Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Perfecționarea tehnologiei de stabilizare a vinurilor albe seci


Autor: Hristeva Oxana
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.07 - Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice
Anul:2019
Conducător ştiinţific: Nicolae Taran
doctor habilitat, profesor universitar, Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare
Instituţia: Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Statut

Susţinerea tezei va avea loc pe 24 mai 2019

Autoreferat

Adobe PDF document1.23 Mb / în română
Adobe PDF document1.32 Mb / în rusă

Teza

CZU 663.221:663.252

Adobe PDF document 7.78 Mb / în rusă
159 pagini


Cuvinte Cheie

grape variety, white dry wines, physico-chemical composition, mass concentrations of phenolic substances and proteins, turbidity, stability to protein turbidity, bottling resistance, yeast race, auxiliary materials, stabilization of wines.

Adnotare

Teza de doctor constă din: introducere, 4 capitole, concluzii generale și recomandări, surse bibliografice ce conține 1 76 titluri, 13 anexe și cuprinde 115 pagini de conținut de bază cu 11 figuri şi 34 tabele. Rezultatele științifice obținute au fost expuse în 14 publicații.

Domeniul de studiu: științe inginerești și tehnologii.

Scopul și obiectivele lucrării: scopul lucrării este de a spori stabilitatea vinurilor albe seci în baza perfecționării regimurilor tehnologice de tratare a acestora pentru prevenirea turbidităților fizico-chimice. Obiectivele sunt următoare: de a studia influența calității inițiale a strugurilor, diferitor regimuri tehnologice de prelucrare a acestora asupra caracteristicilor fizico-chimice, precum și stabilitatea vinurilor materie primă obținute; de a studia influența diferitor substanţe de cleire utilizate pentru tratarea vinurilor şi de a elabora scheme tehnologice optimale la stabilizarea vinurilor albe seci; de a elabora şi implementa în producere la Combinatul de Vinuri «CRICOVA» SA: regimuri tehnologice noi pentru tratarea vinului în scopul stabilizării împotriva tulburării fizico-chimice și metode perfecţionate de testare a vinurilor la diferite turbidităţi.

Noutatea și originalitatea științifică. Pentru prima dată au fost efectuate cercetări în vederea stabilirii influenței factorilor ampeloecologici de creștere a strugurilor asupra stabilității vinurilor. A fost stabilit că utilizarea chipsurilor de stejar ”Nobil Fresh” sau a taninului galic ”Tanin Galalcool” la etapa de prelucrare a strugurilor contribuie la excluderea folosirii taninului din schemele tehnologice de tratare a vinurilor. Pentru prima data a fost folosită metoda de testare a vinurilor contra tulburărilor proteice bazată pe determinarea turbidităţii ca rezultat al testului la cald.

A fost elaborată o nouă metodă de determinarea a prezenței pectinelor, coloizelor și unor substanțe macromoleculare în must și în vinuri materie primă.

Problemă științifică soluționată în teză, constă în dezvoltarea și fundamentarea ști ințifică a regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor, de pregătire și tratare a vinurilor materie primă pentru producerea vinurilor albe seci, stabile la tulburările proteice, ce contribuie la micșorarea cheltuielilor precum și sinecostului a produsului finit.

Semnificația teoretică și valoarea aplicativă a lucrării. În baza cercetărilor efectuate au fost elaborate indicații metodice noi de determinare a: stabilității proteice a vinurilor albe seci, precum și stabilității vinurilor la diferite tulburări; eficacității preparatelor auxiliare pentru stabilizarea proteică a vinurilor în baza determinării turbidității. Totodată au fost elaborate tehnologii noi de tratare a vinurilor albe seci cu enzime pectolitice de genul «Zymoclaire CG» și dioxidul de siliciu «Sil-Floc».

Implementarea rezultatelor științifice. Vinurile albe seci testate conform noilor indicații metodice au confirmat stabilitatea proteică pe parcursul termenului de garanție (18 luni). Probele de control de vinuri a loturilor de producție finită îmbuteliată se păstrează în depozitul de probe de control la Combinatului de Vinuri «CRICOVA» SA. La Combinatul de Vinuri ”CRICOVA”.

