Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2018 / iulie /

Regimuri tehnologice pentru asigurarea potenţialului antioxidant al unor produse horticole la păstrare şi prelucrare


Autor: Cristea Elena
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2018
Conducător ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 3 iulie 2018 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 23 noiembrie 2018

Autoreferat

Adobe PDF document – 0.60 Mb / în română

Teza

CZU 664.8.022.7(043.2)

Adobe PDF document 8.61 Mb / în română
226 pagini

Cuvinte Cheie

potențial antioxidant, culoare, extracte vegetale, CIELab, polifenoli.

Adnotare

Scopul lucrării: identificarea regimurilor tehnologice operaționale pentru menținerea potențialului antioxidant și a culorii extractelor hidroalcoolice din tescovină de struguri și fructe de pădure.

Obiectivele lucrării prevăd determinarea concentrației diferitor clase de compuși biologic activi în extractele horticole și caracterizarea instrumentală a culorii; cercetarea evoluției activitătii antioxidante și a parametrilor de culoare pe parcursul tratamentelor termice și păstrării extractelor la diferite temperaturi și în diferite medii (pH, forță ionică); cercetarea copigmentării cu acizii galic și tanic; cercetarea influenței nanoincapsulării în β-lactoglobulină asupra activității antioxidante a extractului de tescovină; cercetarea separării fracțiilor de compuși antioxidanți, utilizând microspuma coloidală. Noutatea și originalitatea științifică constă în stabilirea relației activitatea antioxidantă-culoare și a relației activitatea antioxidantă-conținut de polifenoli în diferite extracte horticole; identificarea tratamentelor termice optime și condițiilor optime de mediu (pH, forță ionică) pentru menținerea activității antioxidante și a culorii extractelor vegetale; testarea stabilității extractelor în prezența unor săruri minerale utilizate în sistemele alimentare: CaCl2; NaCl și KNO3, ce a rezultat în intensificarea culorii în extractul de tescovină; cercetarea copigmentării cu acizii galic și tanic a extractelor vegetale; încapsularea extractului de tescovină în βlactoglobulină; pentru prima data a fost testată separarea polifenolilor din extractele de aronie, folosind microspuma coloidală.

Problema științifică soluționatăconstă în identificarea condițiilor tehnologice optime pentru asigurarea stabilității proprietăților antioxidante și colorante ale extractelor vegetale de origine horticolă în vederea utilizării lor în industria alimentară. Semnificația teoretică. Rezultatele cercetărilor efectuate prezintă date exacte despre conținutul unor compuși polifenolici cu proprietăți antioxidante în extractele vegetale horticole originare din Republica Moldova; au fost cercetați parametrii instrumentali de culoare și activitatea antioxidantă a extractelor în funcție de mediu, regim termic, durată de păstrare. Au fost obținute cunoștințe noi privind relația activitate antioxidantă-culoare și activitate antioxidantă-conținut de polifenoli. Au fost lansate noi deducții ipotetice cu privire la interacțiunea dintre antocienii din tescovină și ionii Ca2+.

Valoarea aplicativă. În baza rezultatelor experimentale obţinute au fost identificate și argumentate științific condițiile optime de păstrare și regimurile termice de utilizare în sistemele alimentare a extractelor hidroalcoolice din tescovină de struguri și fructe de pădure cu menținerea proprietăților antioxidante și a culorii.

Implementarea rezultatelor științificea fost efectuată prin aplicarea lor și continuarea cercetărilor în proiectul bilateral Substituirea aditivilor alimentari sintetici cu componenți bioactivi extraşi din resurse naturale regenerabile și în cadrul proiectului AUF „L’utilisation de techniques innovantes dans l’obtention des molecules biologiquement actives”.

Cuprins


INTRODUCERE

1. RELAȚIILE, TRANSFORMĂRILE ȘI FUNCȚIILE ANTIOXIDANȚILOR ȘI COLORANȚILOR NATURALI ÎN PROCESAREA ALIMENTELOR

  • 1.1. Mecanismele activității antioxidante
  • 1.2. Influența antioxidanților asupra sănătății
  • 1.3. Relația dintre activitatea antioxidantă, conținutul de polifenoli și culoare
  • 1.4. Materii prime horticole cu un conținut înalt de antioxidanți cu proprietăți colorante
  • 1.5. Influența regimurilor tehnologice asupra antioxidanților și coloranților de origine naturală
  • 1.6. Metode de stabilizare a antioxidanților și coloranților naturali
  • 1.6.1. Copigmentarea ca metodă de stabilizare a compușilor coloranți naturali
  • 1.6.2. Stabilizarea polifenolilor prin încapsulare înainte de folosirea în produsele alimentare
  • 1.6.3. Separarea polifenolilor utilizând microspuma coloidală (CGA – colloidal gas aphrons)
  • 1.7. Utilizarea extractelor vegetale horticole în rol de aditivi tehnologici
  • 1.8. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE

