasice si originale cu proprietati avansate de spumare si perlare, sunt pe larg implementate la SA „Cricova” si la alte întreprinderi vinicole.

Cuprins


1. STUDIUL INFORMATIONAL ÎN DOMENIUL PRODUCERII VINURILOR SPUMANTE
  • 1.1 Cerintele de baza catre calitatea materiei prime pentru producerea vinurilor spumante
  • 1.2 Studiul influentei diferitor clone de struguri asupra calitatii vinurilor materie prima pentru spumante
  • 1.3 Particularitatile tehnologice de producere a vinurilor materie prima de Muscat pentru vinurile spumante
  • 1.4 Studiul soiurilor de struguri de selectie noua în producerea vinurilor spumante
  • 1.5 Influenta conditiilor ecologice de cultivare a strugurilor asupra indicilor fizicochimici a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 1.6 Analiza influentei regimurilor de prelucrare a strugurilor asupra indicilor de calitate a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 1.7 Rolul suselor de levuri în tehnologia vinurilor spumante
  • 1.8 Activitatea microorganismelor în producerea vinurilor spumante
  • 1.9 Concuzii la capitolul I

2. MATERIALE SI METODE DE CERCETARE
  • 2.1 Continutul cercetarilor, conditiile si metodica realizarilor
  • 2.2 Obiectele si metodele de carcetare
  • 2.2.1. Determinarea concentratiei în masa a alcoolilor superiori, 2,3 butilenglicolului , glicerinei si a continutului de aminoacizi liberi în vinuri
  • 2.2.2. Determinarea concentratiei în masa a acizilor organici nevolatili: malic, lactic, tartric
  • 2.2.3. Metodica determinarii compusilor volatili la cromatografierea probei naturale
  • 2.2.4. Determinarea microcompusilor volatili prin metoda extractiei
  • 2.2.5. Metodica determinarii monoterpenelor libere si legate
  • 2.2.6. Determinarea indicilor de spumare a vinurilor materie prima si spumante cu utilizarea instalatiei „ Mosalux”
  • 2.2.7. Determinarea proprietatilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante prin metoda lui Merjanian
  • 2.2.8. Prepararea maielei de levuri
  • 2.2.9. Prelucrarea matematica a rezultatelor cercetarilor
  • 2.2.10. Concluzii la capitolul 2

3. OPTIMIZAREA REGIMURILOR TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A VINURILOR MATERIE PRIMA PENTRU SPUMANTE
  • 3.1. Influenta soiurilor de struguri asupra indicilor fizico-chimici si de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 3.2. Studiul influentei diferitor clone de struguri asupra calitatii vinurilor materie prima pentru spumante
  • 3.3. Studiul potentialului aromatic al strugurilor grupei Muscat pentru producerea vinurilor spumante
  • 3.4. Particularitatile tehnologice de producere a vinurilor materie prima de Muscat pentru vinurile spumante
  • 3.5. Studiul soiurilor de struguri de selectie noua în producerea vinurilor spumante
  • 3.6. Studiul influentei diferitor portaltoiuri asupra calitatii vinurilor materie prima pentru spumante
  • 3.7. Studiul influentei diferitor portaltoiuri asupra compusilor terpenici în soiurile aromatice de struguri
  • 3.8. Influenta conditiilor ecologice de cultivare a strugurilor asupra indicilor fizicochimici a vinurilor materie prima pentru spumante93
  • 3.9. Concluzii la capitolul 3

4. INFLUENTA TRATARILOR TEHNOLOGICE ALE VINURILOR MATERIE PRIMA ASUPRA FORMARII PROPRIETATILOR SPECIFICE A VINURILOR SPUMANTE
  • 4.1. Influenta diferitor scheme de tratare asupra componentei fizico-chimice a asamblajelor si cupajelor vinurilor materie prima pentru spumante clasice
  • 4.2. Studiul influentei refrigerarii vinurilor materie prima pentru spumante asupra indicilor de spumare
  • 4.3. Studiul tratarilor tehnologice în conditiile de producere asupra indicilor de spumare a vinurilor materie prima
  • 4.4. Studiul influentei tratarilor tehnologice asupra indicilor de calitate a componentelor de cupaj la producerea vinurilor spumante de Muscat
  • 4.5. Concuzii la capitolul 4

5. INFLUENTA COMPONENTEI FIZICO-CHIMICE A VINURILOR ASUPRA PROPRIETATILOR DE SPUMARE SI PERLARE
  • 5.1. Influenta alcoolului etilic si glicerinei asupra indicilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 5.2. Influenta acizilor organici asupra indicilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 5.3. Influenta unor aminoacizi asupra indicilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 5.4. Rolul substantelor fenolice asupra calitatii vinurilor materie prima pentru spumante
  • 5.5. Influenta substantelor proteice si a polizaharidelor asupra proprietatilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante
  • 5.6. Influenta componentei fizico-chimice a cupajelor vinurilor materie prima asupra proprietatilor de perlare si spumare a vinurilor spumante clasice
  • 5.7. Concluzii la capitolul 5

6. SELECTAREA SI EVIDENTIEREA SUSELOR DE LEVURI PERSPECTIVE PENTRU PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE
  • 6.1. Selectarea de producere a suselor de levuri pentru fabricarea vinurilor spumante clasice
  • 6.2. Selectarea si evidentierea suselor de levuri perspective pentru obtinerea vinurilor spumante clasice
  • 6.3. Influenta fermentarii secundare si diferitor suse de levuri asupra indicilor de spumare
  • 6.4. Influenta levurilor asupra aromei vinului materie prima de Muscat
  • 6.5. Evidentierea suselor de levuri pentru fermentarea secundara la producerea vinurilor spumante de Muscat
  • 6.6. Aprecierea tehnologica a levurilor active uscate la producerea vinurilor spumante
  • 6.7. Levurile daunatoare la producerea vinurilor spumante clasice
  • 6.8. Influenta microorganismelor daunatoare asupra indicilor fizico-chimici si biochimici a vinurilor spumante clasice
  • 6.9. Consluzii la capitolul 6

7. OMOLOGAREA ÎN PRODUCERE A REZULTATELOR CERCETARILOR REALIZATE
  • 7.1. Implementarea în producere a schemelor tehnologice elaborate
  • 7.2. Concluziile la capitolul 7