Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Valorificarea potenţialului aromatic al soiurilor de struguri Startovîi, Viorica şi Muscat de Ialoveni


Autor: Furtuna Natalia
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2015
Conducător ştiinţific: Grigore Musteaţă
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 30 aprilie 2015 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 28 mai 2015

Autoreferat

Adobe PDF document1.33 Mb / în română

Teza

CZU 663.2:634.85(478.9)

Adobe PDF document 4.59 Mb / în română
169 pagini


Cuvinte Cheie

potenţial aromatic, compuşi volatili, profil aromatic, soiuri autohtone.

Adnotare

Cuvinte-cheie: potenţial aromatic, compuşi volatili, profil aromatic, soiuri autohtone.

Domeniul de studiu: 253.03 -Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice.

Scopul şi obiectivele lucrării: valorificarea potenţialului aromatic al soiurilor de struguri de selecţie autohtonă în vederea obţinerii de vinuri armonioase şi echilibrate cu potenţial odorant accentuat. Obiectivele: identificarea şi cuantificarea compuşilor de aromă din soiurile de struguri de selecţie autohtonă şi vinurile corespunzătoare în vederea stabilirii profilului aromatic caracteristic, evaluarea tehnicilor de majorare a conţinutului substanţelor de aromă din vinurile obţinute prin cîteva variante biotehnologice, efectul unor produse de uz oenologic pentru asigurarea calităţii şi stabilităţii vinurilor asupra potenţialului aromatic al vinurilor din soiuri de struguri de selecţie autohtonă, prelucrarea matematică a datelor experimentale cu obţinerea unor ecuaţii de regresie care descriu procedeele tehnologice sub influenţa factorilor determinanţi.

Noutatea şi originalitatea ştiinţifică constă în stabilirea influenţei factorilor tehnologici asupra potenţialului aromatic al soiurilor de selecţie autohtonă. Pentru prima dată a fost aplicată metoda olfactometrică de detectare a aromelor vinurilor din soiuri de selecţie autohtonă şi a fost stabilit profilul odorant pe cale instrumentală. Pentru prima dată a fost cuantificată compoziţia volatilă specifică în soiurile Startovîi şi Muscat de Ialoveni. Totodată, au fost calculate valorile activităţii odorante ale compuşilor volatili în vinuri în dependenţă de diverse condiţionări.

Problema ştiinţifică soluţionată în lucrare constă în argumentarea ştiințifică a regimurilor optimale de macerare a strugurilor, fermentare a musturilor şi condiţionare a vinurilor, precum şi influenţa parametrilor tehnologici asupra valorificării potenţialului aromatic din struguri.

Semnificaţia teoretică şi valoarea aplicativă a lucrării: În baza cercetărilor efectuate au fost obţinute rezultate noi privind principalii compuşi volatili caracteristici soiurilor studiate şi au fost elaborate aromagramele specifice fiecărui soi. Au fost stabilite valorile activităţii odorante ale compuşilor care contribuie semnificativ la aroma globală a vinurilor, ceea ce a permis identificarea regimurilor optimale de procesare a strugurilor. S-a constituit modelul matematic al procedeului de macerare pentru extragerea optimală a compuşilor terpenici.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice: Rezultatele au fost verificate şi implementate în cadrul fabricii de vin G.Ţ. „Iurco Roman Petru” prin producerea unui lot de vin în cantitate industrială după schema tehnologică elaborată în baza studiului.

