Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2019 / mai /

Perfecționarea tehnologiei de stabilizare a vinurilor albe seci


Autor: Hristeva Oxana
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2019
Conducător ştiinţific: Nicolae Taran
doctor habilitat, profesor universitar, Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 24 mai 2019 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 9 iulie 2019

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.23 Mb / în română
Adobe PDF document – 1.32 Mb / în rusă

Teza

CZU 663.221:663.252

Adobe PDF document 7.78 Mb / în rusă
159 pagini

Cuvinte Cheie

grape variety, white dry wines, physico-chemical composition, mass concentrations of phenolic substances and proteins, turbidity, stability to protein turbidity, bottling resistance, yeast race, auxiliary materials, stabilization of wines.

Adnotare

Teza de doctor constă din: introducere, 4 capitole, concluzii generale și recomandări, surse bibliografice ce conține 1 76 titluri, 13 anexe și cuprinde 115 pagini de conținut de bază cu 11 figuri şi 34 tabele. Rezultatele științifice obținute au fost expuse în 14 publicații.

Domeniul de studiu: științe inginerești și tehnologii.

Scopul și obiectivele lucrării: scopul lucrării este de a spori stabilitatea vinurilor albe seci în baza perfecționării regimurilor tehnologice de tratare a acestora pentru prevenirea turbidităților fizico-chimice. Obiectivele sunt următoare: de a studia influența calității inițiale a strugurilor, diferitor regimuri tehnologice de prelucrare a acestora asupra caracteristicilor fizico-chimice, precum și stabilitatea vinurilor materie primă obținute; de a studia influența diferitor substanţe de cleire utilizate pentru tratarea vinurilor şi de a elabora scheme tehnologice optimale la stabilizarea vinurilor albe seci; de a elabora şi implementa în producere la Combinatul de Vinuri «CRICOVA» SA: regimuri tehnologice noi pentru tratarea vinului în scopul stabilizării împotriva tulburării fizico-chimice și metode perfecţionate de testare a vinurilor la diferite turbidităţi.

Noutatea și originalitatea științifică. Pentru prima dată au fost efectuate cercetări în vederea stabilirii influenței factorilor ampeloecologici de creștere a strugurilor asupra stabilității vinurilor. A fost stabilit că utilizarea chipsurilor de stejar ”Nobil Fresh” sau a taninului galic ”Tanin Galalcool” la etapa de prelucrare a strugurilor contribuie la excluderea folosirii taninului din schemele tehnologice de tratare a vinurilor. Pentru prima data a fost folosită metoda de testare a vinurilor contra tulburărilor proteice bazată pe determinarea turbidităţii ca rezultat al testului la cald.

A fost elaborată o nouă metodă de determinarea a prezenței pectinelor, coloizelor și unor substanțe macromoleculare în must și în vinuri materie primă.

Problemă științifică soluționată în teză, constă în dezvoltarea și fundamentarea ști ințifică a regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor, de pregătire și tratare a vinurilor materie primă pentru producerea vinurilor albe seci, stabile la tulburările proteice, ce contribuie la micșorarea cheltuielilor precum și sinecostului a produsului finit.

Semnificația teoretică și valoarea aplicativă a lucrării. În baza cercetărilor efectuate au fost elaborate indicații metodice noi de determinare a: stabilității proteice a vinurilor albe seci, precum și stabilității vinurilor la diferite tulburări; eficacității preparatelor auxiliare pentru stabilizarea proteică a vinurilor în baza determinării turbidității. Totodată au fost elaborate tehnologii noi de tratare a vinurilor albe seci cu enzime pectolitice de genul «Zymoclaire CG» și dioxidul de siliciu «Sil-Floc».

Implementarea rezultatelor științifice. Vinurile albe seci testate conform noilor indicații metodice au confirmat stabilitatea proteică pe parcursul termenului de garanție (18 luni). Probele de control de vinuri a loturilor de producție finită îmbuteliată se păstrează în depozitul de probe de control la Combinatului de Vinuri «CRICOVA» SA. La Combinatul de Vinuri ”CRICOVA”.