A au fost implementate în producere:


Cuprins


1. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ВОПРОСАМ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА БЕЛЫХ СУХИХ ВИН И МЕТОДАМ ПОВЫШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  • 1.1 Факторы, влияющие на качество белых сухих вин
  • 1.1.1 Влияние сортовых особенностей винограда на качество белых сухих вин.
  • 1.1.2 Влияние почвенно-климатических условий выращивания винограда на качество белых сухих вин
  • 1.2 Коллоидные помутнения вин и их характеристика
  • 1.2.1 Механизм формирования коллоидных помутнений
  • 1.2.2 Прогнозирование необратимых коллоидных помутнений
  • 1.3 Влияние технологических факторов на качество белых сухих вин
  • 1.4 Технологические приемы повышения стабильности белых сухих вин
  • 1.4.1 Технологические приемы стабилизации белых сухих вин против коллоидных помутнений
  • 1.4.2 Современные способы стабилизации белых сухих вин к коллоидным помутнениям
  • 1.5 Выводы к главе 1

2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • 2.1 Материалы исследований
  • 2.2 Методика проведения исследований
  • 2.3 Методы исследований
  • 2.3.1 Определение массовой концентрации белков по методу Лоури
  • 2.3.2 Определение массовой концентрации фенольных веществ в сусле и вине
  • 2.3.4 Определение физико-химического состава вин на автоматическом анализаторе «BACCHUS-3» (Франция)
  • 2.3.5 Метод определения стабильности белых сухих виноматериалов и вин к белковым помутнениям
  • 2.3.6 Метод определения стабильности белых сухих вин и виноматериалов к кристаллическим помутнениям
  • 2.3.7 Метод определения наличия пектина, коллоидных и некоторых макромолекулярных веществ в сусле или виноматериалах
  • 2.3.8 Стандартные методы анализов
  • 2.3.9 Математическая обработка результатов
  • 2.4 Выводы к главе 2

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО БЕЛЫХ СУХИХ ВИН
  • 3.1 Изучение влияния ампелоэкологических условий выращивания винограда на физико-химические показатели и стабильность в белых сухих винах
  • 3.2 Влияние технологических схем приготовления белых сухих виноматериалов на стабильность к белковым помутнениям
  • 3.2.1 Изучение влияния процесса настаивания мезги на стабильность белковым помутнениям белых сухих вин Шардоне
  • 3.2.2 Изучение влияния различных режимов сульфитации сусла на стабильность белых сухих виноматериалах Шардоне к белковым помутнениям
  • 3.2.3 Изучение влияния различных рас сухих активных дрожжей на физико-химические показатели, стабильность к различным помутнениям, а также на органолептические характеристики белых сухих вин
  • 3.2.4 Изучение влияния различных технологических схем приготовления виноматериалов на физико-химические показатели и стабильность белых сухих вин
  • 3.3 Статистическая и математическая обработка экспериментальных данных.
  • 3.4 Разработка усовершенствованной технологической схемы переработки винограда для приготовления белых сухих виноматериалов.
  • 3.5 Выводы к главе 3

4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ОБРАБОТКИ БЕЛЫХ СУХИХ ВИН ПРОТИВ БЕЛКОВЫХ ПОМУТНЕНИЙ
  • 4.1 Влияние ферментных препаратов на стабилизацию белых сухих виноматериалов против белковых помутнений
  • 4.2 Оценка эффективности использования различных вспомогательных препаратов для стабилизации белых сухих вин против белковых помутнений
  • 4.3 Изучение эффективности различных видов бентонитов при стабилизации вин против белковых помутнений.
  • 4.4 Совершенствование технологической схемы стабилизации белых сухих виноматериалов, оптимальные режимы
  • 4.5 Выводы к главе 4

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ДЕКЛАРАЦИЯ ОБ ОТВЕТСТВЕННОСТИ
CURRICULUM VITAE