Cuprins


1. POTENŢIALUL AROMATIC AL STRUGURILOR ŞI VINURILOR – ASPECTE TEORETICE
  • 1. Importanţa complexului aromatic al strugurilor la formarea calităţii aromatice a vinurilor
  • 2. Originea compuşilor responsabili de aroma vinurilor
  • 3. Clasificarea aromelor din vin
  • 4. Caracteristica generală a compuşilor responsabili de aroma vinurilor
  • 4.1. Aroma varietală
  • 4.2. Aroma prefermentativă şi de fermentare
  • 4.3. Aroma postfermentativă (de maturare)
  • 5. Evoluţia complexului aromatic pe durata maturării strugurilor şi în procesul de formare şi păstrare a vinului
  • 6. Factorii care influenţează formarea complexului aromatic din vin
  • 6.1. Impactul practicilor viticole şi factorilor “terroir”
  • 6.2. Impactul tehnologiei şi parametrilor tehnologici
  • 7. Metode de evaluare a aromelor din vin
  • 7.1. Interacţiunea şi percepţia aromelor
  • 7.2. Evaluarea senzorială a vinului
  • 7.3. Analiza instrumentală a complexului aromatic
  • 8. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 1. Obiectul de cercetare
  • 1.1. Caracteristica strugurilor
  • 1.2. Tehnologia producerii vinului materie primă
  • 2. Metode de analiză
  • 2.1. Determinarea indicilor fizico-chimici principali
  • 2.2 Analiza senzorială a vinurilor
  • 2.3. Determinarea aromelor terpenice prin metoda spectrofotometrică
  • 2.4. Analiza aromelor varietale ale strugurilor prin metoda gaz cromatografică cuplată cu specrometria de masă
  • 2.5. Analiza complexului aromatic al vinurilor prin metoda gaz cromatografică cuplată cu olfactometria
  • 2.6. Analiza complexului aromatic al vinurilor prin metoda gaz cromatografică cuplată cu specrometria de masă
  • 3. Prelucrarea statistică şi matematică a datelor experimentale
  • 4. Concluzii la capitolul 2

3. EVALUAREA FIZICO-CHIMICĂ ŞI AROMATICĂ A STRUGURILOR ŞI VINURILOR OBŢINUTE DIN STRUGURI DE SOIURI DE SELECŢIE AUTOHTONĂ
  • 1. Compoziţia fizico-chimică a strugurilor şi vinurilor obţinute din soiurile studiate
  • 2. Analiza complexului aromatic din struguri
  • 2.1. Conţinutul de compuşi volatili în struguri
  • 2.2. Distribuţia terpenelor între diferite părţi componente ale boabelor
  • 3. Concluzii la capitolul 3

4. INFLUENŢA FACTORILOR TEHNOLOGICI ASUPRA VALORIFICĂRII POTENŢIALULUI AROMATIC AL STRUGURILOR ŞI VINURILOR
  • 1. Influenţa procesului de macerare asupra calităţii vinurilor
  • 1.1. Influenţa macerării asupra extracţiei terpenelor din must
  • 1.2. Influenţa macerării asupra caracteristicilor generale ale vinurilor
  • 1.3. Prelucrarea statistică şi matematică a datelor experimentale
  • 2. Influenţa suşei de levuri asupra calităţii vinurilor
  • 2.1. Influenţa suşei de levuri asupra caracteristicilor generale ale vinurilor
  • 2.2. Influenţa suşei de levuri asupra compoziţiei aromatice a vinurilor
  • 2.3. Similarităţi ale analizei instrumentale cu analiza senzorială a vinurilor obţinute prin fermentarea cu diferite suşe de levuri
  • 3. Influenţa utilizării preparatelor enzimatice asupra calităţii vinurilor
  • 3.1. Influenţa utilizării preparatelor enzimatice asupra caracteristicilor generale ale vinurilor
  • 3.2. Influenţa preparatelor enzimatice asupra compoziţiei aromatice a vinurilor
  • 4. Influenţa tratărilor tehnologice de condiţionare a vinului asupra calităţii vinurilor
  • 4.1. Influenţa tratărilor tehnologice de condiţionare a vinului asupra caracteristicilor generale ale vinurilor
  • 4.2. Influenţa tratărilor tehnologice de condiţionare a vinului asupra complexului aromatic
  • 5. Identificarea variantelor tehnologice optime în scopul valorificării potenţialului aromatic al strugurilor soiurilor de selecţie autohtonă
  • 6. Concluzii la capitolul 4