A au fost implementate în producere:


Cuprins


1. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ВОПРОСАМ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА БЕЛЫХ СУХИХ ВИН И МЕТОДАМ ПОВЫШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  • 1.1 Факторы, влияющие на качество белых сухих вин
  • 1.1.1 Влияние сортовых особенностей винограда на качество белых сухих вин.
  • 1.1.2 Влияние почвенно-климатических условий выращивания винограда на качество белых сухих вин
  • 1.2 Коллоидные помутнения вин и их характеристика
  • 1.2.1 Механизм формирования коллоидных помутнений
  • 1.2.2 Прогнозирование необратимых коллоидных помутнений
  • 1.3 Влияние технологических факторов на качество белых сухих вин
  • 1.4 Технологические приемы повышения стабильности белых сухих вин
  • 1.4.1 Технологические приемы стабилизации белых сухих вин против коллоидных помутнений
  • 1.4.2 Современные способы стабилизации белых сухих вин к коллоидным помутнениям
  • 1.5 Выводы к главе 1

2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • 2.1 Материалы исследований
  • 2.2 Методика проведения исследований
  • 2.3 Методы исследований
  • 2.3.1 Определение массовой концентрации белков по методу Лоури
  • 2.3.2 Определение массовой концентрации фенольных веществ в сусле и вине
  • 2.3.4 Определение физико-химического состава вин на автоматическом анализаторе «BACCHUS-3» (Франция)
  • 2.3.5 Метод определения стабильности белых сухих виноматериалов и вин к белковым помутнениям
  • 2.3.6 Метод определения стабильности белых сухих вин и виноматериалов к кристаллическим помутнениям
  • 2.3.7 Метод определения наличия пектина, коллоидных и некоторых макромолекулярных веществ в сусле или виноматериалах
  • 2.3.8 Стандартные методы анализов
  • 2.3.9 Математическая обработка результатов
  • 2.4 Выводы к главе 2

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО БЕЛЫХ СУХИХ ВИН
  • 3.1 Изучение влияния ампелоэкологических условий выращивания винограда на физико-химические показатели и стабильность в белых сухих винах
  • 3.2 Влияние технологических схем приготовления белых сухих виноматериалов на стабильность к белковым помутнениям
  • 3.2.1 Изучение влияния процесса настаивания мезги на стабильность белковым помутнениям белых сухих вин Шардоне
  • 3.2.2 Изучение влияния различных режимов сульфитации сусла на стабильность белых сухих виноматериалах Шардоне к белковым помутнениям
  • 3.2.3 Изучение влияния различных рас сухих активных дрожжей на физико-химические показатели, стабильность к различным помутнениям, а также на органолептические характеристики белых сухих вин
  • 3.2.4 Изучение влияния различных технологических схем приготовления виноматериалов на физико-химические показатели и стабильность белых сухих вин
  • 3.3 Статистическая и математическая обработка экспериментальных данных.
  • 3.4 Разработка усовершенствованной технологической схемы переработки винограда для приготовления белых сухих виноматериалов.
  • 3.5 Выводы к главе 3

4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ОБРАБОТКИ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН ПРОТИВ БЕЛКОВЫХ ПОМУТНЕНИЙ
  • 4.1 Влияние ферментных препаратов на стабилизацию белых сухих виноматериалов против белковых помутнений
  • 4.2 Оценка эффективности использования различных вспомогательных препаратов для стабилизации белых сухих вин против белковых помутнений
  • 4.3 Изучение эффективности различных видов бентонитов при стабилизации вин против белковых помутнений.
  • 4.4 Совершенствование технологической схемы стабилизации белых сухих виноматериалов, оптимальные режимы
  • 4.5 Выводы к главе 4

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ДЕКЛАРАЦИЯ ОБ ОТВЕТСТВЕННОСТИ
CURRICULUM VITAE