  • 2.1. Materii prime
  • 2.2. Obținerea extractelor
  • 2.3. Alte materiale folosite pentru experimente
  • 2.4. Metode de studiu a influenței temperaturii, pH-ului și forței ionice asupra activității antioxidante și parametrilor de culoare
  • 2.4.1. Schema experimentului privind efectul procedeelor tehnologice
  • 2.4.2. Studiul influenței forței ionice
  • 2.4.3. Studiul influenței pH-ului
  • 2.4.4. Studiul influenței temperaturii
  • 2.5. Stabilizarea extractelor horticole prin copigmentare, încapsulare și separare
  • 2.5.1. Copigmentarea
  • 2.5.2. Încapsularea
  • 2.5.3. Separarea polifenolilor folosind microspuma coloidală
  • 2.6. Metode analitice folosite la determinarea compoziției polifenolice, activității antioxidante și parametrilor de culoare (CIELab)
  • 2.6.1. Activitatea antioxidantă prin reacția cu radicalul-cation ABTS
  • 2.6.2. Activitatea antioxidantă prin reacția cu radicalul DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil)
  • 2.6.3. Determinarea conținutului total de polifenoli prin metoda Folin-Ciocâlteu
  • 2.6.4. Determinarea conținutului total de flavonoide
  • 2.6.5. Determinarea conținutului total de polifenoli prin măsurarea absorbanței la 280 nm
  • 2.6.6. Conținutul de antocieni prin metoda diferenței de pH
  • 2.6.7. Conținutul total de derivați ai acizilor hidroxicinamici
  • 2.6.8. Conținutul total de flavonoli
  • 2.6.9. Determinarea conținutului total de carotenoide în extractele de scoruș, păducel, măceș și cătină albă
  • 2.6.9. Determinarea polifenolilor individuali prin cromatografie lichidă de înaltă performanță
  • 2.6.10. Parametrii de culoare (CIELab)
  • 2.7. Analiza statistică
  • 2.8. Concluzii la capitolul 2

3. REZULTATE ȘI DISCUȚII: INFLUENȚA PROCEDEELOR TEHNOLOGICE ASUPRA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE ȘI PARAMETRILOR DE CULOARE A EXTRACTELOR VEGETALE HORTICOLE

  • 3.1. Compoziția materiei prime utilizate
  • 3.2. Influența diferitor regimuri termice asupra activității antioxidante și parametrilor de culoare
  • 3.3. Influența condițiilor de păstrare asupra activității antioxidante și parametrilor de culoare83
  • 3.5. Influența pH-ului asupra activității antioxidante și culorii
  • 3.6. Efectul adaosului sărurilor NaCl, KNO3 și CaCl2 asupra activității antioxidante și culorii
  • 3.9. Influența pH-ului și temperaturii asupra activității antioxidante și culorii extractelor vegetale. Tendințe comune.
  • 3.10. Concluzii la capitolul 3

4. REZULTATE ȘI DISCUȚII: STABILIZAREA EXTRACTELOR VEGETALE HORTICOLE PRIN COPIGMENTARE, ÎNCAPSULARE ȘI SEPARARE

  • 4.1. Influența copigmenților acid galic și acid tanic asupra activității antioxidante
  • 4.2. Influența copigmenților acid galic și acid tanic asupra parametrilor de culoare
  • 4.3. Efectul încapsulării asupra activității antioxidante a extractului de tescovină
  • 4.3.1. Evoluția activității antioxidante la păstrarea extractelor încapsulate
  • 4.4. Separarea polifenolilor din extractul de aronie (Aronia melanocarpa) cu utilizarea microspumei coloidale (CGA colloidal gas aphrons)
  • 4.5. Utilizarea extractelor vegetale naturale la fabricarea produselor de cofetărie
  • 4.6. Concluzii la capitolul 4

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI