Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Valorificarea tulpinilor microbiene izolate din lapte de capră pentru aplicare industrială


Autor: Bogdan Nina
Gradul:doctor în biologie
Specialitatea: 03.00.23 - Biotehnologie
Anul:2020
Instituţia: Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Statut

Teza a fost susţinută pe 5 decembrie 2019 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 28 februarie 2020

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.26 Mb / în română

Teza

CZU 579.2/.6/.8:60:637.146

Adobe PDF document 6.83 Mb / în română
170 pagini

Cuvinte Cheie

bacterii lactice, tulpini autohtone, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, cultură starter, lapte de capra, brânză

Adnotare

Structura tezei: introducere, patru capitole, concluzii generale şi recomandări, bibliografie din 179 titluri, 13 anexe, 127 de pagini de text de bază, 23 figuri, 27 tabele (fără evidenţa anexelor). Rezultatele obţinute sunt publicate în 17 lucrări ştiinţifice.

Scopul lucrării: selectarea tulpinilor de bacterii lactice cu potențial biotehnologic valoros pentru industria laptelui și utilizarea lor in compoziția culturilor starter destinate fabricării produselor lactate din lapte de capră.

Obiectivele cercetărilor: izolarea culturilor pure de bacterii lactice din laptele crud de capră; identificarea tulpinilor izolate conform studiului caracteristicilor morfologice, culturale, fiziologice şi biochimice; studiul proprietăţilor biotehnologice şi selectarea tulpinilor de bacterii lactice tehnologic valoroase pentru industria laptelui; aplicarea tulpinilor selectate în compoziţia culturilor starter destinate fabricării brânzei din lapte de capră; elaborarea tehnologiei de obţinere a brânzei din lapte de capră.

Noutatea şi originalitatea ştiinţifică: pentru industria produselor lactate au fost propuse tulpini noi de bacterii lactice cu potențial biotehnologic înalt, izolate din lapte crud de capră din diferite zone ale R. Moldova. În baza tulpinilor selectate a fost elaborată cultura starter autohtonă nouă pentru fabricarea brânzei ce se caracterizează prin activitate înaltă de fermentare a laptelui de capră.

Rezultatul obținut care contribuie la soluționarea unei probleme științifice importante în teză constă în selectarea unor tulpini noi de bacterii lactice mezofile și termofile de importanţă tehnologică, ceea ce a condus la elaborarea culturii starter autohtone pentru obținerea brânzeturilor din lapte de capră, fapt ce a permis eficientizarea procesului de fabricare a produselor lactate fermentate din lapte de capră.

Semnificaţia teoretică: au fost acumulate rezultate noi referitor la biodiversitatea tulpinilor autohtone izolate din lapte crud de capră din diferite zone ale R. Moldova; a fost argumentată științific perspectiva utilizării culturii starter autohtone de bacterii lactice pentru prepararea brânzei din lapte de capră; au fost propuse: un mediu nutritiv nou şi un mediu nou de protecţie pentru liofilizarea culturilor de bacterii lactice din lapte de capră. Proprietățile tehnologice performante ale tulpinilor noi sunt confirmate prin brevetul de invenţie MD 1299 Y din 2019.01.31 „Procedeu de obţinere a brânzei din lapte de capră.

Valoarea aplicativă: elaborarea culturii starter autohtone pentru fabricarea produselor lactate fermentate din lapte de capră pe baza asociației mixte de tulpini noi de bacterii lactice izolate din lapte crud de capră, depozitate în Colecţia Naţională de Microorganisme Nepatogene, precum şi elaborarea documentului tehnico-normativ Standardul Moldovenesc „Brânză din lapte de capră şi de oaie. Specificaţii.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice: rezultatele cercetărilor au fost implementate în cadrul intreprinderilor de procesare a laptelui SRL „Prietenia-Agro (or. Soroca, R. Moldova) la fabricarea loturilor experimentale de lapte de capră de consum și la SRL „Major-Auto” (or.Taraclia, R. Moldova) la fabricarea loturilor experimentale de brânzeturi şi utilizate în elaborarea Standardului Moldovenesc „Brânză din lapte de capră şi de oaie. Specificații”.

Cuprins


1. LAPTELE DE CAPRĂ ŞI BACTERIILE LACTICE UTILIZATE LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR
  • 1.1 Caracteristicile laptelui de capră în calitate de aliment şi sursă naturală de izolare a bacteriilor lactice
  • 1.2 Bacteriile lactice şi căile lor metabolice de transformare a substratului
  • 1.3 Culturi starter de bacterii lactice utilizate la fabricarea brânzeturilor
  • 1.4 Tehnologia de fabricare a brânzei din lapte de capră
  • 1.5 Concluzii la capitolul 1

2. OBIECTELE DE STUDIU ȘI METODELE APLICATE ÎN CERCETARE
  • 2.1 Obiectele de cercetare
  • 2.2 Mediile nutritive utilizate în studiu
  • 2.3 Metodele de cercetare
  • 2.4 Concluzii la capitolul 2

3. SELECTAREA TULPINILOR AUTOHTONE DE BACTERII LACTICE DIN LAPTE DE CAPRĂ
  • 3.1 Izolarea culturilor pure de bacterii lactice
  • 3.2 Caracteristicile morfo-culturale și fiziologo-biochimice ale tulpinilor autohtone
  • 3.3 Proprietăţile tehnologice ale tulpinilor autohtone de bacterii lactice
  • 3.4 Determinarea parametrilor biotehnologici optimi pentru culturile de bacterii lactice
  • 3.5 Mediul nutritiv pentru cultivarea bacteriilor lactice izolate din laptele de capră
  • 3.6 Optimizarea mediului de protecție pentru liofilizarea tulpinilor de bacterii lactice
  • 3.7 Concluzii la capitolul 3

4. ELABORAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BRÂNZEI CU APLICAREA CULTURII STARTER AUTOHTONE DE BACTERII LACTICE
  • 4.1 Asocierea tulpinilor de bacterii lactice autohtone în cultura starter pentru fabricarea brânzei
  • 4.2 Aprecierea calităţii laptelui de capră- materie primă la fabricarea brânzeturilor
  • 4.3 Includerea culturii starter elaborate în procesul tehnologic de fabricare a brânzei
  • 4.4 Determinarea indicilor de calitate și a termenului de valabilitate ale brânzei din lapte de capră
  • 4.5 Fezabilitatea economică a fabricării brânzei din lapte de capră cu utilizarea culturii starter autohtone.
  • 4.6 Concluzii la capitolul 4

CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
Declaraţia privind asumarea răspunderii
CV-ul autorului